误区13：炒菜时盐要爆锅吗？

前几天，一位听了我课程的朋友给我留言，向我提出了一个问题，说他母亲平时炒菜时，喜欢在锅内放油加热后，先向油锅内加一勺盐爆锅，然后再放肉或菜来炒。他就很不理解，问母亲为什么要这样炒菜，他母亲就说，这样炒出来的菜才更入味、更香。可他总感觉这种炒菜方法不科学，于是便想向我求证一下，这种方法到底对不对。

那我在这里要告诉这位朋友，同时也告诉大家，这种方法其实是一种误区，是不科学的。一般来说，我们在烹饪菜肴，为菜肴调味时，在调味时间上会分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三种形式。

加热前调味主要是指先腌制要烹饪的食材，如肉类、鱼类等，在炒或炸之前先用淀粉、盐等腌制一下，使其更加入味，然后再下锅烹饪，可以让食物口味更好。加热中调味呢，一般是指在烹饪肉类、鱼、虾时，可以在炒的阶段加少量盐用于提鲜。但在这个阶段加入的盐量一定要少，只需要起到画龙点睛的作用即可，否则会影响肉类的口感。加热后调味，也就是在菜肴即将出锅时加盐，尤其是炒各种青菜或做汤时，盐放早了，不仅会使青菜脱水、颜色变黑，还会破坏其中的维生素和其他营养物质，所以在即将出锅时加盐最合适。

我们现在经常吃的食盐一般为低钠盐或加碘盐，尤其是加碘盐用得最多。我们都学过化学，知道碘是一种非常不稳定的元素，即使在常温下也会挥发，在加热的情况下就更容易分解了。所以在烹饪过程中，如果使用不当，很容易损失掉碘盐中的碘。有人还曾做过一个关于碘盐的实验，如果在炒菜一开始时就放入碘盐的话，那么碘的保存率仅为12%；在炒菜的中途放入碘盐的话，碘的保存率为66%；而在炒好菜准确起锅时再放入的话，那么碘的保存率就能达到92%。

这就提醒我们，不管是在炒菜，还是在做各种汤羹时，都尽量不要在高温的情况下加入碘盐，更不能把碘盐提前放入油锅里煎炸爆锅，最好在菜肴烹制好，即将出锅时再加入，既能达到提鲜调味的目的，又能最大限度地保存其中的碘。

不过，有一点我还要提醒大家注意一下，假如你在用猪油、鸡油，或者一些自己榨的花生油炒菜时，可以先在烧热的油中加一点点盐爆锅后再炒菜。

为什么又能加盐爆锅了呢？是因为动物油脂内可能会有一些有机氯农药的残留量，而盐中的碘化物可以消除这些农药残留。有些自己榨的花生油内，还可能会存在微量的黄曲霉毒素，这时加入少量碘盐爆锅，也可以清除其中的黄曲霉毒素。但也要注意，一定要加少量哦！剩下用于调味的盐，仍然要在食物烹制好，即将出锅时再加入。这样就既有益于我们的身体健康，又不会大量破坏掉碘盐中的碘了，可谓是一举两得。

好，这就是今天我为大家解答的困惑。我是谢佳妤，你最贴心的营养顾问，下期我们再见！