大工匠季克良：喝酒、做酒，不懂酒怎么行 ？

每当一位满头银发的长者走在茅台镇街头，大家都会像老熟人一样和他打招呼，一位哑巴竖起大拇指对着他傻笑，几个孩子则扯开嗓门大声喊“季克良——季克良”。

在茅台镇，无人不知季克良。

半个多世纪来，季克良的名字和茅台紧紧联系在一起，有人甚至称他为茅台“教父”。他和茅台酒，早已是相处多年的老朋友，也是彼此生活的重要组成部分。他们互相成就彼此，感情非常深厚。

季克良先生为酒中工匠馆极客刘题词

结缘茅台

季克良与茅台结缘，始于第二届评酒会。

1963年，茅台在第二届评酒会上排名第五，周恩来对这一结果不满，要求国家轻工部认真研究茅台酒酿造工艺。随后，轻工部提出专业本科生在茅台酒厂长期跟进研究的要求，因此，原本被分配至上海轻工所的季克良得以走进茅台酒厂。

从江南水乡到茅台酒厂，当时季克良眼前呈现的是怎样的景象呢？那时候，遵义到茅台每隔三天才有一趟公共汽车，平时酒厂领导到遵义开会，都是坐马车。大家从茅台到遵义，需要在长岗住一晚，第二天才能到，这段路上，夏天面临密密麻麻的蚊子和臭虫，冬天则要面对熏天的煤气和饥寒交迫。

当时的茅台酒厂条件也非常艰苦。书记柴稀修住的是用酒瓶子砌墙、油毛毡盖顶的房屋，刘同清厂长住的是用火飘板隔开的房间，窦厂长则住在制曲发酵室，还有几位厂长，是和工人挤在一起，有些工人家里，床底下还养着猪。

上世纪六十年代的茅台镇

工人们酿酒更苦，最苦的时候，工人一天要烤十甑酒，从窖坑里把糟子背出来，切碎、上甑、下甑、加曲、翻拌、收摊……一甑糟子有一吨左右，来来回回折腾二十多次，总量达到20吨。这意味着每一班工人，一天要搬运200吨的东西，而且，没有自来水时，酿酒用水全部要到赤水河去挑。

“如果把茅台酒厂办在大城市，可能早就因为没人干而倒闭了，城里人吃不了那种苦。”季克良后来回忆说，好在他坚持下来了。

他体验过茅台酒生产的全过程，跟班组劳动，拉过车，上过甑，用手扬酒糟，制曲，蹲过点，当过记录员，在十年动乱中，他还当过收发员、锅炉工，保管过办公用具。那时候他整日和工人在一起，每天长达十来个小时的劳动，工作强度是现在工人的两倍。

实践求真知

与普通工人闷头干活不同的是，季克良是发酵专业的大学生，他一边干活，一边一直在思考如何将大学里学到的知识更好地用在实践中。

他发现，茅台酒实际的酿造过程，和大学里学的大不一样，书本上对茅台酒工艺的介绍并不准确，于是他写信给母校一位老师，逐一纠正课本错误。

那会儿，季克良还对妻子徐英说，“对茅台酒的生产，我们十年之内没有发言权。”这当然是他心怀敬畏的措辞。实际上，在来到茅台酒厂的第二年，他的一篇文章就引发了中国酒界的一场技术革命。

季克良和妻子徐英

他发现，茅台酒同一批原料要经过八次摊晾、加曲、堆积、入池发酵，取七次酒，由于早期的酒师文化程度不高，个人感悟又不同，即便严格按照量质看花摘酒的传统，也会出现酒精浓度不同、酒质不同的现象。

因此，为了确保出厂酒质的稳定，1965年，在泸州市召开的全国第二届名白酒技术协作会上，季克良发表的论文《我们是如何勾酒的》引起了参会代表的重视。这是茅台第一次向世人公开阐明茅台酒体的酱香、醇甜、窖底三种香型，并回答了茅台是怎样勾兑的问题。可以说，这是酒业首次引入了香型的概念，在此之后，其他酒企业纷纷效仿茅台勾兑技术，并逐渐确定自己的香型。

看花接酒

到了1974年，也就是季克良进入茅台酒厂十年后，他细心总结十年的生产实践经验，将其上升到理论高度，写下了一篇长达六千字的《提高茅台酒质量的点滴经验》，这个在酒厂俗称“九条经验”的标准，很快被茅台上下所接受，并且收到了高度评价。老酒师郑义兴就说：“你的九条有革新，说到点子上了。我们那时文化水平低，看不到那么深。”

季克良的研究不止于此。1979年，他通过长期实验和不断总结发表了《增产酱香酒的十条经验》等一系列论文，总结出了茅台酒不同于其他名酒的十大工艺特点，彻底解决了生产工艺中长期悬而未决的水分之争，曲药之争，窖材之争等一系列问题。

季克良总结的茅台十大工艺

一是严格的季节性生产，一年一个生产周期；

二是两次投料；

三是茅台酒有醇甜、窖底、酱香三种典型香体，三年贮存；

四是四十天制曲发酵。

五是五月端午制曲；

六是六个月存曲；

七是七次取酒；

八是八次加曲、堆积、入池发酵；

九是九次蒸烤；

十是十个独特工艺：高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入窖水分低、辅料少。

到了八十年代，季克良在没有国际和国家标准参考的前提下，通过上千次实验，制定了科学指导茅台酒生产的企业标准，在此基础上，2001年制定了国家标准，这从根本上保证了茅台酒质量的稳定提高。

坚守质量

对季克良来说，坚守质量是一种信仰，要对质量抱有敬畏之心。因此，他在茅台的言行，像是一个虔诚的质量传教士，天天讲，月月讲，年年讲，几十年如一日。

“质量是茅台的金牌，消费者越信任茅台，我们越要一如既往的视质量为第一生命。”季克良说，质量上不能欺骗消费者，否则骗了一次，下一次他绝对不买了。

为了坚守质量，他反对白酒行业一夜“速成”的企业动辄以“传世佳酿”的字眼标榜自己，他更愿意慢工出细活。

一个典型的例子是，上世纪八十年代，冬天二次酒普遍减排的问题困扰着酒厂，为解决这个问题，老师傅们甚至连烧香拜佛的都有。后来有一次，有工人反映某个班组二次酒烤得不错，但却经常挨批评，因为他们做得慢，其他班组都做完了，他们还要做两天。

听到这个消息，季克良茅塞顿开，原来问题就是一个字慢。因为冬天冷，空气中的微生物群数量少，也不活跃，在酒糟中的微生物品种之间数量不平衡，微生物之间的接力赛没有做好。随后，身为厂长的季克良及时调整冬天二次酒的生产节奏。

年轻时候的季克良

要坚守质量，也需要抵得住利益的诱惑。曾有一位行业资深专家到茅台酒厂，他在参观取酒工艺时对季克良说，“老季，你们怎么不把取酒温度降低几度呢？那样可以多产酒，还可节能、节省时间呀！”

季克良明白对方是好意，降低温度就意味着多产酒，多产酒就意味着多挣钱，以当时茅台酒厂的生产规模来计算，随便降低几度温度取酒，就意味着每年可以多创造出数以亿计的销售收入，这对一家正处于发展中的企业而言，无疑是个巨大的诱惑。

但季克良拒绝了这位专家的好意，在他看来，高温取酒是茅台酿造工艺的一大特色，茅台酒的取酒温度在37度到40度左右，在取酒过程中，高温能让很多低沸点有害物质挥发掉，能产生香味物质，这就是酒喝起来不上头、不辣喉的重要原因。

此外，还有一件事，足以体现季克良坚守品质的工匠精神。上世纪六十年代后期，茅台投入制曲机，当时大家欢呼雀跃，认为这将极大地减轻制曲工人的劳动强度，还能提高效率。

但后来经过反复实验，酒厂还是全面恢复了人工踩曲。为什么呢？

季克良后来说，制曲工一脚一脚踩出来的曲，四边紧，中间松，呈龟背型，曲块的松紧、密度与后面进行的微生物发酵程度紧密关联，机器生产无法完全复制工人们的经验和感觉，做到如人工一般的精密。

可以看出，他对每一项工艺过程都极其考究，目的是为了确保产品无愧于世界最好的蒸馏酒之称誉。

茅台点滴

每天早上，季克良只要人在茅台，就一定会去参加评酒会。茅台酒每一点细微的变化，都逃不过他的鹰钩鼻。

平时，为了保持嗅觉的灵敏度，他一直遵循着有规律的生活习惯，不酗酒，不抽烟，不熬夜，不吃辛辣食物。有人开玩笑说，他应该给自己的鼻子买份保险。

季克良早年品酒

季克良没什么特殊爱好，他几乎把所有时间和精力都花在了茅台酒的研究上，既不投资理财，也不钟情艺术品收藏，用他自己的话说，这些太复杂，简单的生活方式更适合他。

即便是自己公司的茅台酒，他自己也没有收藏，他说：“以前因家庭条件困难，我舍不得买来喝，即使回家过年，也只是去镇上买散酒带回去，更别说收藏。谁能想到茅台酒能升值这么多，要是我早知道，肯定收藏一堆放家里。”

虽然没有收藏酒，但他喝过不少。在2012年的一次论坛上，他说进入茅台的四十八年时间里，自己喝过的茅台酒估计有2吨。有人调侃说，按照当前的价格，他喝下去的茅台酒市值高达300多万元。不过，账不能这样算，他刚进入酒厂时，那会儿茅台酒才3.6元一斤。对他而言，喝酒是工作，做酒的不懂酒怎么行？

季克良给人的感觉是一位温和儒雅的长者，他所有的言论，从来只说茅台自己，不攻击诋毁同行，也不去应对纷争和挑衅，一些同行品鉴会邀请他，他都会欣然前往，并给出高度的评价。

他视经销商为上帝和恩人，不和经销商争利。在经销商大会上，季克良频繁鞠躬致谢，甚至特别设定风雨同舟奖，对跟随茅台共度难关的经销商给予表彰，这种主张下，许多经销商跟茅台已经长达几十年。

实际上，表面温和儒雅的季克良，骨子里是一位又倔又强的大工匠，他认准了的事，谁也不要想改变，直到他把茅台酒的每一个科学的、传统的工艺细节都融入自己的血液。

他说，随着人们生活水平的提高，理性消费时代到来，名酒企业要负起责任，为广大消费者酿造高质量的好酒，并告诉他们白酒的知识，让白酒回归理性。