【猪油】不健康？鬼话！

蔡澜私房菜谱 

本集文稿 

喜马拉雅的朋友，大家好，我是蔡澜。今天就聊聊柴米油盐醋酱茶这开门七件事里面的油吧。

当年的油当然不是什么植物油，当然指的都是猪油。猪油那么坏吗，现在的人一听到都说，哎呀胆固醇，怕怕，都逃掉了。

我到餐厅去，说，不用猪油吗？不用不用，蔡先生，我们从来不用猪油的。就算到浙江菜馆去，上海菜馆去都是这样，都说没有用猪油了。猪油跟外国人吃面包用的牛油都是油，我们去吃油就觉得怕怕，去吃西餐的时候，一块面包拿了一大块一大块的油就往上涂，涂了就怕撒一点盐就那么吃，一点都不怕。这个是什么道理？真是奇怪。

植物油还没有研究出来之前，我们吃的都是猪油，我记得小的时候，当时大陆物资贫乏，我们要一桶一桶的猪油往大陆寄，去给我们的亲戚。我就问妈妈，这么多猪油吃了不要紧吧，妈妈说，我们一家人都吃猪油，有什么要紧呢？没有猪油吃才要紧。

猪油是天下最香的。 

不管是北方的葱油拌面，南方的馄饨捞面，没有了猪油就永远吃不出好的味道来。花生油、粟米油、橄榄油等等，对健康也许好，但是吃多了也不行，凡是东西多吃都不行，那么吃一点点猪油又何妨呢。

菜市场中的猪，看到的油的部分都很薄，因为现在的猪，大家都不吃猪油了，所以养那种很瘦的猪，看得真的没有什么胃口。

我还是吃很多猪油的。朋友说为什么你吃这么多猪油，不怕吗？我说你一定是一个不洗碗的人。朋友说为什么？怎么证明？你洗碗了以后，你就知道用植物油烧的菜，洗起来，洗个老半天，下了很多洗洁精精，都洗不干净。但是如果你用猪油炒的话，滚水冲一冲，就这么冲掉了。 

现在要找到猪油也不容易，也只有自己炸了。

到菜市场去，选肚子那一块肥猪肉，切成一块一块像邮票那么大的方块，就拿去慢慢的炸。油出来的时候，放一两片虾饼进去，一炸又变成很大块的虾饼，非常之香。炸猪油的时候最好加一点点瘦肉，那么炸出来的瘦肉的部分，比外国的什么培根更好吃，香的不得了。我们小的时候，父母亲炸猪油，都站在旁边等，等什么？等就是等拿猪油渣来吃。还没有等它冷，就那么迫不及待地吞进嘴里面去，咬啊咬，结果喉咙都给它烫得出泡来了。

猪油渣炸出来了以后，拿来炒菜也是第一流的。炒豆芽、炒菜心、炒芥兰都好吃，猪油渣炒出来的东西，我相信比什么鲍鱼比什么海参都好吃。

别以为中国人只会吃猪油，我们到墨西哥去看到菜市，一大片一大片的是什么东西？原来也是猪油渣。我们到了法国去，在法国乡下的小酒吧喝酒，他也送给你一块一块的东西，什么？也是猪油渣。

我到上海总会去叫一碗葱油拌面，没有猪油。没有猪油拌出来的怎么吃？只有自己想办法，先叫一个圆蹄，把圆蹄上面的油捞起来，放在一边，等到拌面出来以后，就把它放进去捞。

猪油做的菜，好像上海人的菜饭，没有猪油不行。好像宁波人的汤圆，要是没有猪油的话，怎么做汤圆呢？潮州人做的芋泥也一定要用猪油。

还有一道很不能忘记的菜，我在广东中山吃的，炒了一叠咕咾肉出来，吃了一块咕咾肉里面的肉，真的是全世界上最好的咕咾肉了。马上冲进厨房去偷师。原来先把猪肥肉切成一块一块，像荔枝那么大，肉块拿去蒸，蒸到油都走掉了以后再拿去炸，炸完了以后下山楂汁去炒，这种咕咾肉是我吃过最好的，马上回到家里就去照做，做了两三次以后，我家的咕咾肉也是大家非常喜欢。

我强调万事都是以浅尝为止，浅尝是一个非常美妙的文字，只有短短的两个字。只要我们保持着浅尝的心态去吃任何东西，都可以很好的享受他们的美味，原来的美味。有时候做一个美食家，是怎么形成来的呢？我们常常说做一个美食家，是从牺牲自己一点点的健康开始的。

谢谢各位。