【米饭】爱吃米饭，刻在南方人骨子里的习惯

你好，我是张国立，欢迎你来听我讲古代人的生活。

俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这排在第二位的米呀，无论古今，都是家家户户必备的食物。当然了，我这儿说的米，是泛指，包括很多类米，在古代，主要的米就有稷、黍、稻等。米在古代有多重要呢？我先举个例子说一下。鲁迅先生有篇文章，大家都学过，叫《社戏》，说的是他们一群小孩儿，坐船去别的村子听社戏。社是什么呢？是土地神，旧时候，每个村镇都有祭祀土地神的神社，和社经常连在一块儿的是“稷”，社稷。稷，是一种谷物，就是我们现在的小米。社是土地神，稷就是谷神。一个国家最重要的是什么呢？一个是你得有土地，所以祭祀土地神；另一个是你得有粮食，才能养活你的人民，所以要祭祀谷神。因此到了后来，社稷也成了国家的代名词，江山社稷，这是古代最重大的事。

稷，也就是小米，之所以能有这么高的地位，是因为在很长一段时间，它都是古人最重要的粮食。《礼记》说：贱者当食稷耳。贱者指的是身份低贱的人，普通老百姓，由此可知，小米在先秦时代是劳苦大众最重要的食物。和稷经常并列出现的另一种米，叫做黍，就是我们现在的黄米，某些西北餐厅常见的黄米凉糕，就是由它做的。《论语》记载过这么一件事：有一次，孔子的弟子子路和老师走散了，遇到一位隐居的人，这位隐者把子路带回家，让他过夜，还为他杀了鸡，煮了黍，招待他。我们知道，古代老百姓很难吃到肉，因此有权有势的人被称作“肉食者”，就是常能吃到肉的人。这位隐士拿鸡肉黄米款待子路，在当时的条件下，已经是很不错的一顿饭了。

关于古代的米，这儿说的稷和黍，只是两道开胃小菜，我们真正的重头戏，是稻，就是大家每天都吃的大米饭。即使在今天，水稻依然是世界第一大粮食作物，全世界有一大半的人，把大米作为主食。而我们中国，则是最大的大米生产国。不仅如此，中国还是世界上最早开始种植水稻的国家，我国史前栽培水稻的遗址，出土地点就有一百六十多处，时间在一万年以上的有湖南道县玉蟾岩遗址、江西万年仙人洞遗址等等，这些都是水稻原产于中国强有力的证据。我们今天说“南米北面”，实际上，从石器时代开始，大米就已经是南方人的主食了。据专家估计，在公元1000年，大米已经养活了一半以上的中国人。明朝末年的宋应星说：现在天下的人，有百分之七十，都是靠大米养活的。可见大米对中国古人有多重要。

水稻出现得这么早，它的早期制作方法也很简陋，石器时代嘛，有时候要直接架在火上烤，很容易烤糊烤焦。后来古人用一种石板烧的烹饪方法来处理，就是把一块石板放在火上烧，再把米倒在石板上烤熟。再后来出现了陶壶、陶甑等陶器，才可以用水煮米吃，也就是说，蒸米饭、煮米饭这些做法，是在陶器出现了之后才有的，距现在大约12000年左右。

先秦时期，稻米在中原一带，还是一种珍贵的食物，一般人吃不起。《论语》有个小故事：宰我问孔子，父母去世了，守孝三年，时间是不是太长了，有一年就够了。孔子问他，服丧不到三年，就吃稻米做的饭，穿锦缎做的衣服，你能感到心安吗？宰我说，我感到心安。孔子说，你要觉得心安，就那么做吧。君子服丧的时候，吃美食不觉得香甜，听音乐不觉得快乐，住在家里不觉得舒服。要是你觉得心安，就那样去做吧。这段对话虽然说的是守孝的礼制，但是却反映了稻米在孔子时代，是被当做一种高档食物看待的，老百姓自然很难吃到。不过，这个时代，烹饪技术要比原始社会好多了，他们还发明了一种新做法，叫做糗。糗就是把黄米、小米、大米等谷物，炒熟或者烤熟，类似现在的炒米、炒豆子。《庄子》里说，走一千里的路，需要花三个月的时间准备糗。为什么花这么长时间，因为制作糗，先要准备米，那就需要淘米、晒干，还要炒、烘烤，好几个工序呢，走一千里的路，粮食消耗量又大，就要花很长时间准备。因为糗能长期保存，还扛饿，所以也是古代军队随身携带的干粮。

魏晋时期，不只是南方，北方的某些地方，也有水稻种植，魏文帝曹丕在一封信里说，江南的稻米怎么能比得上新城的呢？新城的粳稻非常香，一股风吹过来，五里外都能闻到它的香味。新城在洛阳附近，可见那会儿北方也有地方种植水稻。当然，大米还是南方人吃的多，《南史》记载了一个苏州人陈遗的故事。陈遗年轻的时候，在郡里当个小官。他的母亲喜欢吃锅底饭，也就是我们现在说的锅巴，于是，陈遗在官府值班的时候，一直拿着个布袋子，每次做米饭，都要把剩下的锅巴装在袋子里，准备拿给母亲吃。后来，有人发动叛乱，打起仗来了，陈遗带着那个装了几升锅巴的袋子，一路逃跑，很多人都饿死了，只有他靠着这些锅巴，活了下来。这个小故事说明，当时稻米虽然比之前普及多了，但是还不是大众食物，否则作为公务员的陈遗，也不需要费心费力地给母亲收集锅巴了。对于当时的贵族官僚来说，稻米还有别的用处，那就是做米粉，不过这个米粉，可能和我们现在不大一样，现在的米粉主要是用来吃的，魏晋时期的米粉，却经常用作化妆品。为什么呢？因为魏晋时期的人认为米粉有保养皮肤的功效。我们常常说魏晋风度，那会儿的人特别爱美。我前面讲面食的时候，提到了何宴吃面的故事，你就能看出来当时的人对美的重视了。稻米的重要性还体现在，官员们发工资，也是用稻米当做俸禄的。我们都知道陶渊明“不为五斗米折腰”的故事，这五斗米，就是他那个彭泽县令的工资了。说起陶渊明，倒是可以说说大米的另一个功能，大米除了用来煮饭、熬粥，还可以酿酒。陶渊明去做彭泽县令的时候，政府给了他一块公田，公田种地的收获，可以算作他收入的一部分，结果陶渊明下令，一百亩田全都种容易酿酒的秫米。还说，让我能经常喝醉就行。他老婆不同意了，你倒是喝个痛快，也不看看自己挣多少工资，一家老小还指着这块地吃饭呢，坚决不同意，最后陶渊明妥协了，一半种了秫米，一半种了稻米。

从魏晋到隋唐五代，水稻的种植、生产，其实没有太大的变化。到了宋代，倒是出现了一种新吃饭，叫泡饭，在宋朝很是流行。北宋灭亡的时候，宋高宗赵构一路逃跑，从相州渡过黄河，在荒郊野岭，又冷又饿，找了些柴草生了火，借来半片破旧的瓦片，热了一碗泡饭，在茅檐下面，和自己的大臣汪伯彦一起吃，可见他当时有多惨，也说明泡饭是一种做起来比较简单方便的饭，可以应急用。宋代还有一大贡献，就是引进了优良高产的占城稻。占城是位于今天越南中南部的一个国家。占城稻在北宋初年传入福建。它十分耐旱，对各种土地的适应性强，而且生长期短，从种到收只需要五十多天。公元1011年，江淮两浙一带干旱少雨，宋真宗就派人到福建，取了三万石的占城稻种。在长江、淮河等地区推广。到南宋的时候，占城稻已经遍布全国各地，成了早稻的主要品种。像这种对优良稻种的重视，历代都有。清朝康熙年间，康熙皇帝有一次巡视自己的宫廷庄园，当时正好是六月下旬，园子里的水稻都长起来了，其中有一棵水稻比别的高大，果实也成熟了，康熙就命人把这棵水稻的种子收好，打算明年再种，看看它还会不会早早就成熟。到了第二年，这棵稻子果然又先成熟了，味道也比别的好，康熙皇帝十分高兴，还下令向全国推广这种水稻，因为它产自皇帝的御苑，因此被称作“御稻米”。

正是中国古人对稻米的不断改进，才能让我们今天吃到这些优良可口的大米饭。好了，关于古代米饭的事儿，我就和你聊到这里，谢谢你的收听，我们下次再会。