【小吃】馋嘴的古人，吃什么小吃？

你好，我是张国立，欢迎你来听我讲古代人的生活。

前几年啊，网上有一个“中国顶级小吃之都排名”，挺火的。排 在前三的城市是台北、成都、西安。四到十名的依次为重庆、香港、广州、武汉、长沙、北京、上海。这个城市小吃排名，倒是挺能反映中国小吃分布的广泛性，你看，既有华北、西北，又有华南、西南，可以说，咱们中国哪个区域，都是小吃遍地。拿排名第三的西安来说吧，我小时候也在陕西生活过，那小吃真是多到数不清啊，什么牛肉泡馍、羊肉泡馍、石子馍、萝卜饼、烩扁食、金钱油塔，等等面食类小吃，诱人。排名第二的是成都，我在四川也待了些年，可以说半个四川人了，盐油炸粑[bā]、千层糕、龙抄手、担担面、成都酸辣面、鸡丝豆腐脑、温江凉粉、棒棒鸡、广汉缠丝兔，啊呀，这些吃的，提起来就要流口水了。

看小吃这个名字，大小的小，我们就知道，它是作为正餐的补充形式，不是拿这个当正儿八经饭吃的。这个词大概在唐朝就出现了，不过，真正流行起来，得到明清时期。比如明代小说《醒世恒言》第七卷，高老招待钱秀才，吃的是：三汤十菜，添案小吃，顷刻间，摆满了桌子。这儿的三汤十菜是主菜，小吃呢，则是正餐之外的下酒菜。清代的《儒林外史》中，景兰江请匡超人等人吃饭：叫了一卖一钱二分银子的杂烩，两碟小吃。那小吃，一样是炒肉皮，一样就是黄豆芽。这炒肉皮和黄豆芽，都不是主菜，而是下酒的。反正在明清那会儿，小吃的意思，和我们现在就基本差不多了，中国的小吃啊，我总结了一下，有三多：品类多、来源多、故事多。

首先说这品类啊，太多了，多到无法统计确切数量。光一个面点小吃，北方有饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方有烧麦、春卷、 粽子、圆宵、油条等等。每一样，还能再细分好多样，各个地方吃法又不同，千变万化。再说我们常喝的粥，记得我以前主演过一电视剧，叫《康熙微服私访记》，里面有一回，是康熙在苏州，买了一家粥铺，卖八宝粥，以此做掩护，偷偷查案子。这八宝粥只是古代粥的一种，说起来，古人喝的粥真是名目繁多，赤豆粥、绿豆粥、甘薯粥、韭菜粥、羊肉粥、鱼片粥、海参粥、腊八粥，等等。粥不仅仅是美味小吃，还有疗养身体的奇效。《晋书·魏泳之传》记载，魏泳之患有先天性唇裂，也就是俗称的兔唇，当时有个大臣叫殷仲堪，他手底下有位名医，为魏泳之做了整形手术。做完以后，医生嘱咐他，要喝一百天粥。一百天后，果然好了。这是中国记录最早的兔唇美容手术，粥在其中居然起了大作用。

我以前主持过一档综艺节目，《咱们穿越吧》，有一集是在北宋的东京汴梁，大家体验《清明上河图》里的生活。宋小宝在里边儿卖炊饼。杨千嬅和黄小蕾，还开了一家“奶锅店”。她们这店呀，算开对地方了，北宋时候的东京，是最能体现中国古代小吃多样性的地方。《都城纪胜》记载有：四色馒头、灌肠、春饼、澄沙团子等十七种小吃；吴自牧的《梦梁录》，更是记载了一百多种北宋的点心小吃。相声里有段贯口叫《报菜名》，是相声演员的基本功夫，有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉香肠、什锦苏盘、熏鸡白肚儿。叭叭叭全念下来，有百十来道菜，其中不少，就是京津一带的著名小吃。中国小吃的品类，确实多。

小吃品种多，它们的来源自然就多了。有的出自王侯将相，比如明代的阁老饼。这种饼，是由内阁大学士丘濬[jùn]创制的。丘濬是广东人，所以这阁老饼受到了广东茶素、面点的影响。做法是：把糯米磨成粉，再配米粉两份，白面一份，和在一起，里边儿的馅儿，可以随意放各种东西，摊开做熟，就可以了。吃起来软腻适当。丘濬曾托太监把这种饼进献给皇帝，皇帝很喜欢吃，命宫里的御厨制作，但是怎么都不满意，因为宫里做饭的人不知道饼的配方和制作方法。小吃更多的，来自普通百姓，比如大名鼎鼎的臭豆腐。传说清朝康熙八年，从安徽黄山来北京参加科举考试的王致和，没考上，住在会馆中，想回家，路远，钱也不够了。想继续读书，准备考试，可是下一次科考时间还早。王致和的爸爸，在老家是开豆腐坊的，他从小就学过做豆腐。于是，王致和在安徽会馆附近租了房子，买了一些简单工具，每天磨豆子做豆腐，沿街叫卖。当时正好是夏天，天热，卖剩下的豆腐，很快就发霉了，没法儿再吃，王致和舍不得扔掉，经过一番苦思冥想，他想到了一个办法。他把豆腐切成小块，稍微晾晒一下，再把它们放到一口小缸里，用盐腌起来。卖了没多久豆腐，王致和就停业了，继续读书，准备考试，把腌豆腐这事儿给忘了。到了秋天，他要重操旧业，继续卖豆腐，突然想起了那缸腌豆腐来，赶紧打开盖子，一股臭气扑面而来，取出来一看，豆腐已经变成青灰色了，吃了一口，觉得臭气里居然藏着一股香味，送给邻居品尝，大家都觉得好吃。这王致和，也是没那当官的命，考了很多回，就是考不中，只好弃学经商。继续用原来的方法制作臭豆腐，这东西价格便宜，可以下饭，很受平民老百姓欢迎，康熙十七年，他在延寿街买了门面房，扩大规模，生产臭豆腐，慢慢就成了一个知名品牌。

中国小吃的第三个特点，就是故事多，很多饭馆，墙上都挂着招牌菜的故事。我主演的电视剧《铁齿铜牙纪晓岚》里，纪晓岚叫纪大烟袋，其实他更应该叫纪大吃货，电视剧里，他别的不爱吃，就爱吃杜小月做的菜。清代笔记记载，纪晓岚说自己是野兽转世，一辈子不吃大米，偶尔吃点儿面，主要是吃肉喝茶。他写的《阅微草堂笔记》中，说自己喜欢吃烤鸭，有一天晚上，馋得不行，赶紧去市场上买了一只，回来一看，竟然是泥做的。鸭子没有肉，骨架倒是完完整整，在骨架上抹着泥，外面糊一层纸，染成烤鸭的颜色，涂上油，在灯下分不出真假，纪晓岚又是个近视眼，难怪被骗。纪晓岚和烤鸭的故事，已经是清代了，中国小吃的故事，上到先秦，下到民国，多如牛毛。

有道龟汁狗肉，说的是汉高祖刘邦年轻的时候，经常到卖狗肉的舅舅家蹭饭吃，老去吃，他舅舅很厌恶。有一回，舅舅忍不可忍，把连接家里和外面的吊桥收起来了，中间是水，没有桥刘邦就进不来，没想到刘邦真有办法，他骑着一只大乌龟就渡过去了，舅舅气坏了，直接把大乌龟杀了，扔进了狗肉锅里，没想到狗肉出锅以后，味道鲜香无比，从此诞生了这道龟汁狗肉。这故事一听就不像真的，民间美食故事，大多都是这样，听个乐就行。明太祖朱元璋和油炸麻雀的故事，听着就靠谱多了，说公元1355年，朱元璋率军攻打太平符，路过和州，驻扎下来。当时正好是春天，麻雀满天飞，叽叽喳喳，影响将领们讨论军事，朱元璋的妻子，也就是后来的马皇后，一怒之下，命令常遇春带领士兵放箭射杀麻雀，还把麻雀处理干净，在油锅里炸焦了，让士兵们吃掉，大家吃完都说好吃，马皇后就加了一些作料，在锅里熏制，香味扑鼻，朱元璋问这是什么菜，马皇后说，这叫油炸麻雀。朱元璋吃完拍案叫绝。后来朱元璋平定天下当了皇帝，吃惯了山珍海味，想吃过去那道油炸麻雀，马皇后就又给他做了，朱元璋吃完，夸奖说：真乃“天下第一香”，于是，和州炸麻雀由此得名，一直流传到现在。像这种名人，尤其是清代的乾隆皇帝、慈禧太后，和小吃的故事，一抓一大把，感兴趣，你可以去看看。

好了，关于古代小吃，我就和你聊到这里，谢谢你的收听，我们下次再会。