寻找年的味道系列之三《汤团和崇明糕》

中国最大的民俗就一个字儿：吃！

食物，是把中国人的文化传统、家族观念、生活态度与故土难离给融合在一起的一个载体，人们收获、保存、烹饪、生产美食，并在其过程中留存和传承食物所承载的味觉记忆、饮食习俗、文化样态与家常情感。

今天的节目，来说说汤团和年糕。

       汤团，又称为汤圆，我中国代表性食物，历史十分悠久。用糯米粉制成面团，中间裹入馅料，团成圆形，吃时用水煮熟。中国一般在农历正月十五有吃汤圆的习俗，代表着合家团圆的意思。汤圆的馅料丰富多彩，咸甜荤素变化多端。汤团软糯美味、营养丰富、制作简单、流派纷呈，是传统饮食文化的代表。明代刘若愚《志·饮食好尚纪略》中：“自初九日之后，即有耎灯市买灯，吃元宵。其制法用糯米细麪，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤团者。”

            糯米食物是南方人春节最喜欢的，比如八宝饭（见滚图）、酒酿圆子以及各类年糕。说起年糕，最最有名的就是崇明糕。

      崇明糕是崇明特色糕点，沿用几百年传承下来的传统技艺制作而成，主要由精选的糯米和粳米按一定比例糅合，并加糖、赤豆、枣子、蜜饯、核桃仁、松子、瓜子、红绿果脯丝、糖腌生猪板油等辅料蒸煮而成。崇明糕选料考究、配比合理、甜度适中、果肉适量，制作精细，蒸煮工艺独特，所以崇明糕清香松软，糯而不黏，蜚声岛外，是崇明春节期间必备的食物，有年年“高”的好口彩。崇明糕传统制作技艺也已被列入上海市非物质文化遗产项目。“有钱没钱，蒸糕过年”，这是崇明旧时乡间的一句民谚。

下面小编贴心地附上崇明糕的制作方法：

1.      新碾的糯米粉混合当年的新米浸泡好；

2.      最费时费力的“牵粉”就是把米磨成粉，粉要磨得细，崇明糕才软糯好吃；

3.      崇明糕的馅料很简单，大红枣、核桃仁是不可或缺的，把剁碎的馅料放入面粉，再加上秘制糖桂花，加白砂糖再加少许水拌匀；

4.      土灶上垫棉絮上蒸锅，烧柴也大有讲究，一般选用豆箕，着火快又发火，都是平时预作留存、晒干，贮藏了供蒸糕专用；

5.      往蒸笼里一层层地撒刚才拌好的混合米粉，蒸笼里的米粉渐渐长高；

6.      出笼，将糕倒扣在铺好棉布的桌面上，一般会将糕像切奶酪一样一分为四。

    出笼后10分钟是品尝崇明糕的黄金时段，这时候糕的温度、口感、软糯程度都是最佳状态。按照崇明习俗，年糕要吃到农历二月初二，俗称“撑腰糕”，《崇明县志•风俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撑腰糕。”祖上传下来的老话：“吃了撑腰糕，腰板硬朗身体好，一年到头毛病少。” 崇明糕不仅是一种年节美食，而且寓有希望与祝愿，蒸糕，吃糕，早已成了崇明人流传既久的过年吉祥食俗。