第6期：餐饮楼面服务，从培训开始，培训不是形式，为销量负责！

大家好，我是鸿涛，一个在深圳，运营着2家日本料理的新媒体人。因为在做餐饮之前，我是从事新媒体行业。

今天是周一，是一周中最忙的时候，每天养成了复盘的习惯，晚上要是不聊点什么，总觉得今天的工作还没有做完。

周一重点要做一下一周的数据统计和数据分析。先说一下福田店，第16周，堂食销售增长59%，单量增长24%，客单价提升了28%。外卖在经过连续5周的增长后，本周出现首次小幅下降。总体销量有一个25%的提升，堂食和外卖比例发生了较大的变化，堂食占到了63.3%。

南山店第16周，堂食在经过2周下降后，本周增长20%，单量也增长22%。由于外卖重新规划运营，本周外卖暂停，基本没有销量。总体销量有一个17%的提升。

由于福田店承载力的原因，在每天晚上用餐高峰的时候，外卖集中爆单，不得不在高峰期的时候，把外卖停一会。这个现象不是一次两次了，依然还是存在，没有解决。明天重点和福田店店长探讨一下解决方案。外卖本周销量下跌，和这个爆单暂停销售有关系。

南山店本周堂食终于有一点起色，外卖优化后，本周可以重新上线，基本原理和福田店一样，直接复制过来，然后通过实践结果，再做调整。

上期我们聊到，品牌连锁化运营从楼面服务和菜品品质开始，今天主要聊一下楼面服务。

上周和总店长聊到楼面服务问题，总店长就开始优化楼面服务，首先把菜品和酒水销售提成方案公布给了大家，让楼面服务人员通过销售提高自己收入的同时，又可以提高店面的销售。

今天，总店长又把楼面服务培训给我发过来，因为要做好楼面服务，培训是必须先做的。

由于总店长以前没有做过专业的培训，我们就请来了我们的培训顾问，配合总店长一起把培训搞起来。今天总店长和培训顾问在一起碰了一下培训的事情，已经有了初步的方案，明天开始执行，方案以实战为主。

今天在聊培训方案的时候，培训顾问说了一句话我觉得特别好，分享给大家：“我们就当顾客来到我们自己家里接待一样，把家里最好吃的推荐给她。”一切都是很自然的去服务，既然顾客到了我们店里，就要让她有一种家的感觉。

原来我们只有两家店，人员不是很多，也没有把培训当一回事。既然我们要品牌连锁化运营，培训就会变成我们的常态，因为只有培训，我们才能发现问题，只有培训，我们才能够更好的让员工掌握基本的技能和不断的提升自我。

通过不断培训，我们就会形成自己的一套理论，这个就是所谓的标准化。如果没有统一的培训，我们开的店再多，每个店都是不一样的标准，那么，我们谈何品牌连锁化。

我一直和总店长强调，我们做培训，是为了销量增长而做，不是为了培训而培训。

做完培训后，对于我们所有的员工，我们要做考核，考核从三个方面来展开。

首先是态度，就是工作态度，这个是最重要的，由您的相关领导根据您的日常工作状况给与评分；

其次是技能，这个就是实操，比如服务人员在顾客进店后的接待过程，引导顾客就坐过程，顾客就餐的服务过程等；

最后是理论，对于我们每次培训的内容，我们会形成考试卷，根据答题直接得出分数。

每个月按照三个考核标准的权重得出每位员工的最后的分数，态度占有权重的40%，技能和理论各占30%。因为我始终相信，一个工作态度好的人，技能和理论都不会太差。

考核总分为100分，以后每个月的利润分成，我们就按照得分的高低来分，分数越高分的越多，分数越低，分的越少。

除了利润分成外，分店店长和厨师长的提拔，每年的股票期权的奖励，也是参考考核的分数来确定。

好了，今天忙的有点晚，就聊到这里。今天的内容，主要是告诉大家，做好楼面服务，必须从培训开始。培训的结果，对员工的收入有直接的影响。

我做的这个节目叫《餐饮经营实录》，目前正在喜马拉雅连播。内容主要是把我当前正在经营餐厅的点点滴滴分享出来，有成功的经验，也有失败的教训。

我不讲理论，只讲实战，只讲效果！

如果您正在经营餐厅或者即将从事餐饮行业，可以关注我，我会持续更新！

我是鸿涛，一个在深圳经营日料店的媒体人，感谢您的收听！下次再见！