看出

“菜一上桌，你就看得出好不好吃吗？”小朋友问。

当然尝过之后下定论最准确，但经验的累积，一般还能观察出高低，菜肴讲究的是色香味，那个“色”字，就是指标。

别说其他，饭前的冷菜或小碟，已能判断。太玄妙了，不如举实例。

吃宁波菜时，上一碟烤麸，一看就知不行，为什么？那面筋是刀切的。麸要手撕，汁才入味，就那么简单。

如果连这一点点功夫都做不好，这家人其他的菜也好极有限，（意为不会好到哪里去）不必猜测。

潮州菜通常奉送一碟咸酸菜，当今也许要算钱，看到碟中的东西颜色似染的，已经碰都不必去碰。

色泽鲜艳的酸菜，上面再撒些南姜蓉，这家人的水准一定高。至于味道是太咸或太甜，那是个人喜恶。

韩国菜也是一样，少不了的金渍(Kimchi)，辣椒粉下得不够颜色就不鲜红。白菜太过白的话，泡的时间不足。如果看到金渍之中还有些松子，说明不错。瓣与瓣之间夹了鱼肠，那很地道。要是把金渍酿在一个巨大梨中，那么这一餐将是毕生难忘的。

西餐相同，上桌的面包如果不是店里烤出来的，好不到哪里去。

切功也很重要，吃杭州菜上的小碟马兰头，切得太粗，或者豆腐干太大粒，不必尝味已知不好吃。

山东菜的腰花，花纹不美，片得不够薄，吃起来必有尿味。

上来大菜，看到煀鲤鱼时，鱼鳞不是竖起来的，那是死鱼，生命力那么强的鲤鱼还养不活，这家人的菜恐怖到极点。

原则上，难吃的东西吃得多，就能看出。

(蔡澜)