老茶头是渥堆发酵的失败物？NO!

渥堆发酵的失败产物？历经岁月沉淀，浑身醇韵的老茶头是这样形成的！


1 何为老茶头？


很多小白初闻"老茶头"的反应是：什么？"老茶头"？


听说过老张头，老李头，可没听说过老茶头啊，莫非也是对上了年份的茶的戏称？


老茶头是什么呢？"老茶头"又称"疙瘩茶"，形如其名，呈疙瘩状。


老茶头是普洱茶在渥堆发酵的过程中，茶叶内含有的果胶质在高温下大量析出，附着于茶叶之间，使得茶叶粘结成疙瘩状，


这些茶疙瘩通过人工挑拣出来后，经过一定年份的堆放使其自然转化，转化后具有独特滋味的茶品。


2 老茶头是如何形成的？


在制作普洱熟茶的过程中，渥堆发酵时，为保证茶叶发酵均匀和使茶叶的发酵能够持续进行，每隔一段时间，就需要进行人工翻堆，


翻堆的过程中，茶叶相互摩擦，使得茶叶的细胞壁破裂，内含的果胶、多酚类等物质得以溢出，从而造成茶叶粘连成团，形成茶疙瘩。


这一过程中形成的茶疙瘩，发酵结束后，制茶师傅会通过不断搓揉轻抖进行解块，


但有的茶团粘得比较紧实，分解不开，就会被堆放到一起，经过几年时间的陈化，使得茶中的内含物质得到升华，形成市面上热卖的老茶头。


为什么渥堆发酵的过程中，茶条会粘结在一起呢？


首先，普洱茶在发酵的过程中，茶叶中的氨基酸、多酚类、糖类、水等产生湿热作用，可溶性糖类溢出，具有粘性。


同时，茶叶在外力（人工翻堆）的作用下，细胞壁破裂，茶中的果胶质、多酚类、氨基酸等大量溢出，果胶质具有一定的粘性，使得茶条粘在一起。


其次，普洱茶在渥堆发酵时，需要洒上一定量的水分，茶叶中的部分可溶性糖类物质会溶于水，


水分在渥堆温度升高时，发生升腾作用，溶于水中的部分糖类则停留于茶叶表面，产生一定的粘性。


此外，基于原料的内含物质丰厚，茶条的大小、老嫩度、紧实度不均匀，在翻堆操作下，不同特征的茶条间互相粘结，分解不开，自然就形成了茶块。


3 老茶头的口感、滋味如何？


既然知道了什么是老茶头，以及其形成的原理，那么，老茶头的品感、滋味如何呢？


以翠美茶社（谷茶坊）的老茶头为例，茶汤中含有焦糖香、糯香、枣香、陈香，菌香，药箱等多种香味，香气丰富。


茶汤入口甜柔纯粹，滋味甜醇清爽。温润之感随着茶汤由口腔滑入喉咙，流入腹部，舒适之感随热感蔓延至全身，饮后身心温润愉悦。


当然，也并非所有的老茶头饮后都能给人美好之感，只有原料优质、制茶工艺恰当，且经过一定年份陈化的老茶头，品饮起来才会滋味醇厚，香甜可人。


所以，购买老茶头时也可结合这些特点来进行挑选。