111 秦始皇，搞反季节种植第一人

你吃的芥末墩儿，可能是假的

芥末墩儿，是道老北京的传统年菜，甭管南方、北方，过年都有个规矩，从初一到初五，家里不炒菜不做饭。

都是过年以前，腊月的时候，把饭菜提前预备出来，过年那几天，上锅熥熥就能吃。

以前的人生活水平低，好不容易过年了，大伙都是可着鸡鸭鱼肉招呼，桌子上见不着什么绿菜叶儿。就拿北京来说，过年最高规格的家宴，就是八大碗。

我小时候，过年吃得没这么讲究。过年以前，父母都是先弄一锅油，放在屋里的蜂窝儿煤炉子上，做各种炸货。

老吃油炸的东西，大鱼大肉，腻得慌，还得预备两道素菜调剂调剂。一个是烧二冬，就是把冬菇、冬笋两样东西炒在一块儿。这道菜炒完了以后直接当热菜吃。

再一道素菜，就是芥末墩儿。眼下饭馆儿卖的芥末墩儿，都是拿乱七八糟的白菜叶子切条儿，然后卷成卷儿，那是为了降低成本，糊弄事儿。

真正讲究的芥末墩儿，只能用纯白菜心儿。外头的老帮子都剥下去，留着做别的菜，不糟践，就要中间大概黄瓜粗细的那么一个菜心儿。

过年大鱼大肉吃腻了的时候，来两个芥末墩儿，又凉，又酸，又甜，又脆，芥末味儿从嘴里直往鼻子里边窜，呛得人眼泪汪汪的，特别解腻，特别开胃。

秦始皇：我是搞反季节种植第一人

芥末墩儿，100多年以前，皇上跟紫禁城里边过年也吃。反季节蔬菜水果，在中国不算新生事物，打从秦朝那会就有。

就在我老家西安，骊山脚下。骊山有个华清池，华清池有温泉，杨贵妃喜欢跟里边泡澡。

秦始皇也喜欢跟骊山的温泉里边泡澡，不光泡澡，还让人利用骊山温泉的地热资源，搞反季节种植，冬天种各种蔬菜水果。

明清两朝，北京也有反季节种植，用的不是温泉地热，纯靠烧煤取暖，种出来的东西有个专门的说法，叫洞子货。

洞子说白了就是地窖。地窖本身就比露天地儿暖和，里边再生上炉子，就可以搞反季节种植，俗称叫暖洞子。

暖洞子里边搞反季节种植，最大的缺点就是常年见不着阳光，种出来的东西，长得都不会特别好。

紫禁城里边也有暖洞子，可皇上家的反季节黄瓜种出来，就是摆在屋里当玩意儿看看，再不就是拿到太庙，就是现在说的劳动人民文化宫，给老祖宗上供。

中国传统文化有个说法，叫不时不食，意思就是说，到了什么季节，就吃什么季节应季的东西，反季节的东西，违背自然规律，吃下去对人没好处，可能还有害。

太后待遇，就是做炸酱面用两口锅

所以说，明清两朝的皇上就算有条件冬天吃反季节蔬菜，也不怎么吃，平常过日子也跟老百姓差不多，都是靠冬储大白菜盯着。

末代皇帝溥仪留下本回忆录《我的前半生》，那里边保留了一份皇上冬天吃的御膳菜单。

溥仪当年吃的这顿饭，除了大鱼大肉，总共就3道菜稍微带点维生素。肉片炖白菜，炉肉炖白菜，外加一个纯素的花椒油炒白菜丝。

慈禧小时候在家，日子就跟当时的好多北京大妞差不多。吃的是家常饭，穿的是粗布衣，十天半个月来顿炸酱面吃，就算过年了。

后来进了宫，当上太后，口味儿也没怎么变，照样儿喜欢吃炸酱面。

慈禧吃的炸酱面，跟普通老百姓还真有点区别，一个是酱的品质高，炸酱的程序复杂，里边放的肉多。再一个就是配炸酱面吃的面码儿，有特别的讲究。

慈禧冬天吃炸酱面，喜欢焯点白菜当面码儿，不过人家有特别的要求，白菜跟面条不能在一口锅里边煮。

吃一顿炸酱面，必须得预备两口锅，一口锅里边煮面条，一口锅里边焯白菜，互相不能混着用。

乾隆白菜就是芝麻酱拌白菜

北京前门大街有个都一处，卖烧麦特别有名。民间传说，独一处的牌匾字号，就是乾隆给题的字。

现在您去独一处吃烧麦，配烧麦吃的，还有道开胃解腻的小菜，叫乾隆白菜。说白了，就是芝麻酱拌白菜。

满族有这么个传说，说的是有那么一回，努尔哈赤领兵打仗，走到一个叫清河的地方，饿了。

身边的干粮也吃完了，只能派人去周围的村子，找点什么东西垫补、垫补。派出去的人转悠半天，带回来一口袋大米，几棵白菜，几只鸽子，还有点黄酱。

努尔哈赤就把鸽子放在火上烤熟了，大米煮成米饭，然后拿着白菜叶子当春饼那样，抹上黄酱，卷大米饭和鸽子肉吃。发明了一种满族特色吃食，叫菜包。

地道的满族人，管吃菜包不叫吃菜包，就叫吃包。粤菜里边有道名菜，叫生菜鸽松，是拿生菜叶子配上酱料，卷乳鸽肉炒的肉松吃。这道菜打根儿上说，就是从满族的菜包化过去的。

腊八节除了喝腊八粥还要送腌白菜

拿白菜腌的咸菜，北方特别常见。比如说有名的天津冬菜，腌出来的冬菜，脆里边带着艮，吃到嘴里，特别有嚼头儿。这种冬菜，是过去老北京人吃馄饨的标配。

北方人吃混沌，跟南方人习惯不一样。南方馄饨讲究喝清汤，汤越清，说明馄饨的档次越高。

北方馄饨呢，汤里边少不了虾皮、紫菜、酱油、香菜、醋、胡椒面儿，再就是切得特别碎的冬菜末儿。

这日子口儿，眼瞅着再有两个来月，就到腊八节了。老北京过腊八节还有个特别的规矩，送亲戚朋友腊八粥，得搭上两棵腌白菜，让人家就着，当咸菜吃。

送人的这两棵腌白菜还不能图省事，直接到市场上买，那么着让人家笑话，必须是自己家的女眷，老婆、儿媳妇、闺女什么的，亲手腌。

北京是大白菜的发源地

江苏扬州，老百姓也讲究秋末冬初的时候腌白菜。扬州的这个白菜，学名叫扬州青，当地人俗称大菜，古时候的名字叫菘菜。

菘菜就是最原始的大白菜，耐寒能力比别的蔬菜稍微强点，宋朝以前只能在南方种植。隋唐年间，隋炀帝开大运河，菘菜才顺着大运河，一点一点往北方传。

大概是在唐朝末年，菘菜让人带到了幽州，也就是今天的北京。那时候北京没有大白菜，土豆、葱头更没有，老百姓冬天全靠啃萝卜和蔓菁，也就是之前咱们聊过的，腌咸菜用的那个疙瘩，过日子。

扬州的菘菜传到北京以后，不知道怎么一鼓捣，跟疙瘩杂交了，培育出来个新品种，就是今天的大白菜，所以北京也可说是大白菜的老家，起源地。

您要是有工夫，可以上网查查大白菜在国际上通用的拉丁文名称（Brassica pekinensis），那两个单词按字面翻译，就是“北京白菜”的意思。