086 想和曹雪芹借《红楼梦》看，拿鸭子来换！

今天咱们聊聊，大江南北的人是怎么吃鸭子的。

鸭子的逆袭

咱们之前聊过吃鸡，全世界人民都爱吃鸡。六畜“马牛羊猪狗鸡”，有鸡没鸭。可见以前鸭在席面上的地位不如鸡。

但是时代变迁，鸭也翻身快。

古代人吃鸭子，最开始主要是蒸或煮着吃，口味太淡了，没办法凸显鸭子的肥美。后来就发明了各种烧、卤，这才算把鸭子解救了出来，成了席面上的美味。

有的吃鸭专业户，干脆自己养，方便就地取材。养鸭子得看品种，比如，烤鸭肯定得选北京鸭这个品种。

北京鸭起源于一千年之前，是辽代、大金、元朝等历代的帝王游猎获取的纯白野鸭苗，进行了长期的喂养，才得到这优良的品种，比一般的鸭子要肥，油多，烤出来香。

北京烤鸭，金字招牌

北京烤鸭可是美食界响当当的金字招牌。

周恩来总理著名的三个外交策略，其中就有“烤鸭外交”。基辛格、尼克松、卓别林都品尝过北京烤鸭。

美国的旅游网站曾经评选出全球50种最美味的食物，北京烤鸭排到了第5位，是排名最高的中国美食。

其实烤鸭的这个“烤”字本来是没有的，在老北京烤鸭原本叫“烧鸭”，清末民初的时候，鸭子的烧法有三种：叉烧、焖炉、挂炉。

叉烧的做法，类似于叉烧肉，现在北京的店里基本见不到了。

焖炉的做法，源自以前老北京卖驴肉、烧小猪的店铺：炉铺。便宜坊最早就是一家炉铺。现在炉铺已经没有了，便宜坊也改成了专门经营烤鸭的馆子。

焖炉烤制不见明火，炉子有门，要关上门焖烤，对火候的要求特别高，烤出来的鸭子口感蓬松柔软。不过焖炉烤效率低，得一炉一炉地烤，客人也必须得等着鸭子出炉。

挂炉烤鸭则是用明火，炉子有口没门。讲究用果木，还讲究“内煮外烤”，烤之前在鸭肚子里灌进去高汤，这样烤出来的鸭子才会外焦里嫩。烤制时间比焖炉快很多，现在北京的烤鸭店多数都是挂炉烤。

以前去店里吃烤鸭，店里的伙计总要拎着一两只鸭子到顾客面前，先让顾客看看鸭子的新鲜程度，你愿意吃肥的瘦的都能自个儿选。现在为了保证鸭子的质量，鸭子从出生就都编着号，一直到上桌。

你的烤鸭多少片？下回数一数

烤好的鸭子，得当着食客的面，片成片，传统的片法要求每一片上都得有皮有肉有油，而且皮肉不能分离。片数有88、108和128三种规矩。

今天烤鸭大多是用荷叶饼抹上甜面酱，夹上片好的鸭肉和山东章丘的大葱一块吃。早先也有用两层皮的芝麻烧饼夹着吃的。除了甜面酱，也会蘸蒜泥、白糖和黄瓜条。

明代以前，北京冬天蔬菜很少，到了明永乐年北京成了首都，海淀一带冬天才能种出来新鲜蔬菜，老北京人叫“洞子菜”。洞子菜的味道特别好，过去冬天吃烤鸭的时候，富人会要根“洞子黄瓜”，切开后满屋清香，但也确实价值不菲。

南京人一年吃一亿只鸭子

说起“卤”鸭子，就得说南京的盐水鸭。

南京有个称号“鸭都”，当地有句话“三天不吃鸭，走路要打滑”。《红楼梦》的作者曹雪芹是南京人，有人想借《红楼梦》看，他就跟人家提条件，必须拿鸭子来换。

南京人一年能吃掉一亿多只鸭子。吃法花样也多：盐水鸭、板鸭、烤鸭、鸭血粉丝、鸭油烧饼、鸭四件……可以说给吃透了，一点儿不浪费。

这么多样的鸭子里，南京人最爱的是盐水鸭。南京人在吃面、吃饭，尤其是晚上吃稀饭时，大多会斩上半只鸭子作小菜，夹一块在滚烫的稀饭里泡一下，鸭子的咸香混合着米的清香，吃上一口，你就更能理解这盐水鸭的精髓了。

虽然南京人爱吃鸭，但是自己是不会在家做鸭子的，在南京，卤菜店是最常见的，门口排的队也永远是最长的。

你要是询问当地人，哪里能吃到正宗的盐水鸭，那答案一定是水西门。水西门附近的大街小巷，几乎三五步就能见到一家卤菜店，连带着空气里都带着盐卤香气。

烤鸭是朱棣带到北京来的

其实烤鸭最初的起源是南京。朱元璋在南京建都后，御厨就把南京的湖鸭，用炭火来烤。后来明成祖朱棣到北京建都，就把烤鸭技术专业人员带到北京来了。

这是卤，咱们再说熏。四川的樟茶鸭是熏鸭子的代表。它用樟木和花茶熏制，有樟木和茶叶的香味。

柠檬鸭，甜皮鸭，八宝鸭

烤鸭、卤鸭、熏鸭都是咸口的，是不是还得来点酸的、甜的的鸭子？

鸭子落在广西人手里，被做成了酸口的柠檬鸭。“酸嘢”是做柠檬鸭的秘密武器，选的是南宁本地的绿色土柠檬，还得腌上至少三年，才能成为做鸭子的材料。

柠檬鸭的做法类似新疆大盘鸡，油锅爆炒，鸭油出来以后，放入、酸辣椒等配料，酸柠檬要等到鸭子快出锅的时候放，下早了就苦了。

甜口的鸭子，代表性的是乐山的甜皮鸭，做法的最后一步是刷上一层糖浆。鸭子的皮经过油炸，变得特别薄，又上了甜浆，又甜又脆。

有道菜把主食和鸭子巧妙地结合起来了，就是上海的八宝鸭。

饭店里做八宝鸭，鸭骨头师傅都给去了，给鸭开膛破肚，把糯米和切成细丁的火腿、香菇、莲子、笋丁、腊肠填进去，封好口以后用线扎着，鸭子看上去像个葫芦，所以也叫八宝葫芦鸭。

外国人吃鸭子的少，一是他们烹调手法少，没办法把这鸭子的腥气盖住；二是鸭毛很难处理，他们索性就不吃了。

不过法国人吃鸭子可是一把好手，油封鸭、煎鸭胸、鸭肥肝、血鸭，能比上南京人了。

现在鸭子的新奇吃法很多，什么烤鸭沾蓝莓酱、裹山楂条都不是什么新鲜事了，有的馆子还有跳跳糖鸭子，不得不服！