085 拉面东洋流行史

这两天看了一个片子讲日本拉面，太馋了，拿来说说，一起馋馋大伙儿。

一碗阳春面=一碗压饸络

多数人最早了解日本面条，都是通过一篇课文《一碗阳春面》。几代人学完这篇课文，都有一个共同感受：饿！

当时学这篇课文就觉得挺纳闷，阳春面不是上海的吗？怎么跑日本去了？后来才闹明白，这是当初翻译的问题，人家的正名应该叫《一碗清汤荞麦面》。

这种面条其实是陕北的一种传统吃食。

陕北缺水，不适合种小麦，多数都是种荞麦。荞麦过去只能算杂粮，不值钱。

荞麦磨成面，最主要的问题就是粘性不够，没法像小麦面那样做切面、拉面，为了解决这个问题，古人专门发明了一种工具，叫饸络床子。

压饸络起源于……黄帝？

民间传说，压饸络的起源是4700多年以前，中华始祖黄帝跑到甘肃平凉崆峒山求仙问道。山上有位半人半仙的道士，叫广成子，他为了招待黄帝，发明了饸络床子，拿崆峒山上的野生荞麦和面，做了顿压饸络。

这个故事细想起来，编得还挺有道理。咱们说“送行的饺子，接风的面”吗，黄帝刚到崆峒山上来，广成子给他压饸络吃，这事办得挺合规矩。至于黄帝下山要走，广成子是不是还给他包了顿饺子吃，古人没说。

据专家研究，压饸络的真正起源是在唐代，盛行于明清。

陕北信天游里有一句：荞麦饸络，羊腥汤，死死活活相跟上。

什么叫羊腥汤呢？压饸络在陕北大概分两种，一种荤的，一种素的。荤的就叫腥汤饸络。过去生活水平低，吃肉的机会少，哪个小伙子要是有实力老能吃腥汤饸络，那肯定好找对象。

素的饸络叫清汤饸络，日本人唐朝那会从中国学去的就是这个清汤饸络，只不过他们又给简化了一下，还真有点上海阳春面的意思。

别问我阳春面为什么叫阳春面，太复杂了

阳春面这“阳春”两个字到底怎么来的呢？

阴历把春节作为一年的开始，这个时间点现在是固定的，差不多就是每年的1月底到2月初。但是在汉武帝以前不一样，每年的春节可以灵活浮动。

夏朝人规定以每年阴历一月作为全年开始，跟咱们现在的习惯一样。

商朝人觉得自己得搞点个性，就把一年的开始提前到阴历十二月。

周朝人不甘落后，又提前到了十一月。秦始皇统一天下，更是提前到了十月。

汉武帝觉得烦，让司马迁搞了个太初历，把历法恢复到夏朝的“出厂设置”，重新规定阴历一月是每年的开始。

虽然恢复到一月了，但是从秦始皇到汉景帝，前后大概100年，中国人都是阴历十月过年，这段历史多少还是留下了点痕迹，大伙就管阴历十月叫小阳春。

过去面馆里边最便宜的面条就是清汤面，就是有汤头，没浇头。这么一碗面卖10个铜钱，跟阴历十月的这个“10”对应，所以叫阳春面。

拉面东洋流行记

要说起来，日本阳春面跟上海阳春面除了用料不一样，别的地方真都挺像。这里边也有个渊源，民间传说，最早把面条吃法传入日本的是个浙江人，叫朱舜水。

朱舜水是明朝末年的读书人，老家在浙江余姚，他到了日本以后，用浙江口味的面条款待过当时的日本大名德川光国。从此以后，这种面条风靡日本，慢慢演化出了今天的日式拉面。

2017年7月，日本那边又出了个新闻，说他们的考古专家发现，早在明朝弘治年间，日本京都的和尚就按一本来自中国的菜谱《居家必要事类》做拉面吃，当时管这种拉面叫经带面。

现在日本人他们自己公认的拉面起源是在1912年，那年有大批华人移民到日本的横滨、神户和长崎，开中餐馆卖面条。

日式拉面的做法和口味都特别像中国南方，尤其是江浙地区的面条。比如说上过舌尖上的中国的片儿川，还有什么虾爆鳝糊面、烧鸭面、黄鱼面、奥灶面，差不多都是日式拉面的路数，有汤有菜，搞得挺花哨。

这里边有什么道理呢？您看看地图就知道，浙江省离日本的距离最近，差不多就是隔海相望，这两个地方自古打交道就多。

国内拉面哪家强？兰拉VS青拉

提起拉面，多数人的第一反应肯定是兰州。但真正的兰州人没有拉面这个说法，地道的说法应该是牛肉面。

80年代，最早在全国各地打出兰州牛肉拉面招牌的，其实是青海化隆的拉面师傅。眼下全国的牛肉拉面，从大类上分，就是青拉和兰拉这两个流派。

80年代北京大街上刚开始有卖兰州拉面的摊子，那时候就觉得这种面条做法挺新鲜，吃着也挺好吃，关键是快。

一块面团拿在手里，啪啪几下，就成面条了，往锅里一扔，来回翻腾几下，面条就熟了。然后装碗，盛牛肉汤，加牛肉片，撒葱花、香菜末、油泼辣子，从做到吃总共用不了5分钟。

我第一次吃兰州拉面是在老的官园花鸟鱼市场，那地方人多，流动性大。当年卖拉面不论大小碗，论两。一般人的饭量，女的二两，男的三两，最多也就四两。

实实在在地放两大厚片牛肉，一大碗连汤带面吃下去，再就两瓣不要钱的蒜，这顿饭吃得挺滋润。

兰州拉面是在北京发明的

北京抻面是山东人带来的

兰州当地传说，清朝嘉庆年间，一个甘肃人，一个河南人，俩人在北京一切磋，发明了兰州拉面。

北京本身也有拉面，不过北京的拉面不叫拉面，叫抻面。

过去京津冀以鲁菜为主，山东福山就是那时候最有名的厨师之乡，专出鲁菜大厨，当时北方餐饮行业里边有“福山帮”的说法。

山东人当年在北京开大酒楼，也开小饭铺，这种小饭铺有个专门的说法，叫二荤铺，做的是简餐。相声里边经常说谁谁谁吃“斤饼斤面”，指的就是去二荤铺吃饭。

二荤铺面条的消耗量大，不可能慢条斯理地做手擀面，都是抻面，要的是短平快。周围的老百姓觉得这种做面的办法挺方便，就开始跟着学，在北京流行起来。

到现在我还是爱吃家里自己抻的面，口感好，劲道。