13.【烟味】为什么有的普洱茶开始没烟味，放两年反而有了？

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有人问我，我有一款茶，刚开始烟味不明显，但存了一两年，烟味反而出来了。这是啥情况？

我们今天就要讨论讨论烟味。

分三个步骤，我们可以解答刚刚的问题：
一、烟味为什么产生？
二、了解香气的散逸规律
三、为什么开始没有烟味而之后出现烟味

进入正题：

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烟味的产生
 

烟味是怎么产生的呢？烟味的本质就是焦油的气味。制茶过程中有两种途径产生：第一是烟熏，第二是烟焦味。
 
所谓烟熏，就是在加工和储存过程当中受到烟熏的污染，是茶叶中非常常见的一种异味。

因为云南地区晒青毛茶的制作，往往需要烧柴杀青，于是茶叶就有被烟熏的可能，尤其在雨季的时候，时常需要将茶移入室内，以避免雨淋，从而就容易受到山区室内火塘的烟熏侵染，因此茶叶带烟味很常见，尤其雨水茶容易带有烟味。

还有一种就是烟焦味，这是因为杀青的时候，水分不足，杀青温度又较高，部分叶片被炒糊了而产生的。

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我们接下来讲，香气散逸的规律

香气的本质是一些有挥发性的分子，有一些香气物质比较难挥发，这种香气就稳定，有一些香气比较容易挥发，这种香气就容易散逸。

那一开始容易在茶里闻到的青草气，高扬的花香，这些都属于不稳定的香气，它非常容易让人感受到，扑鼻而来。这些物质多了，就会掩盖掉比它更稳定的香气。我们要感受到更沉稳的香气，就需要等待这些简单轻飘的香气散逸完，所以我们闻到香气的规律是一层一层渐渐剥离的。

一开始是高扬轻飘，渐渐稳定，最后非常低沉。

用比较感性的词汇去描述的话，就可以说成：

清香/青草气
↓
花香
↓
蜜香
↓
药香
↓
陈香

那烟味儿在哪儿呢？
 
刚才我说过，烟味的本质就是焦油，焦油是一种混合物，在茶里头比较常见的烟味组分，是处在比木香轻飘，但比花香蜜香更稳定的阶段。

想要等烟味散掉，得先等花香蜜香没了，才轮到烟味散逸，等到烟味散完之后，这个茶就可能出现纯粹的陈香、木香的味道。

但是，如果烟味过于浓重，或者在仓储过程中再次受到烟熏，那等烟味散尽需要的时间就会很长。

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现在我们可以理解，为什么会有开始没有烟味，而之后出现烟味的茶

有些茶受到轻度烟熏，但新茶阶段感觉不到烟味，是由于茶里面比较活泼明显的香气物质很多，烟味被覆盖住。早年布朗山的茶常见这个状况。

随着时间的陈放，一些简单的飘扬的香气散逸掉之后，在底层的烟味就会越来越明显。于是在这个阶段，烟味就会展现出来。