12.张扬之读世界咖啡学

何谓“禅茶一味”？不过是茶之道亦大矣，品茶而参禅，因茶而悟道，茶这一片小小的树叶，延展了人类对禅意境界的更深层领悟。

何以今人又尤其钟爱咖啡？不过是咖啡之道亦深矣，啜咖而思索，足以唤醒人身体里无限的激情、力量、和理性思考，借由咖啡这颗小小的豆子亦能一步步拓宽人类的认知边界。

今晚8点请与扬之同学一起走进咖啡世界，一起了解《世界咖啡学》。

《世界咖啡学》领读

——领读人：张扬之

各位蚂蚁进化论、读书践行会的书友们，大家晚上好！很高兴又到了每周例行的读书分享时刻，我是本期的领读人张扬之，一名曾经的咖啡馆主，一名读书会的发起人，一名在路上不断求索的保险代理人。

本期我为大家分享的书目是韩怀宗老师的《世界咖啡学》。这本书也是我初入咖啡行业时的读本，我曾将这本书里的每一个咖啡故事拆解开来一一分享给我的咖友；我曾将老师在书里提到的每一款具有代表性的豆子从世界各地搜罗回来，悉心冲泡给我的咖友；我曾经将无数支不同烘焙度的豆子在咖友面前研磨、冲煮、比对，与他们一起交流探索，追随老师的指引，细细寻找蕴藏在这颗小小咖啡豆里的莫测神奇，一步一步坠入咖啡的河。感谢蚂蚁进进化论、读书践行会给我这个分享的机会，希望通过本期分享能让更多小伙伴们爱上咖啡。

先说作者韩怀宗老师，他原是一名新闻出身的编辑，后来因为翻译《星巴克：咖啡王国传奇》这本书才与咖啡行业深层结缘，如今他已是纵横国内外咖啡论坛、咖啡业界三十余年的咖啡专家，并以台湾咖啡传道人的身份，与人分享台湾咖啡近些年的不断成长，激励着无数业内的咖啡人。

再说说咖啡在中国的业态吧，这些年来，中国咖啡也是日益兴盛，咖啡饮品市场也越来越受到资本市场的关注。去年有网红咖啡烧掉10亿人民币在全国开了2000家店，直接叫板星巴克，这个情形蔚为壮观。前些年也有韩国品牌的咖啡馆大量的涌入中国市场，圈了不少钱。再往前追溯到岛系咖啡西餐厅，也是在大陆风靡多年，尽管如今已不见往日辉煌了。但是，正是这样一波一波的咖啡人的不断探索，才将咖啡渗透到我们的生活，消费者也在消费中不断地探索咖啡这个物种和自身文化结构的深层链接。

咖啡探险者们的认知不同，对于咖啡市场的定位也非常多样：有打造第三空间概念的，有主打快消外卖概念的，有借着咖啡的名义卖煲仔饭的，有借着萌宠花草打造情怀小资空间的，有伴着书香营造慢生活格调的，有纯粹执着坚守精品路线的，有在音乐、艺术、设计、服装沙龙里夹带咖啡跨界打劫的。

无论怎样诠释，咖啡终究还是一杯饮料、一杯蕴含着千香万味的成瘾性饮料、一杯能起到社交媒介作用的社交饮料，它是地球上仅次于石油的第二大交易品，具有巨大的商业价值，也被称为黑金，咖啡的传播和也西方文明扩张有着千丝万缕的联系，每到之处也在重塑着当地人们的生活方式。

下面我从咖啡史和咖啡学两个方面来为大家分享《世界咖啡学》这本书。

首先来聊一下咖啡史。我将它大致分成五个阶段来转述吧，分别是咖啡史前时代、土耳其时代、欧洲殖民时代、意式风行时代、欧美精品时代。当然这种划分并不完全准确，因为每一个时代特征和主流业态并没有严格的时间节点，而且不同的咖啡文化特征并非完全独立，而是叠加交织存在的。这么划分仅仅是为了书友们聆听理解的方便。

第一个阶段，咖啡史前时代。这个时期的咖啡没有太多史料记载，全靠传说与神话来诠释推演，借由作者的说法姑且就叫做咖啡史前时代吧。

咖啡最早发源于非洲埃塞俄比亚的原始森林，公元6世纪，就有当地的盖拉族人采食咖啡果，并用咖啡果肉来酿酒。盖拉族是非洲的游牧民族，居无定所，骁勇善战，在他们南征北讨的过程中，会随身携带咖啡丸充饥，是以烧烤过的咖啡果子捣碎，混以动物油脂，搅拌揉搓成球状的战粮。族人宣称足以供应一整天的体力，是打家劫舍、攻敌制胜之必备佳品，比肉类或干粮更加有效，因为不但可以果腹，更可以瞬间鼓舞士气，增强战斗力。后来，盖拉族人攻陷也门，将这种习俗也带到了也门。

公元9至11世纪，波斯名医渐渐以咖啡入药，用作镇痛、麻醉、提神醒脑等功用。14世纪末，伊斯兰苏菲的一位教长夏狄利，他是一位医术精湛的名医，一生悬壶济世，妙手回春救回过无数的生命，深受百姓爱戴。夏狄利不仅开出咖啡药方救人，而且还在在晚祷的时候喝咖啡提神，这些参加晚祷的苦修者们在漫漫长夜里啜饮咖啡、穿着鲜艳的服饰、伴着音乐不停的跳回旋舞、转圈入神，据说这样可以与真主达到更好的接触，曼妙的舞姿和美好的祈愿相得益彰，惊艳不已。

尽管这个时候的咖啡已经博得了士农工商无数教众的心，但是也还仅只局限在教会内部饮用，并未世俗化，说来“啡入寻常百姓家”还得归功于中国人的助力。公元1405至1433年间，郑和7此下西洋，最远抵达红海海滨的也门、索马里、肯尼亚。郑和每次出航都带着茶砖同行，除了作为馈赠友邦的礼物，也大方的向也门统治者展示中国的泡茶待客之道，中国自唐以来不断发展成熟的茶文化便伴随着郑和船队一并输入到中东，这极大丰富了阿拉伯人的生活美学，也给到阿拉伯人深刻的启发。当郑和船队回国以后，明朝关闭了对外通商渠道，茶叶不再能容易输进中东，这样，世俗的提神饮料便出现了短缺，机智的阿拉伯人便回头取用自家的提神饮品——咖啡果肉茶。当然，随着时间的推移，还发现加了捣碎的咖啡豆的咖啡茶不但来得更加便宜，而且提神效果完全不输咖啡果肉茶，于是很快的这种新型的饮料便传遍了阿拉伯半岛。就着咖啡谈论时政、聚会八卦成了一种时尚的社交方式，咖啡也从药品和饮品变成了一种社交饮品。这应该是咖啡发展史上一条至关重要的第二曲线吧，从此便一发不可收拾。

第二个阶段为土耳其时代，这个阶段，咖啡身份在转型，期间也遭到医生和当局的打压下，但是依然成长起来了。精明的土耳其人抓住了这个发财的机会，在长达200年的时间里，几乎垄断着咖啡的产销，让欧洲人垂涎不已。

1536年奥斯曼帝国攻陷也门，发现也门人大多只取用咖啡果肉来泡茶，丢弃咖啡豆不用，于是收集也门弃豆以供出口，赚取大量外汇。加之当时北方叙利亚的炼钢技术也达到了极其精良的水平，生产出了可以满足大型咖啡馆需求的烘豆设备、磨豆设备、烹煮器皿，这为土耳其人引进整套先进的设备技术开立大型的咖啡馆提供了条件，世界上最早有史记载的豪华咖啡馆就在伊斯坦布尔，咖啡文化也在这片土地上得以生根。

土耳其咖啡的饮用方式极为粗犷，它是将烘烤过的咖啡豆极细研磨，再加水细火满煮，经过多次煮沸之后才分杯饮用。因为咖啡粉磨得极细，并且又不用过滤，为此咖啡喝完之后会在杯底留有残渣，这时候，他们就更有才了！他们会将杯盘盖住杯口，顺时针转上三圈，然后倒过来，让杯底的咖啡渣倒流到杯盘，再静静等上几分钟，然后就可以通过杯壁残渣所形成的图像来占卜。有没有觉得很神奇呢？

土耳其咖啡还有一种习俗与相亲仪式有关。男方盛装前来提亲，被提亲的女子一定要亲自泡一杯咖啡来接待可能成为自己丈夫的男子。这时候，女方就会借着咖啡口味，巧妙地行使决定权，关键就在于端出来的咖啡甜或者不甜上。如果女子中意男方，就会在咖啡里加糖，越甜表示越想嫁给他；如果不甜或不加糖，则表示女子不想嫁；最糟的莫过于端出来加了盐巴的咸咖啡，则表示连见都不想再见，没戏，你快快滚蛋吧。

土耳其深厚的咖啡文化底蕴也对欧洲人产生了深远的影响，最初引进咖啡的欧洲人在诸多方面都是效法土耳其人，咖啡馆装修得异常豪华，播放着土耳其音乐，服务人员穿着土耳其人的服装，沿袭土耳其人的咖啡制作工艺，别有一番异国情调。

在土耳其垄断期间，取得与土耳其贸易先机的是威尼斯人。他们在战争中击败了土耳其舰队，双方签下贸易协议，于是威尼斯就成了咖啡、香料、和丝绸进入欧洲的中转站。

另有一场与咖啡有关的战争发生在维也纳。1683年奥斯曼帝国围攻维也纳时吃了败仗，留下大量物资，其中就包括数十麻袋咖啡豆，而在围城期间乔装成土耳其人请求外援获得成功的功臣柯奇斯基得以获得这批咖啡豆的奖赏，于是在维也纳开了蓝瓶之屋（House Under the Blue Bottle）咖啡馆，当然此蓝瓶非彼蓝瓶，美国近些年很有名的蓝瓶咖啡大概是对这段传奇的致敬吧。柯奇斯基尤其钟爱土耳其咖啡，但是维也纳居民并喝不惯，于是他以滤布筛掉咖啡渣，再加入牛奶和糖调味，赢得了市民的广泛欢迎，如此便创造出了有别于土耳其咖啡的新喝法，因此也成为了咖啡史上的一个重要分水岭。

这里插播一点，土耳其咖啡最早是不加糖的黑色苦水，直到1573年土耳其攻占产糖的塞浦路斯岛，贵族和有钱人才开始在苦咖啡中加糖调味，并且还配以豆蔻、肉桂、丁香等等的香料，冬天的时候还会加入姜末制成姜汁咖啡。但是，他们自古以来都是不加鲜奶调味的，因为他们认为咖啡加鲜奶有害健康，这是数百年来积累的经验。近代学者才研究发现中东、地中海、希腊一带的南欧民族，他们的肠胃缺少一种分解乳糖的酶，容易产生乳糖不耐症而拉肚子，所以他们具有这样的认知也就不足为怪了。

咖啡激情于16世纪末叶至17世纪初，就是这样通过威尼斯商人、外交官、植物学家和出版物，传染给欧洲人，迸出灿烂火花。阿拉伯的波斯猫、郁金香、服饰和文学，也在这个时期随着咖啡香一起飘进欧洲，极大丰富了欧洲人的生活美学。咖啡馆在意大利、法国、英国、奥地利、荷兰、德国遍地开花，逐渐取代酒吧，一改欧洲人喜欢酗酒的恶习，挥别了昔日烂醉如泥的颓废，欧洲人变得更加优雅。

第三个阶段为欧洲殖民时代，这个阶段的欧洲咖啡文化全面崛起，需求越来越旺盛，他们看重咖啡市场的庞大商机，于是开始在世界各地的殖民地开始广泛推广种植咖啡。

1616年荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗走咖啡树，在阿姆斯特丹的暖房里培育成功。随后移植到印度西部的属地马拉巴，再到爪哇，获得了大举成功，开启了荷兰殖民地的咖啡栽植业。1718年荷兰人又把咖啡田扩张到邻近的苏门答腊和苏拉威西。荷兰人在欧洲列强抢种咖啡的竞赛中捷足先登，遥遥领先于法国和英国。

1714年好大喜功的阿姆斯特丹市长将皇家植物园培育成功的爪哇咖啡树苗送给法王路易十四。法国人也雄心勃勃开始发展咖啡栽培业，并派人将咖啡树苗移植到中南美的法国属地，由于水土原因，几经坎坷，直到1726年，咖啡母树终于在法属马丁尼克岛开花结果，随后逐渐扩展到多米尼加、瓜达卢佩和附近的小岛，均获成功。

1730年，英国也将咖啡树引进到牙买加，造就了日后闻名于世的蓝山咖啡。

1732年，英国东印度公司也将一批摩卡咖啡种子，种在非洲西岸、南大西洋上的圣海伦娜岛，但没有精心看管，任其自生自灭，直到1815年拿破仑遭遇滑铁卢，被押至圣海伦娜岛的时候，岛上的稀世咖啡才为世人所知。拿破仑一生酷爱咖啡，他的私房咖啡堪称一绝。制作方式为：咖啡泡好后，拿一勺白糖放在汤匙上，再淋上白兰地，点火，高贵的白兰地酒香和白糖燃烧的焦糖香冉冉升起，这时候再与咖啡搅拌，实在是美得不得了。

当然，英国的咖啡是有点特别，在最盛时候，60万人的伦敦就有近3000家咖啡馆，平均200-300人就有一家咖啡馆。但在18世纪中叶以后，咖啡在英国的地位逐渐被茶取代。这或许跟英国在殖民地大力推广茶叶种植、茶叶的获取更加经济便捷有关吧，也或许跟英国绅士商贾不喜欢咖啡馆的嘈杂氛围有关吧。

最后再说说北美，北美移民原是和英国人一样喝茶的，但在1773年12月波士顿倾茶事件以后，他们开始拒喝英国茶，转而改喝咖啡，咖啡也成了象征爱国的饮料，美国人于是染上了咖啡瘾。1825年美国人也在夏威夷岛引进咖啡栽培，夏威夷出产的科纳咖啡也是声名远扬，名贵的很。

伴随着大航海时代，西方列强在世界范围内的广泛殖民扩张，咖啡也逐渐在殖民地扩散开来，遍布到南北回归线之间的咖啡带。这个阶段的咖啡传播史可以说是殖民地的血泪史，也可以说是西方文明的渗透史，是与非且不论，留于后人评说。关于咖啡的制作工艺，在19世纪之前，包括意大利在内的欧美人喝的基本都是传统的、由土耳其传入欧洲的煮咖啡，直到19世纪开始，巴黎咖啡馆发明了冲滤咖啡，才逐渐取代土耳其烹煮工艺，冲滤咖啡开始通行欧洲。

第四个阶段为意式咖啡风行时代。意式咖啡的发明无疑是另一个创举，开启了咖啡产业高速发展的又一条不连续曲线。

20世纪初，意大利北部进入了高速工业化时代，迅速扩大的市民阶级纷纷涌入酒吧咖啡馆，此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡越来越无法适应吧台的快节奏制售，这时候，有公司就生产出了一种能利用高压蒸汽在45秒内制作一杯咖啡的机器，由这种机器制作的咖啡被命名为Espresso，这种机器巨大的制作噪声和快速的制作流程，颇具有现代主义的仪式感，得以普及开来。

当然，这时的意式咖啡是纯粹的蓝领咖啡、平民咖啡，工人们在忙碌工作的间隙啜饮小小一杯Espresso，也就是我们平常在咖啡馆里见到的用以调配拿铁、卡布、摩卡等等花式咖啡的基底，约莫15-30ml，然后继续投入到工作当中，与高雅和文化是完全不沾边的。咖啡业者也是大量涌入城市的农村劳动力，他们经过简单的培训就可以上岗，贩售意式咖啡的低端小酒馆遍地都是。一直到1980年代，才在偶然机遇下得到美国商业模式的加持，从此意式咖啡冲出街头，征服世界。

当然提到美国模式，就要说到星巴克了。1987年，原本主营咖啡豆烘焙业务的星巴克公司转而经营品牌连锁咖啡店，开始在全世界范围内高速扩张。几乎同一时期，由意大利移民创立的最初同样只卖咖啡豆的Costa也在英国开出了第一家门店。以Espresso为核心的意式咖啡从此背叛了自己的阶级，成为全世界中产阶级、商务人士的挚爱。

第五个阶段是欧美精品时代。

这一波崇尚浅中焙的咖啡风尚约莫是在2003年之后在美国崛起，以知识分子、树墩城、反文化、蓝瓶等等名店为代表，他们纷纷降低咖啡豆的烘焙度，告别以往无酸、浓厚、甘醇、酒气与闷香巧克力韵的重焙时尚，开始强调柔和明亮的酸甜水果韵，这样更能诠释一款豆子的地域差异，也更易于发展出更加极致、个性、和精益求精的高端咖啡市场。当然在浅中焙风味探索上，北欧要更加的大胆前卫，他们的烘焙度比美国要更浅、味谱振幅也更加宽广，是美国学习的对象。

小伙伴们，其实这一波咖啡浪潮就发生在我们面前。有没有觉得，我们还没来得及去酣畅淋漓的喝一番重焙的浓厚、甘醇、巧克力韵，转眼间大街小巷的咖啡都变成了酸咖啡了，就连星巴克也推出了大师手冲，和前卫的咖啡迷们一起，推动起这一波崇尚中浅焙、崇尚个性、崇尚酸甜水果韵的咖啡浪潮了，自然，能更完美诠释咖啡个性特点的复古手冲式咖啡又以一种高逼格的姿态走到了台前。

好了，转述完咖啡史，再来简略的分享一下咖啡学吧。

当我们喝到一杯咖啡的时候，我们接触的是咖啡产业链的最末端，但是一杯咖啡它所呈现的风味和触感却可以层层追溯到咖啡的源头，专业的杯测师只要闻一闻、啜饮一下便可以尽知这杯咖啡的所有故事了，比如以下的信息：咖啡品种、产地、处理方式、烘焙方式、萃取方式、萃取参数等等。

1、咖啡品种——生物学上的咖啡属于茜草科家族的咖啡属，其下有100多个种，其中阿拉比卡和罗布斯塔就是两个比较适合商业用途的种。罗布斯塔种因为风味粗劣，主要用以制作速溶咖啡。阿拉比卡则是由埃塞俄比亚最古老的铁毕卡和也门波旁移植中南美洲、亚洲之后变种衍生而来，咖啡因含量比较低，味型精致，是咖啡市场的主流，项下有2000-3000个品种。100%阿拉比卡也是很多咖啡馆标榜优秀品质的代名词。

2、咖啡产地——南北回归线之间地带，都是适宜咖啡种植的地带，不同的地方风味不同，同一个地方海拔的高低不同味型也会不同，比如牙买加就规定海拔1500公尺以上的蓝山咖啡才可以冠以蓝山之名，1500公尺以下的只能叫做高山咖啡了。可见海拔对咖啡风味的塑造是多么重要。

3、处理方式——比如日晒、水洗、半水洗、蜜处理、黑蜜、棕密、黄蜜、白蜜、体内发酵的猫屎咖啡、象屎咖啡等等。这主要说的就是如何样去除咖啡果肉拿出咖啡豆的工艺，是采摘之后晒干了再去除果肉、还是先去除果肉再烘干，还是动物们吃了咖啡果子，把果肉消化掉，把消化不了的豆豆拉出来，再给到喜欢猎奇的人洗干净烘焙了喝，这些细微的变化都会影响到一杯咖啡的最终呈现。

4、烘焙方式——直火烘焙，类似于我们的烧烤；半热风式烘焙类似于爆米花；热气流式烘焙则是以强力高温热气流吹拂炉内的豆子进行加热烘焙。

5、萃取方式——有各种的咖啡萃取工具，比如意式咖啡机、法国压、手冲壶、虹吸壶等等。而手冲咖啡又有很多种花样，一刀流、三段式、搅拌法、点注法、火山冲、陨石冲、等等，仅仅是咖啡师选择注水的时机和注水方式的不同，就形成了如此之多的流派，当然不同的冲法可以诠释出不同风味特点。

6、萃取参数——咖啡粉的研磨度、粉水比、水温的高低、冲泡时间的长短、冲泡水流的大小等等细小参数的变化都会影响咖啡风味的呈现。

所以，很神奇吧！当然，专业的咖啡也离不开专业的工具。

这个是咖啡风味轮，用来诠释咖啡的复杂味谱

这是用来训练咖啡师的咖啡鼻子——百味闻香瓶

这是烘焙曲线图，记录一只咖啡在烘焙时所经历的炉温&时间曲线

这是金杯萃取理论图，用以矫正咖啡萃取参数

这个就是COE杯测表了——它的作用是运用以上世界通行的咖啡语言来记录一支豆子的档案。包含了一支咖啡的干香、湿香、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、均衡度、和整体评价几个方面。看到这张表也就能联想到这只咖啡豆子可以制作出什么口味的咖啡了。

好了，现在回来想想，这些复杂烧脑的分析工具，这些极具实验质感的图表语言，是不是很有现代感呢？当然，也正是这些专业工具和咖啡语言才有效促进了咖啡同业之间、以及产业上下游之间的有效沟通交流，为稳定把关咖啡的品质，并推动一部分商家向极致、个性、精益求精的精品细分市场发展提供了有利的条件。虽然复杂烧脑，可是，专业的深处不都是将细节管理做到了极致么。

聊到这里，这本书也就分享完了，咖啡的故事还在继续，咖啡的学问还在延展，咖啡也越来越多地送到了我们的办公桌前。

我在想，禅茶一味是东方美学，品茗而参禅，因茶而悟道，茶这一片小小的树叶，延展了人类对禅意境界的更深层领悟。

Coffee break是西方文化，啜饮一杯咖啡，唤醒身体里无限的激情、力量、和理性思考。运用现代科技语言来演绎850种以上化学物质的交响变奏曲，不也是在挑战着西人对于物理、化学、美学、哲学的认知极限么？这颗小小的咖啡豆豆不也承载着人类对哲科思维这条线的无尽追寻么？

好深奥啊，把握自己都吓到了，此刻的你有没有想要端起一杯咖啡呢？

我想说：当你端起一杯咖啡的时候，就忘掉上面这些吧！尽情的去享用它吧！毕竟在当下，让自己愉悦才是最重要的，管它呢。

咖啡万岁，多喝无罪！

感谢大家的聆听！再见。