68. 日常生活篇-《齐民要术》里的神奇菜谱

一．思维导图

二．文稿原文

各位喜马拉雅的朋友，你好！我是赵冬梅，欢迎收听“冬梅讲国史”。今天除了吃的，我们还要聊聊书，一本神奇的书——《齐民要术》——通常，这本书的介绍都会说它是“北魏贾思勰的《齐民要术》”，但这个介绍其实是不准确的，哪里错了，我们后面再说。这里先说另外一个人和另外一本书。

贾思勰（xié），北魏益都（今属山东青州）人，是中国古代杰出的农学家

这个人我有幸认识——前欧盟驻华大使、英国汉学家魏根深（Endymion Wilkinson），魏先生的抗鼎之作是《中国历史研究手册》，这其实是一部面向西方中国研究者的工具书，在欧美中国研究者中影响巨大，得过“汉学界的诺贝尔奖”——“儒莲奖”，北大出版社组织翻译出版了中文版，我是译者之一。这本书，很好看。是的，你没听错，我说这本工具书很好看。一部为进一步阅读和研究提供指南的工具书，怎么可能好看呢？因为书里面有一个见多识广、好玩爱吃又不乏幽默的英国绅士，他躲在满坑满谷、顶天立地的书架子后面，时不时地探出头来，一脸严肃地说上一段趣事。比如说，关于《齐民要术》，魏先生首先引用前人研究指出：

关于北魏时期的饮食，作者提供了许多资料。贾思勰所记录的日常饭食的制备方法，是现存类似记载中最早的，其中的很多可以当作食谱来用。《齐民要术》共记载了280种食谱，根据贾思勰本人提供的注释，其中有160种来自已经失传的《食经》和《食次》。（这段是我译的。为了朗读顺畅，译文作了进一步调整。）

280种食谱！听见没有？！对于一个勇于探索、敢于实践的中国历史研究者来说，下面该干嘛了呢？照着做啊！魏先生在《中国历史研究手册》这样写道：

1999－2000年的冬天，我在北京做了一个为期三个月的实验。我要求我的厨师按照六世纪早期的农书《齐民要术》中的烹饪方法、食材和配方来做菜。食材包括很多种草，比如宽叶香蒲和各种麻，东西并不好找。但是，对于喜欢素食的人来说，还不讨厌。最起码，这些菜的味道都很重，因为是它们或者是用了发酵过的肉、鱼和大豆做的羹来调味的，或者是用豆豉烹煮的。我发现，酱油、菜油、花生油、糖、辣椒、西红柿等晚出食材的缺席，是一种令人愉快的休憩；而熬煮和烘烤则是对今天常常会碰到的单调的油炒的解脱。然而，我的大多数中国客人都觉得他们吃的是外国菜，而不是中国菜。

     多么美妙的实验啊！1999年冬天，我已经认识魏先生了，后生晚辈，竟不得受邀，吾恨啊吾恨！翻译到这一段的时候，我平生第一次对未能蹭到饭感到了深深的遗憾。这一段里隐藏着很多有趣的知识：第一，当时最主要的烹饪方式是熬煮和烘烤，为什么不炒菜呢？因为“炒”还没有被发明出来。第二，当时的调味品严重不足。甘蔗榨糖技术要到唐朝才从印度引进，所以，蔗糖北方基本是没有的；酱油、菜油的登场大概要等到宋朝；花生油、辣椒、西红柿就更不用说了，它们首先得等哥伦布发现新大陆，然后才有可能进入中国，那都已经是明朝了。贾思勰的调味料，除了盐，就是各种各样的酱汁和豆豉。第三，假定魏先生对菜谱的破译准确、他的厨子操作无误，那么，对于今天的中国人来说，六世纪的中国味道，已经像是一个外国，换句话说，从六世纪到如今的一千五百年中，舌尖上的中国早已面目全非。

英国汉学家魏根深先生读《齐民要术》的方法是非常特别的，他和厨师合作，直接动手把安安静静的文字变成了热气腾腾的菜品，然后，用舌头和牙齿品尝了“历史”。菜端上桌，吃下肚，就没有了。不能产生论文，写到书里也只能是插曲，不能算正儿八经的论述。魏先生的读法，一言以蔽之，曰“有钱任性”——毕竟，欧盟驻华大使不用靠写论文挣工分。

然而，我想，贾思勰若泉下有知，一定会握着魏先生的手，喊他“知音”的。因为贾思勰的书本来就是一部六世纪华北庄园农业生产生活指南，他在《齐民要术·自序》中特别强调：“这本书就是指导家僮（怎么工作的），没打算给有文化有见识的先生大人看，因此反复丁宁，务求周全，贴着耳朵跟他们讲，凡事都说得很直白，不讲究辞藻。”当然，《齐民要术》的内容要远远大于那280个食谱。全书10 卷 92 篇 11 万多字，“起自耕农”，从平整土地开始讲；先讲田里种的，各种粮食作物和经济作物，包括蔬菜、饲料、林木、染料、漆树；接下来讲家里养的，家禽家畜，牛马驴骡、羊猪、鸡鸭鹅、鱼；最后“终于醯醢”，醯是醋，醢是酱，把谷物酿成酒和醋，制作成麦芽糖，把豆子做成酱和豉，把肉类干制，把小麦磨粉制成各种饼；除了食物的制作，还有煮胶、制墨、制笔的方法，“资生之业,靡不毕书”，凡是跟对生产生活有帮助的事情，没有不详细说明的。

《齐民要术》的目标读者是大庄园的经营管理者。这种庄园“二十口的人家，通常要配备二十个奴婢，良田十顷”（《颜氏家训·止足》），可支配土地面积大、人手众多，因而足以维持门类齐全的农业生产，生产出庄园生活所需的一切物资，包括粮食、衣物，蔬菜水果，鸡鸭鱼肉，建筑材料，燃料和照明物资。所有这一切，“莫非种殖之物也”。所以当时有人说，这样的庄园，“闭门而为生之具以足，但家无盐井尔。”（《颜氏家训·治家篇》）但是，我们看贾思勰的写法，他又总是在算经济账，看起来真不像是“关门过日子自给自足”的，倒像是为市场而生产的。比如他写白杨树的种植，耐心细致地讲完了扦插法之后，又说：“种白杨，一亩分三垄，一垄种七百二十株，一株两根，因此，一亩就能得到白杨树四千三百二十株。这小小的白杨树苗，三年之后就可以用来作蚕樀（音敌，卷丝的工具），五年之后就可以作房屋的椽子，十年就能当栋梁了。先不说别的，咱就说蚕樀，一根五文钱，一亩地一年就能收入二万一千六百文。一年种三十亩，三年九十亩。一年卖三十亩，得钱六十四万八千文。周而复始，永世无穷。比之农夫，劳逸万倍。”

看贾思勰教人种树，像是高超的农艺师；看他算经济账，又绝对是精明的农场主；循循善诱，教人靠经营农业发财，利国利民。《齐民要术》的实用性是毫无疑问的。所以我说，像魏根深先生那么读，把食谱读成菜式，一定是贾思勰的知音。可是，像魏先生这么读书的读书人，在现代是凤毛麟角，在古代恐怕也不是主流。那么，古人怎么读《齐民要术》呢？

在回答这个问题之前，需要说明一点，在古代，一本书写出来并不等于就能够被读到。时代越往前，书籍被读到的可能性越小，读者面越窄。宋代以前，书籍的复制方式是抄写，最早抄在竹简上，后来抄在纸上，更为轻便。宋代以后，书籍的复制进入雕版印刷时代，传播变得更为容易。1020年，四川利州路转运使李昉请求雕印《四时纂要》《齐民要术》两部农书，发放到各地的“劝农司”，“以朂民务”。几年之后，《齐民要术》的第一个刻本诞生，这个刻本的印数并不大，“非朝廷要人，不可得”。当然，还是有更多的人因此读到了《齐民要术》。那么，他们是怎么读的呢？

“劝农司”的官员可能会把《齐民要术》当作农书来读，但他们是国家官员，不是土地的所有者和经营者，而且，宋代土地经营规模没有那么大，时代不同，立场不同，这些官员能够从贾思勰这里汲取的东西不会太多，技术性的东西还可以有，经营方式就没办法照搬了。时代的差异造就了完全不同的作者与读者。贾思勰是土地的主人，依靠土地为生。宋代的士大夫是国家的官员，靠做官为生。在贾思勰眼里，土地是生活的来源。在宋朝的士大夫眼里，土地是老百姓的生活来源，而他们是管理老百姓的人。比如说土地上的树，贾思勰讲种树之法，讲怎样盈利。而司马光只是用树来打比方讲道理，司马光说：“子不见夫树木者乎？树之一年而伐之，则足以给新苏而巳；二年而伐之，则足以为桷（方形的椽子）；五年而伐之，则足以为楹（堂屋前的柱子）；十年而伐之，则足以为栋（房屋的脊檩）。夫以为收功愈远而为利愈大乎？”贾思勰看到的是实打实的树，而司马光透过树木看到的是道理。

还有很多人引用《齐民要术》，是用它来展示自己学问博雅。举一个例子，宋代陈师道有一句诗“丛篁侵道更须东”，同为宋朝人的任渊给这首诗作注，说：《齐民要术》曰：“竹子这种东西生性喜欢向西南方向发展，谚云‘东家种竹，西家治地’。此言‘更须东’，是说这竹子已经侵占了道路，不需要再往东边引了。”(（宋）陈师道撰（宋）任渊注《后山诗注12卷》后山诗注卷第五)

当贾思勰写作《齐民要术》的时候，他说“这本书就是指导家僮（怎么工作的），没打算给有文化有见识的先生大人看……凡事都说得很直白，不讲究辞藻。”但是五百年之后，到了宋朝，《齐民要术》已经可以成为典故的来源。而再往后推一千年到了现代，沧海桑田，《齐民要术》已经变得非常难懂了。

所以，在现代这里，《齐民要术》首先是属于学术界的，只有专家学者才读它。读《齐民要术》的学者一部分是语言学家，还有一部分是农业史家、饮食史专家，还有一部分是普通历史学家。语言学家把《齐民要术》当“语料库”（语言的材料库）看，因为它“的语言相当接近当时的口语…使用了一批新兴的常用词…还有大量的新词和新义,既可补现有辞书之 不足,也反映出此期汉语词汇的真实面貌。”《齐民要术》的语言学研究题目有“连词研究”，“否定副词研究”，“新生复合词中的同义词”，“使令兼语结构分析”，等等，等等，老实说，隔行如隔山，我也不怎么懂。农业史家用《齐民要术》来研究中国农业技术的发展，比如种桑的密度。普通历史学家研究贾思勰、《齐民要术》的成书年代、版本流传情况。关于《齐民要术》的成书年代，没有直接的记载，前辈学者根据贾思勰自己作的《齐民要术》注里边的点滴资料，一点一点比定了《齐民要术》的成书时间不早于公元535年，不晚于公元544，也就是说是在公园535-544年之间，而这个时间已经不是北魏，而是东魏，所以，硬要抠的话，“北魏贾思勰的《齐民要术》”这种说法其实是不准确的。

贾思勰祖籍武威,九世祖避祸来齐，故里在北魏青州齐郡益都县(县治约在今寿光城南十里)。这就引出了《齐民要术》的另外一个密集读者-作者群。根据我的粗略观察，21世纪的《齐民要术》研究已经具有鲜明的“山东特质”和“寿光主导性”。比如说，山东农大的硕士论文《浅谈《齐民要术》与现代寿光蔬菜种植》。到2018年，寿光“齐民要术研究会”主持的“中华农圣文化国际研讨会”已经开到了第九届，他们出版的《中华农圣贾思勰与〈齐民要术〉研究丛书》共计20册500余万字，蔚为大观。其中，《齐民要术与蔬菜产业发展》一书的两位作者，特别令人瞩目，一位是“中国大棚蔬菜之父”王乐义，一位是寿光农业局管理专家信俊仁。这套丛书的书评写得很有意思，它说：

“（《丛书》）一改以往农史研究非高校即科研机构的局限。研究者更接近生活，其成果也就更接近现实需要；研究视域更加开阔，其成果内涵也就更加丰富实用……从著作内容情况看，其研究深度或有浅显之处，行文逻辑亦或有值得推敲之处，但……作者群体扎根于生活和科研一线的实际，让《丛书》少了些学院派阳春白雪的“闺”气，多了些现实派下里巴人的“土”气，这对农史研究来说，不是坏事，恰恰是值得肯定的好事。”

蔬菜大棚之父来研究《齐民要术》，当然是好事。实践性本来就是《齐民要术》的灵魂。贾思勰如果能够活到今天，说不定会亲赴以色列学习先进的农业技术。只是一千五百年过去，世易时移，当年僮仆能懂的文字已经变得专家都不容易读了，所以，读《齐民要术》，还得从那些看上去离得最远的语言学家、历史学家的东西入手，才能真正读懂贾思勰。若论精神，贾思勰与寿光今天的农业经营者是息息相通的。

一部《齐民要术》，有这么多种读法。如果可能，我还是希望能加入魏根深先生的课题组，用舌头来品味贾思勰。好，谢谢大家！

三、名词解释：

《齐民要术》: 大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏时期，南朝宋至梁时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。 

全书10卷92篇，系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”。