67.【试听】日常生活篇-煮饼与主食革命

一．思维导图

二．文稿原文

各位喜马拉雅的朋友，你好！我是赵冬梅，欢迎收听“冬梅讲国史”。今天我们继续“舌尖上的历史”，说说“饼”和中国的“主食革命”。

话说有一天，我在朋友圈里发了一张零食的照片，山西特产“煮饼”。煮是煮鸡蛋、煮粥那个煮，饼是烧饼、烙饼、葱油饼的饼。“饼”怎么能煮呢？这太不可思议吧？！一时之间，同样的问题从四面八方砸将过来。赵老师朋友圈的学霸本色暴露无疑。只有两个山西朋友一边偷笑，一边关切地表示要给赵老师再寄几盒过来。我们且不管山西人怎么笑、怎么好，只说这煮饼。煮饼，煮饼，是一个合成词，按现代汉语通常的理解，饼由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相对干燥；而煮是一种烹饪方式，应该有一锅水，食物在水里加热，直至熟透。所以，饼怎么可能煮呢？一般来说，今天，我们真的不煮饼了。

可是，古代的饼真的是可以加水煮的。《世说新语》（这书就是一个段子集成）里记了一个小段子，说的是曹魏时候，何晏“美姿仪”，姿态优雅，仪容美丽，更让人妒忌的是“面至白”，皮肤白到没天理。（没错，何晏是个男人。中国古人其实是很讲究男性外貌的，看《史记》就知道，一个男人长得高高大大、皮肤白皙、身材健硕，“肥白长大”，是会让人觉得资质非凡、能成大器的，关键时刻，长成这样能救命。对于男性美的追求，在魏晋南朝发展到了一种近乎变态的地步，男性也化妆。在徐克的电影《梁祝》里边，祝英台被逼出嫁，啼哭不止，眼流血泪，妆根本就化不上去，一帮女人束手无策。最后，还是脸白得像日本艺伎一样的祝爸爸走过来，气急败坏地说了一声“用我的粉！”这一幕我一直都记得。这个细节写得太漂亮了，那个时代就是那样的。男人用的粉可能比女人用的高级。）好，我们回来继续说何晏。何晏的脸白得没天理，魏明帝怀疑他不是天然白，是粉涂得厚，于是就想办法要让何晏现原形。什么办法呢？大热天的，弄了一大碗“热汤饼”给何晏吃。结果怎么样呢？何晏吃得满头大汗，只好用袖子去擦，结果，“色转皎然”，肤色像月光一样莹润白皙了。这一碗热汤饼，妥妥的，是煮出来的。

这种热汤饼的做法，根据北魏贾思勰《齐民要术》的记载，是把面团擀成两指宽的面片，两寸一断，然后在用手把这两指宽、两寸长的面片尽量扯薄，越薄越好，开水下锅，大火煮熟。煮熟之后，浇上肉汁，就可以吃了。这“热汤饼”是什么？嗨，不就是打卤面片吗？！没错，就是打卤面片！今天看起来真没什么稀奇的。

那么，你知道西晋的美食博主束皙是怎么描述这种好东西吗？束皙说，汤饼形状美，“弱如春绵，白如秋绢”，柔弱洁白，惹人怜爱。束皙又说，汤饼味美，“气勃郁以扬布，香气散而远遍”，香浓气味随风飘扬，进入每一个人的鼻腔。于是乎，那“不幸处于下风的人流出了口水，小厮们捧着空酒杯斜眼向碗里瞅，端着碗的仆人在舔嘴唇，侍立在一旁的仆人在咽口水。”那么，汤饼什么时候吃最好呢？束皙说：“冬天最冷的时候，大清早的去朝会，鼻涕都冻住，胡子上结了霜，这个时候，来一碗热汤饼，是最好不过的了，又管饱来又暖和。”啊，汤饼！

为了赞美“饼”，束皙专门做了一篇《饼赋》。赋这种文体我们都学过，都不会写。最简版的中国文学史只列举各个时代最盛行同时也是成就最高的文体，“诗经、楚辞、汉赋，唐诗、宋词、元曲、明清小说”，赋是汉代最流行的文体。唐宋时期，吟诗作赋仍然是文人基本功。赋的特点就是骈四俪六，文辞华美。换句话说，就是充满了生僻字，很难读。这么盛大的、奢侈的文体，竟然用来赞美“饼”，这不简直是开玩笑吗？但是，回到西晋，这就很正常。为什么？

因为在那个时候，“饼”代表着创造和美，是一种既时髦又高贵的食物。毫不夸张的说，“饼”开创了中国饮食文化的新纪元，它开启了一场“主食革命”。这场主食革命的结果，到今天仍然在我们的日常生活中延续。那是什么呢？

“您是北方人还是南方人？”

“南方人？那我们主食就上米饭好不好？北方的同学有饺子和打卤面。”

对，那场主食革命的结果就是中国人主食结构中的南方人吃米，北方人吃面。三十年前，我们有一个湖南同学，刚考到北京来，在食堂吃饭，馒头吃了一个又一个，仍然不觉得饱。问他。说“我还没吃饭呢”。他说的“饭”就是大米饭。在很多南方人来看，馒头不是“饭”，是“点心”，光靠吃“点心”可以吃撑，但无论如何是吃不“饱”的。这场主食革命改变的，其实是北方人的主食。南方人自古至今都是吃稻米的。而北方人以面食为主的习惯，是从唐宋时期才固定下来的。

那么，北方人在面食之前主要吃什么？粟，小米，北方人吃小米，粟。秦汉时期的老百姓是很不愿意种麦子的，汉朝政府曾经两次推广种麦，目的是增加单位面积产量，但是老百姓的响应度并不高。那么，老百姓为什么不愿意种麦子呢？因为麦子这个东西，直接煮是很不好吃的。用麦粒或者麦碴儿直接煮的饭，叫做“麦饭”。麦饭难吃，所以这东西是穷人的食物，有地位的人吃麦饭，只有三种可能，第一，他正在服丧或者修道，想要从肉体上折磨自己以表达与众不同；第二，他艰苦朴素或者比较抠门儿，是个守财奴，因为麦子便宜；第三，他真的好这口儿，那别人就没什么好说的了。那么，秦汉时期的人们为什么不吃面条或者烙饼呢？因为他们还没学会面粉的制备技术和做饼的技术。

面粉制备技术和做饼技术都是从西方传来的。就像束皙《饼赋》里说的：“饼这东西，是最近才有的……它的制作方法来自遥远的地方。” 埃及人是全世界已知最早制作面包的民族。他们制备面粉的工具是石磨盘和石磨棒。这东西我们参观博物馆的时候常常会看见，它是成对展出的，底下一块略大而表面平整的石头就是石磨盘，上面一个像擀面棍的一样的短粗石棒就是石磨棒。它的工作原理就像今天用擀面棍在案板上制作花生碎一样。但是她们要碾碎的是生的麦粒，所以那个工作量是很大的，忙活一天也只能制作出当天吃的面粉。埃及法老金字塔壁画中有制作面粉的画面，女人跪在那儿，把整个身体的力量压上去，辛苦劳作，长年累月这么干下去是会导致残疾的。而这样磨出来的宝贵的面粉其实很牙碜，所以，法老的牙齿都磨坏了。在这样的制粉技术水平之下，面食其实是很难普及的，只能属于最高阶层。

当面食传入中国的时候，小麦制粉技术已经发生了巨大进步。人们不再用石磨盘石磨棒来磨面粉了，而是用那种上下两扇的磨来制粉。这东西现在有些偏远农村还在用，有的不偏远的地方，也有人偏爱石磨磨的豆腐。磨的工作原理，是两扇圆形的石头相压，两片石头相交的面儿都凿出一定的纹理来，这个纹理就叫做磨齿，把麦粒放到两片石头中间，当上面的石头被外力推动时，磨齿就会像人的牙齿一样把麦粒咬碎了，反复研磨，就得到了面粉。唐代还出现了水利推动的碾坊。达官贵人们纷纷在长安附近的河上置办碾坊。比如，唐玄宗时候著名的宦官高力士“于京城西北截澧水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”,利润极其可观，但是也对灌溉农业产生了恶劣影响。比如唐初郑白渠的灌溉能力本来是四万多顷土地，后来下降到一万多顷，再后来下降到6000多顷。为什么？因为政府后来就不管了。 政府为什么不管了呢？因为老百姓开始大面积地种麦子了，政府可以向麦子征税。

东汉末年以后，小麦制粉技术和面食技术逐渐推广开来，麦子变得“好吃”了，它的种植面积才开始扩展起来。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超过麦的。标志就是，北魏到唐代前期，均田制国家地租的征收对象，仍然是粟。只有到了唐代后期（8世纪晚期）实行两税法，夏税的征收对象才变成了麦子。换句话说，这个时候，大部分地方实现了粟、麦两熟制，大大提高了单位面积产量。到了南宋，麦子的种植推广到了长江以南地区。之所以能推广得开，有两个原因，一个是大家凭常识就能推出来的，那么多喜欢吃面食的北方人跑到南方去，必然会产生消费需求，有需求就会推动生产。还有一个原因凭常识推不出来，必须要回到当时当地才能知道，那就是：当时佃户租种地主的地，交租的时候是按种稻子算的，也就是说，如果佃户在同样这块地上种了麦子，打下来的麦子是全归自己的，所以，佃户会特别有积极性，愿意种麦子。当然，小麦过江并没有改变南方人吃米的习惯，点心归点心，米饭归米饭。

从东汉末年面食传入中国到唐宋，中国完成了主食革命，北方人吃面，南方人吃米的习惯就此形成，一直延续到今天，并且几乎成为一种刻板印象。而这场主食革命的开端就是“饼”的出现，起初，所有的面食都叫做“饼”，包括煮的、蒸的、炸的、烤的。那么，现代汉语里边作为“面条”的通称的“面”是什么时候出现的呢？宋代。南宋临安有专业的“面食店”，卖丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、耍鱼面等。说到这里，你就知道山西人为什么笑了，人家的特产“煮饼”可是有来头的，历史悠久。

好，谢谢大家。