蒸

亲爱的游客朋友，下面我要为您介绍的就是山西老陈醋的酿造工序。首先是蒸：先将优质高粱用手工石磨磨成颗粒状，再用水润料将其泡涨、泡软，入甄蒸熟。，在这里呀，我要给您解释一下为什么不用电磨？这是因为：首先，电磨温度高，会破坏高粱当中的营养成份；另外，电磨转速快会使高粱磨得过碎，不利于下一步操作；还有就是此做法也是为了保持传统工艺。高粱蒸好后，便完成了它的第一步“蒸”的制作工艺。??紧接着是拌料：蒸好的高粱和大曲拌在一起后，便可以进行发酵工序。下面再说发酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。酒精发酵是把蒸好的高粱冷却后拌入大曲，就开始了酒精发酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，所以说制醋一定会酿酒，酿酒却不一定会制醋，有好酒才会有好醋。在这里我要提醒您，在醋酸发酵房要更慢的深呼吸。醋酸发酵是山西醋工艺中比较有特色的一步工艺。它是指把酒精发酵好的醋醅拌入麸皮和谷糠就开始了醋酸发酵，即将酒精成份转化成醋酸成份的一个过程，其要求特别严格，每天都要进行翻醅，而且必须讲究一个“对时”，即今天早上8点翻的醅，到第二天早上8点必须翻醅，所以说制醋工人是非常辛苦的，而醋酸发酵是一步固态发酵，与其它醋的液态发酵有所不同，固态发酵时间长，保持了醋酸菌的有益成长，固态发酵做出来的醋比液态发酵的醋，无论从颜色、口感、营养等都高出很多倍。好了，发酵就为您介绍到这儿了，现在您可以自行游览，待会儿我再给您继续介绍。