西北精粹—莜面

         今天咱们吃点啥呢？来，跟我走哇！

        看这西北大地上的田野！绿油油随风荡漾的是啥？这就是你经常吃的莜麦。

        莜麦是内蒙古当地餐桌上的主食，你看它的麦穗像一个个垂着的小铃铛，因此在东北农村称其为铃铛麦。莜麦在当地的粮食作物中产量是最高的，因此整个西北地区都是以莜麦为主食的。

        莜麦在播种、收割和脱粒的环节中，脱粒是最苦的营生。因为莜麦穗毛茸茸的，在脱粒的过程中，穗毛飞扬，粘在人体上，奇痒无比。因此在脱粒前要做好充分的防护准备，袖口、领口、裤腿扎紧，浑身就露两个眼睛。收工时，一个个都是黄乎乎、毛茸茸的，连眉毛、眼睫毛也逃不过。

        莜麦想变成莜面还得有个过程，也就是，三生三熟。

        所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，很像街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”，将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没多大的区别。

        当地老乡家里习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外刷大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的饸饹机床，将面团挤压成条面条，这叫做“压饸饹”；讲究一点的，会用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。

        这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”也叫莜面栲栳栳：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。

莜麦面不易消化很耐饥，他是物资奇缺的年代最好的活命作物。现在我们还是很喜欢莜面带来的口感、软糯弹牙、吃法百搭。羊肉做的卤子，搭配莜面，用东北话说：那是没谁了！莜面现在被推广到了全中国，各地的人们也都喜欢来自西北的粗粮，不知多年后，莜面会不会跟各地独特的饮食习惯融合在一起绽放出新的光彩呢？