【成都方言】|《鱼翅与花椒》：一个老外眼里的中国美食

一个英国女孩的川菜情缘，一段酸甜苦辣的舌尖冒险。

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本书作者扶霞·邓洛普生于英国。1994年成为四川大学的留学生，其后又在四川烹饪高等专科学校接受专业厨师训练，为该校第一位外国学生。最近十年里长期从事演讲与烹饪示范工作。

扶霞的文章曾刊登于《金融时报》《纽约客》《美食家》等杂志，曾经数次获得有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖，是当今西方世界最认可的中国美食专家之一。

在《鱼翅与花椒》里，扶霞记录了她一步步走进中餐、爱上中餐的故事，向西方世界介绍真正的中餐。与此同时，这本书还站在普世的餐饮审美上，分析了外国人对中餐的种种偏见。

扶霞描述了她眼中的中华美食：

中餐之美，首先在于调味，其代表为川菜。川菜大厨最擅长的，是组合甜、酸、咸、辣等多种基本味，勾勒出勾人魂魄的复合味。

而中国菜独步天下的特色，是口感。口感能打开美味的新维度、新世界，而中国人深谙此道，并将其发挥到了极致。

中华厨艺最令人赞叹之处是刀工。中国厨师有几十个词描述刀法，而如此复杂的刀法艺术，靠的几乎就是一把简简单单的菜刀。

而中国之所以有如此丰富灿烂的饮食文化，是因为这个民族对于美食，有着与生俱来、根深蒂固的热爱。

扶霞还罗列出了西方人对于中餐的主要偏见：

中国的烹饪方式非常血腥、残忍。但要认真地学习中国料理，就必须习惯于屠杀，因为只有用生鲜的食材才能做出美味佳肴。另外，西方人的这类批判有其伪善之处。在欧美，动物的死亡只是被隐藏了起来。

中餐爱用味精。在大多数西方人眼里，味精是糟糕的人造添加剂，只有垃圾食品中才会使用；而西方人对于味精的偏见，已经破坏了中餐的国际声誉。

中国人“什么都吃”。这分为两种情况，一是动物的什么部位都吃，二是什么动物都吃。

对于中国人“动物的什么部位都吃”，西方人发明了一种理论，说中国人是因为饥饿，才被迫去吃那些原本不应该成为食物的东西。但其实，将动物身上的多个部位都做成美味的食物，代表了一种高级、复杂而又经济的烹调文化。

但是，“什么动物都吃”，确实是中国菜最大的污点和陋习。中国是当今世界最贪婪的濒危动物消费国；中国人的胃口不但威胁到中国境内的野生动物和濒危物种，还成为了国际问题。

和那些炫耀铺张的宴饮文化相比，中国大众的传统家常饮食，才能体现出中华美食的精髓：主食是一碗米饭或面条，搭配大量简单烹饪的当季蔬菜，各种各样的豆制品，再来一点能够增添风味、供给营养的肉和鱼。这种饮食把对环境的影响减到了最小，营养均衡又色香味俱全，可以作为整个人类社会学习的范本。

解读 | 吴海云

文化研究博士，哈佛燕京学社访问研究员

播音 | 老蟹

策划编辑 | 李雪清

音频编辑 | 秦亚希