【烧腊】来一块带肥的叉烧，朕满足也！

蔡澜私房菜谱 

本集文稿 

各位喜马拉雅的朋友，你好。

这段瘟疫时期我反而瘦了十几公斤，为什么会瘦呢？

不是生病，就是胃口没有以前那么好，很多东西都试过了，所以没有什么兴趣。年轻的时候总觉得不吃完天下美食不甘心，现在明白世界那么大怎么可能，而且还有什么东西是没有吃过的，差不多都吃过了。那些什么新兴的餐厅，吃上一顿要三四个小时，我一想起来就觉得烦，哪里有心情再去试呢？

当今最好的食物当然是comfortfood，英文名字聪明透顶，至今还没有一个好的中文翻译名字，有人尝试以舒畅食物等，但是都词不达意。我自己把它翻译成满足餐，当然也不是完全对的，这个是抛砖引玉，如果各位有更好的名字，请你提供。

最近的满足餐，包括倪匡兄最喜欢的肥叉饭，他老兄刚来香港的时候，看到饭盒上的那块肥肉，大叫：朕满足也。

很奇怪的，简简单单的一种烧烤罢了，天下就没有一个地方做的比香港更好。叉烧、烧肉等等做法，源自广州，不过现在去找都找不到一家是满意的，勉强能够像样的是在顺德吃到。那里的大厨什么都做的好，他们的叉烧也很好吃。

叉烧基本上要带肥，在烧烤的过程中，肥的部分会发酵，所以带着黑色的斑点。如果你看到一块叉烧，只是红颜色没有带黑的部分，那就不对了。

广东华侨去了南洋以后，就把叉烧的做法也带去，不过南洋的做法就是把那条瘦肉拿去染了颜色，切出来的时候，外面是红的，里面是白的，根本就不是叉烧。不过南洋的馄饨面上面有那几片又红又白的叉烧，久不吃了想念起来也不错的。

这些日子我常常叫外卖来吃。

有时候就是一盒饭，里面有烧肉，烧肉要是烧的好的话，那层皮又脆又香，没有一种饼干比烧猪的皮那么香、那么脆、那么好吃。从前的烧全猪，是在地底挖了一个大洞，四面铺着砖，把柴火烧了，扔在这个洞里面，周围的砖被火烧红，这时候把整只猪吊在里面，那么周围的热力就会辐射在猪皮上，烤得非常之脆，而且经过几小时还是不会软的。

除了叉烧和烧肉以外，那一盒白饭最好要淋上那种烧腊店的酱，这个又跟潮州卤水不同，非常之特别，太甜和太咸都不行，要刚刚好。

中国人有讲究以形补形，我这段时间常常到猪肉档去，请师傅跟我选两个又肥又大的猪腰，请他把那些尿线都跟我片掉，以后我就拿回家，烧了一锅盐水，把猪腰放进去，就这么让它煮熟。等干了以后，冷了以后，切成一片一片，拿来送酒也是非常之美味。

到菜市场去看到又肥又大的芥兰，我买回来，在锅里面放大量的蒜头，再把排骨放进去煮，煮完了以后用一大汤匙潮州普宁的豆酱，放进去。煮个差不多半小时左右，统统熟了，芥兰也熟了，很甜，非常之好吃，这个是我家里常做的一道菜。

这段时间里面我又常常吃面，一个好朋友叫管家做的，龙须面放在滚水里面，煮40秒钟就熟了，真的很神奇。就算煮过熟，也不会断掉，非常之美味，大力推荐。面煮熟了以后淋上一点点猪油，非常的香。这时候只要加多一点酱油，那已经够。其实其他什么配料都不必加，都可以这样吃。

医学上证明猪油吃了对人体没有害，所以大家放心去吃。菜市场去看到有什么就买什么回来煮。简简单单的关在家里的这段日子，我吃得非常之好，但是又不会肥，不做运动也不要紧了。