【煲汤】南方人喜欢喝汤，北方人怎么看？

蔡澜私房菜谱 

本集文稿 

各位喜马拉雅的朋友你好，我是蔡澜。

今天聊聊喝汤。

北方人不大注重喝汤，但是我们南方人不喝汤不行，每天都要喝汤。

“那么你最喜欢喝的是什么汤？”记者问我。

我最喜欢的当然不是什么鲍参翅肚这一类的贵价汤，是用最普通的材料煮出最普通的汤来。

想不到煲什么汤的话，就到菜市场去走。一看菜市场里面有肥肥胖胖的莲藕，就想起章鱼了。莲藕章鱼猪骨汤非常之好喝。

这时候到储藏室里面去找回在韩国买的大型的章鱼干来，浸了水剪成几片，放到煲里面去。洗的干干净净的莲藕，切成大块的也丢在煲里面去，再到菜市场买到的排骨，用尾龙骨最后的那一段，肉虽然是少，但是最甜，也把它扔到煲里面去。这么多的食材煲上两三个钟，煲出来的汤都是粉红色的。

我的好朋友倪匡先生是上海人，他们喝不惯汤。倪匡先生看出来这种煲成粉红色的汤，大叫：“暧昧啊！暧昧！”他试了一口，就说：“你们广东人怎么想着做这种配搭来煲汤？”

现在天气炎热，蔬菜不肥，又不甜又老，最好是吃瓜了。

瓜类中间我最喜欢的还是苦瓜，用小排骨和大量的黄豆和苦瓜一起煲汤，煲出来的汤非常之清甜。方太还教我一个秘诀——煲苦瓜黄豆汤的时候，下几片四川榨菜进去，汤会更吊味、更好喝。

至于煲汤要煲多久，这个完全是经验。我认为失败几次就学会了，煲汤又不是什么火箭工程，怎么会学不会呢？只是不肯学罢了。

虽然说天气热，蔬菜不好吃，但是也有例外的，例外是空心菜，也叫蕹菜。这个时候买一把回来，又便宜又好，先把鳉鱼仔，就是鳀鱼，买回来洗干净，扔一大把丢在汤锅里面，滚一滚下大量的蒜头，最后再把蕹菜扔进去，煮两下就可以拿出来看了。这个汤又甜又美，大家试一试就知道。

清爽一点的，还有鲩鱼片煲芫荽（香菜）汤，鲩鱼每一个菜市场都有，买肚子那一块回来自己切成薄片，备用，煮了一锅水，水滚了以后把大量的芫荽（香菜）放进去滚，滚完了以后你会发现这锅汤已经变成碧绿颜色的，非常之美丽。这个时候再把鲩鱼扔进去，上盖，就这么上桌了。

花生煲猪尾汤也好喝，大量大粒的花生下锅，和猪尾煲个一两小时，汤又浓又甜，这道汤也可以用猪脚来代替。

北方人都说猪脚，不大分，南方人就分猪手和猪脚。猪手就是前蹄，猪脚是后蹄，猪手只有筋和皮，猪脚还有大量的肉在里面。猪手猪脚处理起来最麻烦，一定要用刀把细毛刮的干干净净以后，再用喷火枪来喷火，烧掉其余的，处理的不够干净的时候，吃的时候发现一些小毛，吃在喉咙里面痒痒的，这种感觉非常之难受。

我到很多地方去，那种卖猪脚的专门店，我都去请教师傅们要怎么样做才能够把猪毛处理的干净？他们说除了你讲的那些办法，就没有其他办法。总之要烧菜，用心就是，用心的话，什么都可以解决。

旅行多的人对南洋的肉骨茶也开始喜爱起来，杂货店里面都有卖肉骨茶的汤包，买回来煮汤，下大量的蒜头，蒜头要整个下，用汽水盖拿来把蒜头的尾部刮干净，整个丢下去，连皮丢下去煮，煮的时候再放排骨。排骨选那种大条的，肉越少越好，骨越多越好，煲个几小时以后汤非常之好喝。

同时可以放一点点新鲜的猪肝去煮，煮出来的猪肝也很美味，要不然把猪粉肠卷成一卷，洗干净了以后扔下去煮，也好吃。至于猪腰，就要洗干净，片干净，把里面的尿腺统统弄得干干净净。你如果不会处理，就请肉贩替你做。总之把肉骨茶的汤滚了以后将猪腰扔进去，生滚一下就非常之好吃了。

南方人还会做一种叫做杏仁白肺汤，白肺很难处理。最好是多给一些钱给肉贩请他给你处理好，要不然在家里冲水又冲水。洗得干干净净以后把一半的杏仁放进去煮，另外一半的杏仁在搅拌机里面搅拌了以后，等到汤滚了再放进去，这么一来杏仁味道才够浓。要煲浓汤，只有用这种办法。

用大量的食材去煲，这时候也不会浪费，剩下的汤渣也可以沾着酱油，又是一餐美味的菜。总之用很普通的食材，普通的做法来做菜做汤最好。

要有不同的话就跳出框框来想，像我们现在夏天，我们就来做一个冬瓜盅。冬瓜盅通常是直放着来炖的，我们如果跳出框框来想的话，把冬瓜盅放横打横，把1/3切开，把食材放在里面去，虾米、肉丁，这些食材放到冬瓜里面去炖，炖完了以后冬瓜盅拿出来，因为是横摆的关系，所以看起来好像很伟大。

我吃冬瓜盅还是想起我跟我爸爸合作的，那时候他老人家在冬瓜上面写字，我用刻刀把字一个个刻出来，这种父子合作的汤到现在已经没有办法再喝得到了。