003 于谦独家下酒菜,得从马嘴里抢?
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上期咱们聊了聊酒,这集咱们就聊聊菜。


因为喝酒嘛,肯定得吃菜。中国人还讲究,喝酒呢必须就点儿什么菜,而且还有酒菜儿,还有饭菜儿。



酒菜儿

就是喝酒的时候就的菜。嘴里有点嚼头儿,有点儿味道,不能吃多,又能压嘴里那个酒的辣味,这叫酒菜儿。


饭菜儿

能下饭的那个菜。来个溜肉片,来个木须肉,这叫饭菜儿。


老北京酒菜儿

典型的喝酒的人家来炸个花生米。

再讲究点荤的猪头肉,萝卜皮、肉皮冻儿、臭豆腐、干炸小黄鱼儿。

实在不行了,找个白菜切开了,把里边的白菜心拿出来,搁点盐啊,搁点醋啊,搁点香油,这也是很爽。



我师傅跟我说过这么一件事儿,我们相声老前辈,于世德于先生,这一生爱喝酒,嗜酒如命,天天喝、顿顿喝。


爱喝到什么程度呢?侯耀文先生曾经说过,我于叔这一去世,哈尔滨酒厂,大概得降半旗。



于世德先生家的酒菜儿

把梨切成丝儿,上面码上金糕条,拿山楂罐头连汤带山楂倒那一块儿,一拌,嘿,甜丝丝,凉丝丝。


自制小菜儿

我有马场啊,我自己种的苜蓿,给牲口吃的,特别好吃,人吃也特别好。长纤维,而且植物蛋白含量特别高。每次到苜蓿长起来的时候,掐尖儿,拿开水一焯,搁点儿盐,搁点儿蒜,倒点儿香油,放点儿味精,顶大再来点儿麻酱。这么一拌,下酒特别好。但是只能是春天夏天,一到秋天,苜蓿长老了,冬天一黄,这也就没得吃了。


内蒙大草原的羊

那人那地方喝酒厉害,酒也是肉,饭也是肉,主食也是肉,副食也是肉。

曾经有一次我到内蒙去,参加当地的那达慕大会,他们一帆布支起来就是饭馆了,找几块石头把锅架起来,里边放上水,把柴火填好了,水煮开了,现挑一只羊,差不多分量的,就把这羊肉搁进去了,从杀羊到吃饭也就半个多小时,人们坐在地下,就吃这个肉下酒。



酒是一碗一碗的喝。据他们说拿肉下酒,能在胃里边形成一个油的保护膜,就能多喝。实际上说这不是肉的功能,是当地那奶茶喝下去,奶能在胃壁上形成一个黏膜,第一保护胃,第二能多喝酒。


天津的小鱼儿

海边了,就炸马口,海河里头这鱼长得不大,上来以后,肉也非常鲜,跟小鲫鱼差不多大,拿盐一腌,炸着吃下酒,挺好。




张北的兔头

到了张北,坝上嘛,满山遍野都是兔子。我这一掀锅盖,热气腾腾,一锅兔脑袋,码的整整齐齐都是脸冲上,一个个呲着小牙看着我。酱的黑红黑红的,拿它一喝酒,好极了。



南方的茴香豆

孔乙己不是经常吃茴香豆吗?其实这茴香豆就是咱们吃的那个蚕豆,跟开花豆差不多,只不过做法不一样,原料是一样的。阴天下雨,坐在酒馆里头,黄酒暖胃,吃着茴香豆儿,好驱寒。


各地都有自己不同的下酒菜,根据气候,根据地域变化的,配合着当地的人文文化,到哪儿吃哪好,买回来拿家吃,不行。



外国人的干喝

中国地大物博,每个地方有每个地方的特色,但是外国人就不一样了。我觉得他们吃饭喝酒不讲究。喝酒不就菜,用聊天下酒,拿一扎啤酒一坐一下午。



私家肉皮冻

买一猪头,整个把它劈开了,把里边的骨头弄出去,把肉啊皮啊留下来,要不够呢,里边再搁俩肘子,搁俩猪蹄,反正这些带皮的东西都给它熬进去。肉少,皮多,熬进去都熬化了,搁上葱姜,大料,里边得搁青豆、黄豆、水疙瘩、青萝卜、胡萝卜香干,把这些东西切成丁,搁在里头一块煮,把这些东西煮熟了,再形成冻,把上面的油撇出去。拿刀剌着一块一块的拿到案板上,切成片,蘸醋、蒜,这么吃。



谦道 

甭管怎么说吧,到现在我也认为是吃、喝方面,中国人真是讲究。当然了,咱们自古就有一句话叫做民以食为天,吃饭是最大一件事。现在我们也有讲究,我们老说出去混口饭吃去,对吧?你要是吃不上这饭或者吃不好这饭,那咱就别混了。所以咱们吃上还得讲究点。









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