003 于谦独家下酒菜，得从马嘴里抢?

上期咱们聊了聊酒，这集咱们就聊聊菜。

因为喝酒嘛，肯定得吃菜。中国人还讲究，喝酒呢必须就点儿什么菜，而且还有酒菜儿，还有饭菜儿。

酒菜儿

就是喝酒的时候就的菜。嘴里有点嚼头儿，有点儿味道，不能吃多，又能压嘴里那个酒的辣味，这叫酒菜儿。

饭菜儿

能下饭的那个菜。来个溜肉片，来个木须肉，这叫饭菜儿。

老北京酒菜儿

典型的喝酒的人家来炸个花生米。

再讲究点荤的猪头肉，萝卜皮、肉皮冻儿、臭豆腐、干炸小黄鱼儿。

实在不行了，找个白菜切开了，把里边的白菜心拿出来，搁点盐啊，搁点醋啊，搁点香油，这也是很爽。

我师傅跟我说过这么一件事儿，我们相声老前辈，于世德于先生，这一生爱喝酒，嗜酒如命，天天喝、顿顿喝。

爱喝到什么程度呢？侯耀文先生曾经说过，我于叔这一去世，哈尔滨酒厂，大概得降半旗。

于世德先生家的酒菜儿

把梨切成丝儿，上面码上金糕条，拿山楂罐头连汤带山楂倒那一块儿，一拌，嘿，甜丝丝，凉丝丝。

自制小菜儿

我有马场啊，我自己种的苜蓿，给牲口吃的，特别好吃，人吃也特别好。长纤维，而且植物蛋白含量特别高。每次到苜蓿长起来的时候，掐尖儿，拿开水一焯，搁点儿盐，搁点儿蒜，倒点儿香油，放点儿味精，顶大再来点儿麻酱。这么一拌，下酒特别好。但是只能是春天夏天，一到秋天，苜蓿长老了，冬天一黄，这也就没得吃了。

内蒙大草原的羊

那人那地方喝酒厉害，酒也是肉，饭也是肉，主食也是肉，副食也是肉。

曾经有一次我到内蒙去，参加当地的那达慕大会，他们一帆布支起来就是饭馆了，找几块石头把锅架起来，里边放上水，把柴火填好了，水煮开了，现挑一只羊，差不多分量的，就把这羊肉搁进去了，从杀羊到吃饭也就半个多小时，人们坐在地下，就吃这个肉下酒。

酒是一碗一碗的喝。据他们说拿肉下酒，能在胃里边形成一个油的保护膜，就能多喝。实际上说这不是肉的功能，是当地那奶茶喝下去，奶能在胃壁上形成一个黏膜，第一保护胃，第二能多喝酒。

天津的小鱼儿

海边了，就炸马口，海河里头这鱼长得不大，上来以后，肉也非常鲜，跟小鲫鱼差不多大，拿盐一腌，炸着吃下酒，挺好。

张北的兔头

到了张北，坝上嘛，满山遍野都是兔子。我这一掀锅盖，热气腾腾，一锅兔脑袋，码的整整齐齐都是脸冲上，一个个呲着小牙看着我。酱的黑红黑红的，拿它一喝酒，好极了。

南方的茴香豆

孔乙己不是经常吃茴香豆吗？其实这茴香豆就是咱们吃的那个蚕豆，跟开花豆差不多，只不过做法不一样，原料是一样的。阴天下雨，坐在酒馆里头，黄酒暖胃，吃着茴香豆儿，好驱寒。

各地都有自己不同的下酒菜，根据气候，根据地域变化的，配合着当地的人文文化，到哪儿吃哪好，买回来拿家吃，不行。

外国人的干喝

中国地大物博，每个地方有每个地方的特色，但是外国人就不一样了。我觉得他们吃饭喝酒不讲究。喝酒不就菜，用聊天下酒，拿一扎啤酒一坐一下午。

私家肉皮冻

买一猪头，整个把它劈开了，把里边的骨头弄出去，把肉啊皮啊留下来，要不够呢，里边再搁俩肘子，搁俩猪蹄，反正这些带皮的东西都给它熬进去。肉少，皮多，熬进去都熬化了，搁上葱姜，大料，里边得搁青豆、黄豆、水疙瘩、青萝卜、胡萝卜香干，把这些东西切成丁，搁在里头一块煮，把这些东西煮熟了，再形成冻，把上面的油撇出去。拿刀剌着一块一块的拿到案板上，切成片，蘸醋、蒜，这么吃。

谦道 

甭管怎么说吧，到现在我也认为是吃、喝方面，中国人真是讲究。当然了，咱们自古就有一句话叫做民以食为天，吃饭是最大一件事。现在我们也有讲究，我们老说出去混口饭吃去，对吧？你要是吃不上这饭或者吃不好这饭，那咱就别混了。所以咱们吃上还得讲究点。