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你饿不饿?我下碗面给你吃

新京报185

你,饿不饿,我下碗面给你吃,饿不饿吃个面。面条东西南北,无地无知。或称长条,或压面线,或揪面片,或碾面块,可以碾薄,可以擀细,可细若蚕丝,可粗若隔带揉丝春棉韧如秋恋汤,或沸沸丝缕入水,热油滚滚,烹玉吹金,蒸汽腾腾。碗盘上桌,气薄,遇杨布香气散而远变行人湿嫌同仆携免鸡汤青菜温肠暖胃炸酱打卤躲一大块辣椒生猛淋漓大汉还真时先奢华开战入熟冷桃岭冬汤面通东达下中岁长湿四是从用。无所不疑。朱门豪贵尽煮口腹之大雨,庶民百姓寻常充常之滋味补救于贵不咸于贫名士歌咏走足畅叹古人所谓一粥一饭皆有质矣。今且看我如何吃这一碗面本文出自新京报书评周刊5月13日专题吃个面的B零五撰文李夏恩吃个面这句话应该是对宇宙间亘古流传的终极问题之一吃什么最合乎?理性的回答虽然紧跟其后的是用一个终极问题吃啥面一碗面从生吃到死除了刚出生涯还没长期的婴孩恐怕这世上再找不出没吃锅面的中国人纵使是吃不得汤面的婴孩达意出生便与面条丝缕相连出生时家人要吃一顿长命面以庆生苏东坡贺陈树古帝张生子云甚欲去为汤饼客唯筹措写弄章书懒贞子所谓汤饼者。则是所谓长命面者,也之后每年过生日要吃一顿寿面庆祝。自今日起,又能活过下一年肠胃不顺汤面是最充肠暖胃的病号犯入暑夏日一顿冷面将清凉从喉咙直送到后庭凛冬酷寒喝上一碗热腾腾的汤面3万6000的毛孔无不发散热气面随40轮转冷暖相宜也无处不在有人处即有面条闽南出海的渔船上斜阳点点风浪平静甲板上支起锅灶一把面线配上网子上挂着的小鱼小虾。

贤子科仔便是一碗热气腾腾的海鲜面线。成都灰蒙蒙的潮湿天,一碗加足了红油,花椒的淡淡面,那股石破天惊的麻辣直窜喉咙,双唇上下翻腾,满头热气蒸腾好似仙侠片中蜀山来客刚刚练就了三花巨顶神功苏州河畔都市李霓虹璀璨但弄堂深处的一丛婉约灯火却将人引向支着的小摊子。夜班归客满身疲惫,正需要一碗飘着葱花的阳春面,调移掉白日里被榨干的阳气。窗外往蓝交错,冰箱空空如也,安然接叹之时,能有一碗刚泡好的方便面,也足以让人积存了几十天的泪水夺眶而出高速公路上滞留的司机一个小锅一把挂面几根蔫了的青菜没有盐没有油清汤寡水的一碗汤面便是十几天来唯一果腹的食物工地上大汗淋漓的工人吸溜吸溜地干完一海碗面嘴里还嚼着几瓣蒜就要扛起钢筋抡起铁锨借着那一股劲道。干完今天的活计陕北县城的一湾老街上蹲在摊位前吃饭的那个蓬卓头发的小姑娘卡车碾过的石子。

飞剑,摩托带起的杨尘扑在他的身上,他也浑然不觉,只是闷头盯着手中捧着的那一碗加了重重辣椒的面。他吃得大汗淋漓,头发纷乱的粘在黄白色的脸上,眸子里却熠熠闪光瞳孔里倒印着碗里灰白色的面条配着金黄色的炒蛋和大蒜狼吞虎咽着扒进嘴里仿佛这是世上最美味的食物山罗罗打面面敢问小蛋吃啥饭擀面条炒鸡蛋呼噜呼噜两三碗面瓣人生也送人死唢呐。高亢尖利的声音响起白花花的纸钱灰色蓝色的衣装扎着白布白带脸上原本各个写满了哀泣的神色。但一声开席得吆喝声后,脸上的阴云却一扫而空飘着红辣子清酒液和黄蛋皮的臊子面吃得各个脸上红光满面仿佛养生送死。本就是人生轮回中两个互相衔接的端点,生与死,悲与喜,在这一碗面里达成了某种不言自明的一致怪不得那句俗烂的鸡汤话才会成了影视剧里最经典的知一台词你饿不饿要不要我煮碗面给你吃你饿不饿我拉个面给你吃吃面本应是最让人安心的事情但仔细说来吃面时却未必总让人安生如今我们已经不知道。这位端碗吃面的人究竟姓甚名谁只知道,他这碗面一定吃得很不安心他或许是碰上了地震也许还遭遇了洪水又或者两大天灾都同时扑面而来总而言之在一片慌乱之中他丢下面碗逃之夭夭而他吃了一半的那碗面被扣在地上主人跑得不知去向他或许还饿着肚子便消失在时。

空中但那碗面却历经解难近乎神奇地穿过岁月侵蚀直到四零零零年后扣在它上,面的面碗才被小心翼翼地揭开重新出现在世人面前很自然这碗面是没法再吃了但对发现他的考古学者来说这却是个惊人的发现两位研究者吕厚远和叶茂林在论文中如此描述这碗发现于青海明和谢辣家遗址的面条这团拳头大的面条被一只倒扣的碗封闭在三米深的沉积物下在此之上是被研究者怀疑为新石器时。代晚期的齐家文化遗址研究者将碗拿开后在碗下一块反转的泥土顶上发现了这些直径大约0.3cm总长为50cm的面条当时。它们是被泥土封闭在碗里的这是发现的最早的面条食物证据从某种程度上说,这碗面的发现完全是一系列巧合的产物否则它会像这世上绝大多数面条的命运一样。不是被吃进肚子化为粪土,就是掉在地上化为泥土。如此珍贵的一碗面条,被视若珍宝。经过科学检测,发现这碗面条的老祖宗使用的食材是今天最低廉的两种谷物小米和薯子即使是老北京涮火锅的杂粮面也是用豆面和白面掺和做成的面条但这碗面就这样生动地摆在世人面前足以证明祖先在将面食做成长条形状上有着相当的执念所以才绘画不可能为可能地做出小米高粱面条这样奇葩。的面食但另一个问题又随之而来这碗面是如何做出来的尽管完全没有任何根据但出于某种同样强烈的执念许多人认定这碗面应该是拉面的祖先为什么是拉面而不是切面或是压面或许因为青海化龙与甘肃兰州一样是明辨海内的牛肉拉面的两大祖庭但更重要的原因或许是拉面或许是改变面条形状最具力与美的艺术形式北方人吃面讲究抻面称IN CHANGE用手拉的意思所以又称为拉面用机器压切的面约切面那是比较晚进的产品虽然产质方便味道。却不大对劲梁实秋在他的雅舍坛吃李如是写道,虽然散文与翻译才是他的利民之本但他最快之人口的却是他谈论吃喝的散文他笔下的抻面。凡是见过拉面,馆,中大师傅表演的人都会看得眉飞色,舞,他的本事不小,在夏天,他总是打赤膊,拿大块和好了的面团,揉成一长条,提起来凝成麻花型,滴溜溜的转,然后直起两端,上上下下的抖,越抖越长,两臂伸展到无可再伸,就把长长的面条折成双股,双股再拉,拉成四股,四股变成八股,一直拉下去,拉到粗细适度为止。

在拉的过程中,不时地撒了干面粉的案子上重重地摔,使沾上干面免得粘了起来这样拉一把面可供十碗八碗一把面撑好投到沸滚的锅里马上撑。第二把面如是撑上两三把差不多就够吃了?可是厨子累的一头大汗我常站在厨房门口参观厨子表演撑面越夸奖他他越抖神眉飞色舞如表演体操面活得不软不硬像牛筋似的两胳膊若没有一把子利器怎行拉面是技术活也是利器活似乎拉面者的戾气与力道。也揉进了?面里所以吃起来才阵阵弹牙下到锅里才不会肝肠寸断但另一个问题又顺理成章而来为什么?一定是拉成面条呢?当然面条并非只有长条一种如果说山西的刀削面还略带长条形状那么?山西的猫耳朵北京的炒疙瘩陕北的揪面片早已脱离了?长条的形状但放眼全国面条还是以长条之身纵横天下无感于4000年前老祖宗的谆谆垂训但为何面条会是长条形状呢?一个最直接的答案是只要吃碗面便很容易得到答案当这种细长条的食物送入唇畔甚至不需要牙齿咀嚼只需轻轻一吸便可直抵舌塘如此顺滑仿佛正是为自己的消化道量身定造一般肠胃不适时一碗面汤最是顺口和胃无怪乎聊斋志异中从冥府逃回一条命的王鼎回到人世的第一句话就是让家人给碗面条吃梁实秋也写道小妹患了伤寒中医以为已经无药可救百味不思却气若游丝的只想吃碗炸酱面结果吃过之后竟然立刻睁开眼睛坐了起来过一两天并霍然而愈炸酱面有起死回生之效面条可以起死回生这看来或许是巧合但这背后却隐含着一个现实面条乃是机警时代救死的保命食物今天的人或许已经不知道。榆树皮面这种食物所谓吃树皮太半指的是吃榆树皮经历过饥荒的老贝会知道除非饿到极点树皮是无法直接下咽的而是需要包下来用石末磨成粉再掺和到仅存的几把粗粮面里做成面条才能使用细楼面细楼面擀调包饺子全能干就是当中得掺与皮面那些刺激喉咙的粗粮唯有掺和近于树皮才能增加粘合力擀成面条唯有如此才能顺滑地送入皮弱的肠胃之中收藏家王世襄的儿子王敦煌曾在吃准儿中描述过半个世纪前吃鱼皮面的经历以前的粮店还卖过浙东西那卖的劲儿虽比不上白面但比玉米面贵多了因明它是野物却是北京的名吃他和同学们在大树堆里剥下大片大片的榆树皮内皮白白的摸上去有一种滑腻感似乎富含着一种粘液用口袋带回宿舍在窗台上门前的水泥地上门外的水泥桌上都铺开报纸再把榆树皮摊在上面准备晒得干干的再带回城去可是丑话说在前头也许有人认为是美味也许有人认为根本不堪入口但在王敦煌的回忆中掺上鱼皮面的白面敢出面条来利落不爱粘连煮出来吃着筋道滑溜是老北京人在解儿的一种美味如此面条配上佐料浇上汤头送进肠胃管你是打卤面炸酱面还是臊子面牛肉面才真是如是我闻的大圆满所以你吃啥面所以你吃啥面老板脸上僵硬的微笑和不耐烦正在紧张的争夺阵地身后排队的食客尽管看不见表情也能从嘬着牙花子的滋滋声中听出带威胁的嫌恶明明是工作日而且时间已经过午但排队的长龙仍未削减。毕竟半个小时前进来时,队伍就已经从最里面的售卖口穿过坐着满满当当的食客一路排到大门口抬头看看墙上的菜单分明只是吃个面而已却要从十几种面条中选出最适合自己口味的那一碗眼看着老板脸上的不耐烦已经侵占了大片原先属于微笑的领地正准备凯歌高奏身后。的躁动也已经临近爆发的极点终于,那个终极问题的答案在酝酿了足足三分钟后脱口而出。就这个三鲜打卤面,打卤面一碗,您要哪种面?老板把点滴面朝伙计们喊了一声,就像下了锅的面条一样,顺势转向了下一位食客。在他身后,伙计们正在灶台旁,忙前忙后,一口大锅沸水汩汩冒出的蒸汽让每个人都犹如腾云驾雾一般玻璃橱柜里摆放着一海碗一海碗的炉子和菜马黑里透红的炸酱汪着一层赤金色的油切成小丁的五花肉和姜片。

因为浇上了同一款酱汁,五分彼此西红柿鸡蛋的炉子则早已练就了欺世盗名的神功,表面上金玉其外的铺满了一层黄灿灿的炒蛋掩住了旗下几乎不掺鸡蛋的西红柿。炉子当然还少不了简朴的麻将,用马勺一脚在一提顺着勺子留下的麻将绝不会像前列腺发炎一样。稀汤寡水的滴滴答答而是直直的垂下一条棕黄色的线它与面条的搭配绝对是一剂碳水爆炸的完美化合物这时。候端着一碗面再转身一看却发现满满当当的面馆里已经没有落座的地方了。打卤面因出生皇城脚下而名声不浅它既是南城大杂院里升头小民逢年过节的吃食也进得了。

金丁朱门的进攻内府在上方御传中占有一席之地以节俭自命的道,光地千秋寿诞便以打卤面宴请群臣老北京白本章的俗曲鸳鸯口中讲宅门里娶亲请客定要吃一顿打卤面这是所谓的旗下旧例满堂主兵也因吃这一碗打卤面。而把场面捧得热闹非凡。不多时,太太传话说叫摆饭,那些个家人仆妇就奔走不迭,先端上八碗热菜,请吃喜酒,然后吃面的小菜倒有好,几十碟螃蟹卤鸡丝卤随人自便以下的猪肉卤没什么分别以外。用完手下人也都吃币才叫人预备车马又打扮孤野就北京人说这些面中较为讲究的要算打卤面了。久居京城的掌顾家邓云相比下的打卤面可以说是故都奢华路上最有光彩的一位,光是浇在面上的炉子就分许多种店老板引以为傲的三鲜打卤面不过是个中之一。香油卤,极速卤猪肉,卤羊肉,卤木樨,卤鸡丝,卤螃蟹,卤三鲜卤肉,夹虾仁,海参等等。打卤之法也颇有讲究。掀起油锅,把肉片黄花菜玉兰片等下油锅一炒加精盐酱油等佐料然后入汤再把发好洗净的口馍大虾米仁连汁一起倒入锅中煮烧开后再勾团粉浆这样便可烧成一锅香喷喷滑腻腻的卤了。把这卤浇在一碗碗的线出锅的面条上便是打卤面打卤一定少不了。

黄花菜木耳虾米等速卤不放肉和虾米但要加香菇口馍玉兰片等木西卤用鸡蛋打卤不放肉羊肉卤则是清真教门的食品卤子才是打卤面的精华所在尽管打卤面不过是京津两地流行的面食临了保定府就在难觅踪。迹但却足以总扩面条的特征面条有味大半来自于它搭配的食材不然它就仅仅只是一碗长条合成的白面而已正因为配料不同赋予了面条各个不同的风味打卤面的卤子让面条裹着一层琥珀滑腻的咸香味道虾仁海参的海鲜味口磨香菇的山鲜味猪肉羊肉的肉香味构成了京津本地的味道苏州面的一碗白汤一碗红汤也成了江南面条的清淡底味配上大块的焖肉酥香的熏鱼红烧的带骨羊肉颗颗包壳去头炒的晶莹弹牙的小虾仁或是一叠汇聚了各种山珍的菌菇竹笋浇头这种加了各种浇头的面条也恰是宋人孟梁录中记载的前朝鱼味鸡丝面三鲜面猪肉安生面软洋面鱼铜皮面卷鱼面笋坡面七宝棋子面笋菜桃面紫料椒虾面耍鱼面但是看一看这些面条的名字便令人垂涎向往那个早已湮灭的南宋旧梦中的精致滋味江南讲究的纹饰言乐于在面条的有味上大做文章纵是一碗素面在前清江南文坛领袖兼职业老涛袁枚的笔下也要精益求精新一日将蘑菇棚熬汁澄青次日姜笋熬汁加面滚上此法扬州定慧安僧人这只吉精不肯传人然其大概亦可访球其纯黑色或云。暗用虾汁蘑菇原汁指移成去泥沙不重换水一换水则原味饱矣。一碗素面竟然做出了化学实验的感觉不得不说江南的精致品味让面条也粘上一种纹饰的清雅气息固然今天坐在平江路松鹤楼面馆吃面的时刻未必能从一碗素面中感受到300年前这位老涛笔下生金的余味毕竟如此繁琐的素面对快餐时代的赌信一刻千金的现代人来说那是不堪也不敢耗费的高昂成本然而只要仔细品尝也未必不能尝出某种恍若隔世的余味那是今年尝遍江南美食修炼出来的老饕在炫耀他后自奉养的唾鱼之味。最够味的面是吃得起的面。面固然可以是老涛口中精益求精的奢华之味用高昂的身价让平头百姓退避三舍。从面的起源上讲,最初的面也是只有贵族方能享受的。珍馐共撰。一个值得生畏的细节是,在那碗距今四零零零年的面条老祖宗里考古学者检测出油脂和动物骨头碎片这意味着这碗面条乃是一碗加了。

肉类配料的荤面在70者衣钵食肉便是王道,理想国的时,代能够享受一碗加肉荤面的人物跟今天在兰州料理店点一碗加肉牛肉拉面的我辈自然不可等量齐观。因此也就无怪乎出身轩鹤高门的近代名士述溪会不令华章辞藻,为当时被称为汤饼的面条作赋于阳玄冬猛寒清晨之会剔动鼻中双凝口外中须谢战汤饼为醉若似春眠白若秋恋戚伯欲与阳布香气散而远变行人失闲于夏风铜仆空桥而携免情气者势纯立势者干咽当世家贵胄在凛冬寒日享受一碗热气腾腾的汤面时。侍奉的奴仆却只能在旁捧着面碗嗅着香气甜甜嘴唇干咽唾沫而已。然而,面如果仅仅是豪门贵胄的珍馐佳肴,那么他的命运就会和那些传说中,的白星纯朱相随或是红楼梦中,的茄鲞一样淹没在历史烟尘当中,只留下寥寥数字,供后世在脑海中意淫玄想而已。但面试不会心甘情愿成为豪贵尽卵被世人遗忘的它的原料小麦一旦可以广泛种植成为数名大众吃得起的食材它就必然会从王谢堂前来到寻常百姓家毕竟尽管昔日吃面的人是王公贵胄之属但做出这碗热面的那双巧手却属于最平常不过的普通百姓市井小明也许无法享受老涛笔下精致繁复犹如化学实验般的那碗素面但却依然可以寻得自己吃碗寻常面条的乐趣。也能吃出属于老百姓自己的讲究就像汪曾祺小说讲用你的好友才家吃面这本是一个家累中孩子多过日子尤为俭省的人家吃面却能吃出讲究来炸酱面麻酱面茄子便宜的时候茄子打卤扁豆老了的时候焖扁豆面扁豆焖熟了把面网锅里一下一翻个儿得吃面教什么不论但是必须得有蒜吃面不就蒜好比杀人不见血他吃的蒜都是紫皮大蒜青皮萝卜紫皮蒜抬头的老婆低头的汗这是上讲的算都很磁棒很鼓励的一头是一头上得了。

话能拿到展览会上去展览在老舍的牛天自传李四胡子的东家对理想生活的向往,也不过是一个人有面吃,而且可以随便加卤,也就活得过了。面就是如此。它可以是中门豪贵劲煮口腹之大鱼,也自然能是庶民百姓寻常充常之滋味补救于贵不咸于贫名士韬客可以作副歌咏贩夫走卒也可以呼噜呼噜吃完一碗炸酱面打个带蒜味的饱嗝精宿不散哪怕只是一碗街头随处可见的兰州拉面最早的兰州拉面甚至连牛肉都没有一片品者仅以面条至水中吹熟零食加盐少许佐以辛辣品而已如今虽然加了牛肉又换了大骨熬汤但比起江南的精致面食它却依然更具一种市井粗犷豪迈之气。清淡的白汤和酱油勾勒的红汤在这里只是扭扭捏捏的小家子气唯有大海碗盛来的牛肉汤和羊肉汤才称得上豪爽痛快对付一碗面有时会感觉像是在与面条进行异常激烈的厮杀扯着脖子红着眼睛卯猪手中的那只海碗汗水如雨般滴滴打打淌进面汤里给厚重的汤头又增加了几分汗水的酸咸但或许唯有如此这碗面才真够味儿

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