第58期：道哥下午茶 ｜ 餐饮企业“做到多大规模才安全”

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

首先，品牌的基础是规模。

尽管有规模小的大品牌，但是规模大的一般都是大品牌。

因此，当一位餐饮人问我：做到多大规模，才能安全？我当时脱口而出：200家。

这个说法是有依据的，来自于企业的阶段式成长。

大家共认的是：企业有一个0到1、1到10、10到50、50到100、100到200的阶段式成长。

在这些阶段中，每个阶段都有不同的瓶颈和不同的成长。比如：

0到1阶段，被公认为是最难的。这个阶段就是产品竞争，用好产品扎下成长的根；

1到10阶段，则是寻找，并初步建立商业模式的过程；

10到50阶段，是餐饮由开餐馆向做公司的转型阶段，结果就是构建公司架构，完善系统化运营的阶段。 

50到100阶段，组织力竞争阶段。这个阶段决定了公司未来可以做多大。

100到200阶段，是挖护城河的阶段。求上，则成为品类头牌；求稳，则为一方诸侯。

为什么要强调规模呢？

企业是有生命的，生命就有自己的生存法则。而规模大小，决定了企业获取生存能量的能力。最典型的，就是餐饮企业招人。

一两家店时最难招人，但是五六家店时就比较容易招人。毕竟，在很多人眼中，规模就是实力。

这也是中外企业界共同的认知，“规模越大，实力越强”。

因此，中外企业家，都通过把企业规模做大，从而实现长治久安，俗称“大而不倒”。

更加严重的是，餐饮业已经不是一个独立行业，餐饮业甚至无法掌握自己的命运和利润。

从两个现象就可以看出来：

一、购物中心内的竞争

这一轮竞争，已经呈现马太效应，大品牌越来越强，而小品牌越来越弱。

例如，在众多小品牌高喊逃离购物中心时，西贝却实现了从35亿到43亿的增长。

二、外卖平台左右外卖的利润

2017年底，饿了么在美团的重要市场广深进行搅局。据称，推出了“支付宝外卖节”活动，号称给消费者发2亿红包。其实，这2亿元红包是由外卖商家承担。

有老板吐槽，原本规则之下，外卖平台抽成之后，商家的利润只有一两元。而这次活动，商家还在原规则的提成之上，再承担4元钱的优惠券。

这位老板说，尽管每单只有4元，却已经超出外卖商家的承受能力了。但是，如果不参加“支付宝外卖节“，消费者就看不到商家的外卖信息，等于被屏蔽了。

据说，两个半月的时间，让很多外卖商家在饿了么平台的业绩损失过半。

这位老板特别强调“外卖商家的命运，已经被两大平台所掌握”。

对于餐饮业，我还有一个观察：餐饮业不会产生自己的BAT，要是有也是资本方。要么属于弘毅系，要么属于红杉系。

因此，无论企业内在的成长逻辑，还是外部生存的压力，做大规模都是餐饮企业的重要任务。

尽管有人会在做强做大之间进行辩论。但是，没有规模的餐饮企业，在未来很难有所作为。

事实上，200家的规模也只是让自己相对安全。

200家有多大呢？基本上就是目前西贝的规模，海底捞的大小。那么，如何做到200家呢？

一是专注单一品牌发力。像海底捞，西贝。

另一种就是多元化。目前世界上的大公司，相当多的是采用了多元化的发展道路。

总之，不管哪条路，餐饮企业都需要快跑，把自己做大了然后等着在资本那里卖个好价钱。