第57期：道哥下午茶 ｜ 餐饮人“再练基本功”

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

大家好，欢迎收听《道哥下午茶》，我是道哥王新磊。

1月31日，在中国餐饮创新力年会上，现场版《道哥下午茶》聊了“最简单的创新是什么？”在结尾建议餐饮人“再练基本功”，这是有原因的。

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第一个原因：基本功不需要试错，是最低成本的创新

2017年四月份，我去一家餐饮企业参加年会。这是一个新锐餐企的年会，他们在高速成长之下，竟然提出了“再练基本功”，用速度和清洁，成为区域市场的龙头品牌。

并且，创始人放话“要成为购物中心最干净的餐厅”。

当任何一个组织长大之后，随之而来的就是效率的下降和基本管理水平的下降。因此，需要重新再练基本功。

如何再练基本功？麦当劳的 QSC已经指明了方向，并提供了路径。

QSC由麦当劳创立，即优质（Quality）、服务（Service）、清洁（Clean），后来麦当劳又增加了V，即价值（Value）。

其中，在“QSC”这三个维度上，做好任何一个点，都可以让自己脱颖而出。比如，海底捞以服务占领消费者心智。

而干净卫生，一直是餐饮业的瓶颈。但是，谁做到了，谁就可以“鹤立鸡群”。

比如产品主义朋友圈中的西贝、巴奴、喜家德，九毛九，他们不仅追求食材品质好，还把干净卫生做向极致。

仅“明厨亮灶”这一项，就为西贝、巴奴、喜家德、九毛九等品牌做到了持续的“品牌加分”。

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事实上，做好基本功，不仅大品牌可以持续加分，小品牌也可以持续获得消费者口碑。

在郑州，有一家社区餐饮店，已经经营6年，并成为周边居民光顾频次最高的餐厅。这家店是怎么做到的呢？

老板说，除了好吃，性价比高之外，就是两个字：干净。

他们家的卫生间在众多餐厅中，是最干净的，因为有专人负责打扫；他们的后厨也正在准备做开放式，可以随时让人参观。

而对于这样一家餐厅，最好的创新并不需要眼花缭乱的动作，只需要放大基本功上的亮点就OK。

像擦桌子，就可以把擦桌子的标准做出仪式感，让消费者更容易感知。

比如，可以用三块布，深色、浅色和白色，擦桌子时先用深色去污，再用浅色清洁，最后用白色擦净，让消费者看清。

这种创新，低投入，高回报。关键，还不用高成本试错。

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主张餐饮人再练基本功的第二个原因是，餐饮业已经初步完成了转型的震荡期，进入相对稳定期。而在相对稳定期，基本功扎实程度决定了公司未来的成长速度。

自从2008年以来，餐饮业激烈转型。其间，一些巨无霸轰然倒下。而餐饮新人类，以种种创新之举，嗷嗷叫着就杀进了餐饮业。

当时，各种新鲜的玩法，真的是惊吓了无数餐饮老炮，很多人焦虑不已，惊恐于自己会被时代瞬间淘汰。

但是，餐饮业长长的经营链条，化解了餐饮新人类的“冲击力”。而餐饮运营的复杂性，更像一个沼泽，蚕食了他们所有的锐气。

最终，迫使这些餐饮新人类，回归到餐饮的基本功上来。

这也提示更多餐饮人，如果基本功不扎实，纵然有眼花缭乱的创新也好，种种跨界也罢，最终不过是昙花一现。比如某些火锅跨界，已经严重跑偏。

相反，基本功扎实的，已经开始了加速快跑。最具代表性的，就是海底捞。

道哥从海底捞了解到，2018年新店扩张区域不局限于华东，新一线城市，甚至二线城市，都是开店目标城市；同时新开店数量比传言的120家“还要多很多”。

海底捞并不是个案，大量新锐品牌都开始“加速跑”。

刚刚获得2亿投资的“老乡鸡”，3年内要达到1600家店的目标；而同城品牌蒸小皖已经开始全国布局，2018年要开120多家店。

除了快餐，那些重装修的餐饮企业，也在加速快跑。

桂满陇坐稳上海市场后，进入深圳，第一家店已经开业。而上海市场的湘菜品牌“巡湘记”目前是8家店，未来将开3至4家店。

是不是觉得，新一轮的竞争又开始了？

如果你觉得自己的实力不够跑出“加速度”，没关系，磨刀不误砍柴功，报名参加内参的“大鱼餐饮学院”。

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