刀叉的出现比筷子要晚很多。
据游修龄教授的研究,刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关,他们马上生活随身带刀,往往将肉烧熟,割下来就吃。后来走向定居生活后,欧洲以畜牧业为主,面包之类是副食,直接用手拿。主食是牛羊肉,用刀切割肉,送进口里。到了城市定居以后,刀叉进入家庭厨房,才不必随身带。刀的功能多样,既可用来宰杀、解剖、切割牛羊的肉,到了烧熟可食时,又兼作餐具。15世纪前后,为了改进进餐的姿势,欧洲人才使用了双尖的叉。用刀把食物送进口里不雅观,改用叉叉住肉块,送进口里显得优雅些。叉才是严格意义上的餐具,但叉的弱点是离不开用刀切割在前,所以二者缺一不可。直到17世纪末,英国上流社会开始使用三尖的叉,到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史。
牛排左叉右刀。
左手持叉、右手持刀,刀柄和叉柄握于掌心,注意柄端不能突出外露,切食物时大臂自然下垂夹紧、不要打开。掌心向下握住刀与叉,两手食指分别按在刀叉柄上,使刀刃和叉尖向下。右手用刀把食物切开,然后左手用叉将食物叉起送入口中。如下图:
注意事项:
切牛排应由外侧向内侧切。一次未切下,再切一次,不能像拉锯的方式切,亦不要拉扯。牛排要吃一块,切一块。切肉要大小适度,不要大块塞进嘴里。
吃牛排时,两唇合拢,不要出声。口中食物未吞下,不要再送入口中。切忌先切成碎块(此为英式,美式可以先切块),不但不雅,而且肉汁流失,殊为可惜。
开餐前餐具均放于两旁,左叉右刀,用餐后或使用过的刀叉一定要放在餐盘上,喝完汤或吃过甜品的调羹要放在碟子或碗里,这些刀叉调羹切忌放于餐布上。
西方进食的餐具主要是刀和叉,最初只用刀,早期的刀就是石刀或骨刀,知道炼铜以后,有了铜刀,铁器出现以后,才改用铁刀。单独的刀不像筷,不是严格意义上的餐具,因为它是多功能的,用来宰杀、解剖、切割狩猎物或牛羊的肉,到了烧熟可食时,又兼作餐具。
迟至15 世纪时,西方人为了改进进餐的姿势,才使用了双尖的叉,因为用刀把食物送进口里不雅观,改用叉叉住肉块,送进口里显得优雅些。叉才是严格意义上的餐具,但叉的弱点是离不开用刀切割在前,所以二者缺一不可。到 17 世纪末英国上流社会开始使用三尖的叉,到18 世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史。
西方何以没有箸?这是与西方进餐以肉食为主有关,肉食又与农业结构有关。欧洲是畜牧业为主,面包之类是副食,直接用手拿。主食是牛羊肉,用刀切割肉,送进口里,最方便了。牧场和草原广大,刀叉是随身挂在腰带上,食无定所,必须随身带。到了城市定居以后,刀叉进入家庭厨房,才不必随身带。
西餐,与中餐相比,不仅仅是筷子和刀叉的区别,而更是个人文化品味的体验。
刀叉用法是从外侧向里侧按顺序使用。进餐时,一般都是左右手互相配合,即一刀一叉成双成对使用的。有些例外是喝汤时,则只是把勺子放在右边——用右手持勺。