煎比目鱼

用鲫昌敏鱼煲汤时一般都要先将鲫鱼煎一煎，这样做主要有几个作用。

一是定型，鱼直接下锅煮，容易煮烂，煎过的鱼表面已经定型了指迅颤，即使煮的时间长也不容易烂。

二是去腥，唯败通过油煎后，可以去除一部分可以腥气，是煲出来的汤更加鲜美。

三是油煎后，很有利于鱼的蛋白质析出，使鱼汤色白，味鲜。

小鱼煎饼的做法如下：

主料：小鱼，煎饼

辅料：耗油、食盐、大蒜、干辣椒、花椒、老抽、淀粉和大蒜

做法：

1、将买回新鲜的小鱼破肚洗净后沥水，将淀粉和成淀粉糊糊待用。

2、大蒜清洗干净后去掉外皮切成大蒜丁，将干辣椒切成段状，将尖辣椒清洗干净，切段或者削成丝状待用

3、 将沥好水的小鱼裹上淀粉糊糊，放入油锅中炸，炸至金黄酥脆后捞出沥油待用。

4、油下锅，烧热后加入花椒爆出香味，然后捞出花椒加入大蒜和干辣椒炒出香味。

5、 炒出香味之后将炸好的小鱼入锅，加蚝油、老抽和食盐，翻炒1-2分钟，再加入尖辣椒，尖辣椒炒熟后，就可以盛出装盘了。

6、将买来的煎饼切成小方块形状（自制的煎饼最好）。准备好稀饭（解腻解辣），煎饼卷起来小鱼开吃。

鲫鱼汤，最主要的烹调方法是“炖”。

因此，到底需不需要事先把鱼煎一煎，其实并没有明确的要求。

但是，从做菜的色、香、味这几方面来说，鲫鱼事先煎一煎，做出来的鲫鱼汤会更好吃的。

做鲫鱼汤的时候，事先把鲫鱼煎一煎，有以下几方面好处……

1，可以保持鲫鱼外形的完整。

如果直接把鲫鱼下锅炖，在高温作用下，鲫鱼等鱼肉可能碎掉。

而如果把鲫鱼事先煎一煎，鲫鱼的外皮就会更加紧实，在炖的时候就不容易碎了。……这样做出来的鲫鱼汤会更好看的。

2，可以让鲫鱼汤形成奶白色的颜色。

奶白色的鲫鱼汤，给人的感觉是更加香浓。……这是因为鲫鱼肉当中的蛋白质析出来的结果。

如果直接把鲫鱼下锅炖，不太容易形成奶白色的鱼汤状态。

而如果把鲫鱼事先煎一煎，然后再下锅炖，更容易析出鲫鱼肉的蛋白质，让鲫鱼汤的颜色变成奶白色，更好看，也更加香浓。

3，让鲫鱼汤味道更鲜美。

鲫鱼属于淡水鱼，鱼肉当中有一股腥味。

如果把鲫鱼直接下锅炖，鱼汤会有腥味，影响口感。

而如果事先把鲫鱼煎一煎，就可以消除鲫鱼的腥味，让鲫鱼汤的味道更加鲜美。

因此，做鲫鱼汤的时候，事先煎一煎，做出来的鲫鱼汤颜色更好看，味道更鲜美。