卤肉做法
卤水制作:
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
菜品制作:
在完成卤水的制作后,便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
打卤面的卤汁怎么做具体如下:
辅料:水发香菇、瘦肉末;调料:食用油、盐、葱、甜面酱、香辣酱、生抽、耗油、水淀粉、姜、蒜末。
1、干香菇用水冲洗干净表面的灰尘,然后用水泡发两小时。
2、把泡发的香菇择洗干净,然后切成小丁,准备一些猪肉末,切一些葱姜蒜末备用。按个人喜好,准备一些甜面酱和香辣酱。
3、锅中倒油烧热,下肉末炒散炒熟。肉末炒变色后,放入葱姜蒜末翻炒出香味,再放入香菇丁翻炒一会。
4、放入甜面酱和香辣酱翻炒一会,炒出酱香味。倒入一碗泡香菇的水煮沸,水不要太多,刚没过肉末就可以。放入适量的盐、生抽、蚝油调味。淋入适量的水淀粉,勾成薄芡后淋少许香油就可以关火。
打卤面的历史
卤面:俗称"打卤面"。民间办红白喜事,如果用"炒菜面"招待亲友一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放上口蘑、木耳、黄花以淀粉勾芡打上蛋花,浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的,汤内加鹿鱼菜成为清汤的浇汁,称"儿卤。"
打卤面的种类有很多种,地域不同,打卤面的做法也不同,它的历史不是很悠久,但是从清朝流传到现在,一直都是人们喜欢吃的一种的面类做法。
打卤面的做法如下:
用料:猪肉200克、茄子150克、葱适量、香菜适量、蚝油1汤匙、味极鲜酱油3汤匙、鸡精适量、盐适量、水淀粉适量、食用油适量、清水适量、面条适量。
步骤:
1、准备好材料。
2、猪肉洗净切丁,茄子洗净切丁,葱切葱花,香菜切末。
3、锅中倒入适量的油烧热,放入猪肉翻炒至变色变白。
4、加入少许葱花。
5、加入蚝油。
6、加入味极鲜酱油翻炒至均匀。
7、加入茄丁翻炒至变软。
8、再加入适量的清水,没过食材即可,大火烧开转中小火炖煮10-15分钟。
9、加入水淀粉,水淀粉以画圈方式慢慢加入,继续中小火炖煮5分钟。
10、煮至浓稠时加入鸡精。
11、加入盐调味。
12、再撒上葱花和香菜末拌匀即可关火。
13、另起锅烧开水,放入面条煮熟。
14、捞出过凉水控干水分,放入碗中,加入卤料拌匀即可享受美食了。
15、成品图。
16、图二。
猪舌,鸡胗,鸡心,豆腐等等。以下是卤菜制作方法:
准备用料:猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、属料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量。
第一步、怎么好原食材。
第二步、肉类下锅焯一下水。
第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。
第四步、另起锅加入适量的水,放入肉类和配料。
第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。
第六步、炖煲煮到所有原料熟后,加入豆腐干。
第七步、煮几分钟,调入适量的盐即可关火。
第八步、浸泡入味即可食用。
上世纪80年代初以前,广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等的传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点。到了80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。 在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下,借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味。 “潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新:在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生。