面粉:1000克;
牛奶: 600克; 豆沙: 适量; 酵母(干): 10克;
白糖:30克;
蒸馒头的做法蒸馒头最多可以蒸几层?主要是看家庭蒸馒头还是馒头坊卖馒头?是用酵母粉发面还是老面发面?还与蒸馒头所用的加工和蒸制设备有关。
不就是几层笼屉蒸馒头的事吗?咋又牵涉这些问题呢?其实,这也不是不着边际的事,而是与最多蒸几层笼屉还真的有关系。
家庭蒸馒头,用量不是很大,一层最多也就蒸三层笼屉。
家庭蒸馒头,一般都是一家人吃用。而一家子顶多也就五六个人,所用的蒸具不是电热锅或高压锅,一次也就最多三层笼屉。那和面也不是很多,也就两三斤面粉。而家庭蒸馒头从和面到揉脐子,都是手工完成,要是再多,馒头一时也吃不完,蒸制起来也费事。费时费力,达不到蒸吃馒头的目的,因此家庭蒸馒头最多也就蒸三层。
卖馒头的,蒸多少层,也要分情况的
【1】用老面发面的,最多可以共层。我就是用老面发面蒸馒头、卖馒头的。十二年来,为了蒸好馒头,我都是用八层笼屉(九、十层也只有数得清的那么几次)。主要原因是我用的是一次性和面最多25Kg,当加入和面水后就是超负荷也不得超过25kg。而25Kg发面加了纯碱后最多也就蒸八层笼屉(每层32个,每个馒头不超过2.1两)。如果要多蒸笼屉,就会一次性兑不够蒸笼屉的面;如果二次再给发面兑碱,之前的揉制的馒头“跑碱”,蒸出的馒头发酸,这事千万做不得。因此还是一次给25Kg发面兑碱,为了蒸出好馒头,最多也只能蒸八层。
(2)酵母粉发面,一次最多可以蒸36层。因为酵母粉发面在揉制馒头时不需要加纯碱。即使你想蒸36层,只管用(若也是25Kg产量的和面机)用几次搅拌均匀面团即可。不过,一次性蒸36层馒头,也非两人所能尽快完成,至少还要有1——2名雇工,才能赶上时间,也才能基本保证蒸出所有笼屉的好馒头来。因为多层笼屉蒸馒头,是要顶层、底层笼屉不停倒换的,费时费力。
总之来说,蒸馒头最多蒸几层不能一概而论,要具体情况具体对待,但必须以蒸出好的馒头为前提条件。
正确蒸馒头的方法:用冷水上锅蒸,将馒头生胚放入清水锅中,先用小火将水烧开,让慢慢腾起的水蒸气助促馒头发酵,使没有充分发酵的馒头在冷水蒸制的过程中,慢慢升温,这样使馒头内外受热均匀,蒸出的馒头才会更加蓬松暄软,即便凉了也是软的,口感筋道为嚼劲,香甜而美味。
蒸馒头的原理:酵母菌早胡等微生物在和好的面团内,生长产生二氧化碳气体,加热时产生的蒸汽使二氧化碳从馒头胚里释放出来,从而造成气孔,这便是蓬松渲染的来源。
蒸馒头的小技巧:
1、面粉、水、酵母的比例:面粉用中筋面粉即可禅枝面粉与水的比例为2∶1。酵母和面粉的比例为1∶100,换句话说每100克面粉需要加酵母1克。溶解酵母时,冬天用不超过30℃的温水,夏天用凉水。
2、加入适量的白糖:在和面的时候加上1勺白糖非常必要,不仅有助于提高酵母菌的活性,加快发酵进程,而且口感更好。
3、第二次发酵:做好的馒头生胚不要直接放入蒸锅开火蒸,需要在锅内静置15分钟左右,进行第二次发酵。否则的话馒头出锅后会立刻塌陷,个头也变小,硬邦邦的像一块石头。
4、火力要控制好:先大火后中小火,如果一直用大火或小火,馒头会变成死面,塌陷蓬松不起来。
5、焖5分钟:关火后不要急于揭锅盖,让馒头自然在锅内焖5分钟,热气慢慢的散发,然后再打开,这样蒸出来的馒头又白又发,暄软好吃,不会塌陷也不发硬。
6、加大豆粉:蒸馒头时,如果在面粉里添加10%~20%的大豆粉。大豆和面粉的蛋白质会发生互补更营养,而且外观更洁白,松软有弹性,陆袭拦香气更浓郁。值得注意的是:大豆粉比例不要超过20%,否则会有豆腥味。
用料
中筋面粉 500克
温水 250ML
酵母 7克
蒸馒头的做法
酵母溶入约1/3的温水中,搅拌均匀
把酵母粉倒入面粉中
用筷子搅匀
将剩余的温水倒入面粉中
用筷子搅成棉絮状
用手揉面,揉至面团表现光滑
面团放到容器中盖好盖子,或表面盖上潮湿的屉布,放在温暖处发酵至2倍大,时间长短随环境温度高低不等
发好的面团内部是均匀的蜂窝状
案板上撒少许薄面,将发好的面团反复揉,揉到面团表面光滑,切开面团,如果切面有气孔,需继续揉
揉至面团的切面光洁无气孔
将面团整形成长柱形
将面棒切成等量的剂
用手来回搓揉,整形成圆圆的馒头状
馒头生坯底部沾些面粉,放在盖帘上,每个之间留出距离,生坯表面盖上潮湿的屉布,继续发酵,使生坯再次涨大,发酵约20-30分钟,轻轻按压表面可感觉有弹性即可
蒸锅内铺上潮湿的屉布,将馒头生坯放入,留出距离,锅盖盖好,如果锅盖不严,最好用布将锅盖边缘包起来,防止漏蒸汽
大火烧开蒸锅内的水后,转中火蒸25分钟。关火后,放置3-5分钟再打开盖子
小贴士
水量为面粉的45-50%,酵母量为面粉的1-1.5%
1、蒸馒头凉水、热水入锅均可,但还是凉水入锅较好,首先不会有烫伤的危险,而且凉水入锅会使馒头的受热比较均匀。水开后入锅可能会使馒头表皮较干无弹性。
2、关火后不要立刻打开锅盖,也不要一直放在锅中。关火后焖个3、5分钟再开盖,否则馒头立刻遇到冷空气,表面会发皱。
3、馒头蒸好后,屉布不易取下。可倒些凉开水在屉布上,就可很容易地取下来,也不会粘馒头皮。
4、冷却时,最好在馒头上盖上半干的屉布自然晾凉
5、加热剩馒头:剩馒头表皮很容易变干硬,加热前先在馒头表面洒些水,再放入蒸锅加热,馒头会像新蒸出的一样松软。