《吃相》由“吃”透露的世间百态

余斌《吃相》|由“吃”透露的世间百态

《吃相》

  余斌  著 

  三联出版社  出版

  出版时间:2018年2月

  ISBN: 9787807681953

  定价:38.00元

为什么是它 

       “吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。

说的就是它 

       本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。

 记住几句话 

l 从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的“相” ，才是我所乐为的。

l 沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。

l 吃相的高下，固然关乎各色人等的性情、教养，却也与所吃为何物有一定关系。

l 吃酥烧饼像吃酥皮月饼一样，咬下去如同在饼上引发一场小型地震，一层一层马上都形成断裂。那一层一层，并不是牵一发动全身，但必牵扯到每一层面，局部性的崩溃殆不可免。

l 我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。

这里有谈资 

       《礼记•曲礼上》非常详细地记载了古人吃饭时的讲究：

        如带骨头的肉要放在左边，切好的大块肉要放在右边，细切的烤肉放得远一点，酱醋放得近一些，饭放在左边，羹汤放在右边。那个时候还是用手抓饭的，所以不要把手中的剩饭再放回去，当然饭前一定要洗手。(洗手的方式也是有规定的)不能不停地喝酒，不要大口喝汤，不要发出吃饭的声响，不要啃骨头，不能当众剔牙，也不要只顾着自己吃饱。

       吃饭喝酒，主人要先向宾客进酒，这叫做献;客人还敬主人之酒，这叫做酢;主人此时要先自饮，然后劝客人饮，这叫做酬。在饮礼的第一献之后，主人要送礼物给客人，以劝酒，谓之酬币;这是饮酒礼。

       还有类似的食礼，在食礼的初食之后，主人也要送礼物，以劝食，叫做侑币。礼物是束帛乘马。天子举行宴会饗诸侯，有九献、七献、五献，卿大夫士行礼，有三献、一献。正献之后，众宾客按照长幼的次序相酬，这叫做旅酬。旅酬之后，大家就不用再客套了，这叫做无算爵。与此配合的音乐，叫做无算乐。吃饭用手，手抓一次叫做一饭，刚开始吃三饭，三饭之后王公会赏赐一些东西，这就是侑币。然后吃九饭，每三饭之后，要喝酒或羹汤，最终一次后要用酒或者浆漱口。

       可见古人在礼节方面研究之细致深刻，看起来相当繁琐，但想一想，若都能做得很好，则是很人性化的，最起码不会因过于放肆而搅了别人的局。

这里有大咖 

        余斌

        1960 年生于南京，现为南京大学文学院教授。

著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等书。

策划：陈廿九，朱良洲
供稿：试客出版工场
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