故园情 12 常州菜饼～唐鲁孙

做菜饼馅子、和面是两项最重要的工作，做菜饼的菜以菠菜、小菜各半为正宗，没有菠菜、小白菜的时候，用野生荠菜或是苋菜、卜的也可以。不论用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成肥猪肉剁成肉酱，加油、酱、姜、葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许椒粉，一并加入菜里拌匀。馅做好就要和面啦，和做菜饼的面是需高度技巧的。面一律用高筋的，先把面粉放在盆里用凉水稀释后，擀面杖或是搅拌器顺着同一方向，慢慢地搅和；搅到面已起劲，然揪下一块，捏成一块面片，把菜馅放在其中，从四边把面拉起包；在平底锅上，用铲子压成饼状，轻油文火慢慢烤熟。这种菜饼以节来说是朝霞沆瀣，四季咸宜，盘香翡翠，对于老人更能促进食欠，膏润脏腑。在南方面点中，常州菜饼的确称得上是逸品。


配图：常州菜饼，出自《武进日报》2020年6月3日，徐宏杰图