No.14 咖啡豆从种子到杯子，咖啡业从30块卷到6块6

咖啡是世界三大饮料之一，它可以提神，利于新陈代谢、缓解大脑和肌肉疲劳，咖啡的口味会有不同程度的苦、涩、酸，完全就是打工人的内心写照，所以瞬间成为了大众最小单位的吊瓶。

咖啡消费在国内逐年增长，价格战也随着瑞幸的9.9元店庆活动正式开启。咖啡也不再是单纯的功能性饮料，它甚至承载了很多城市的社会互动。

今天客座来此知势的是大小咖啡创始人张一芃，我们与大家一起聊聊咖啡究竟有什么魅力，一芃的心头好是哪些，咖啡生意究竟如何。用心的咖啡店和优质的咖啡，都经得起时间的萃取，而咖啡的增长，证明了这个品类强大的抗周期能力。

|嘉宾

张一芃

大小咖啡创始人

|主持人

Demi

Flywheel飞未市场部

|后期

小朱（播客公社）

|视觉

火大客（播客公社）

|监制&选题

蛋挞（播客公社）

子瑶（Flywheel飞未市场部）

|内容摘要

04:10 咖啡因来自咖啡果，所以咖啡果是因，咖啡因是果：咖啡豆种、产地、烘焙程度以及咖啡师都会影响一杯成品咖啡的味道

08:18 头部品牌占据线下门店总数两成，连锁店和精品店的客群并不完全一致

线下门店数量前三的头部咖啡品牌（星巴克中国、瑞幸、库迪咖啡）占据了国内门店总数的20%，单店及非头部品牌仍占据这个市场的绝大多数。同时，根据《2024中国城市咖啡发展报告》，2023年咖啡赛道共发生26起融资，而2024年上半年，咖啡行业只对外公开了未超过10笔融资。或许经过前几年的野蛮扩张和对用户的充分教育，这个赛道的单店和小品牌考虑更多的是如何继续留在牌桌上。图源《咖啡的中场战事：瑞幸，已是Next Level！》、《2024中国城市咖啡发展报告》，作者智谷趋势、上海市文化创意产业促进会。

14:55 从种植、运输到烘焙、仓储，每一步都是成本，咖啡豆价格暴涨和以中国为首的咖啡市场发展有关

20:00 咖啡馆和其他实体店没有什么区别，好客源≠好选址，仅仅选址好也不一定能够成就一家店铺

相信在2018年前，国民心中的现制咖啡几乎与行业巨头星巴克划等号，但近几年以瑞幸、库迪为代表的国产品牌迅速入局并大幅扩张，乃至于亲民赛道之王蜜雪冰城也在试图把经验复刻一遍，把咖啡价格打到了6块6。一个在一线城市常见的现象是，商圈和写字楼散落着多个咖啡连锁品牌，同一个品牌在500米的半径内往往开设不止一家。图源《2024中国城市咖啡发展报告》，后者作者上海市文化创意产业促进会。

2016年，大小咖啡在北京东城的香饵胡同了开启了首店，多年后大小来到了景德镇。景德镇分店在城市历史景区内，有一栋民居形态的两层建筑和一个庭院。和北京门店类似，景德镇分店的室内外设计完美融进了当地建筑。但和北京门店略有不同的是，孵化了自有播客《大小电波》的大小咖啡在这里为景德镇提供了一个播客空间，配备了专业的录制设备。参考资料来源小红书，作者城市有意思。

27:37 定位定生死，无论是高效连锁还是精品咖啡，都要有相应条件与之匹配

37:31 咖啡馆有明确的营收天花板，但与之相关的生意有可能无上限，但极致的价格势必会压缩利润空间

咖啡赛道再次证明了行业价格战一旦开始便很难叫停。从当前中国咖啡市场现状来看，瑞幸、库迪等咖啡品牌持续着9.9元的价格战策略，星巴克中国也在不同平台推出单杯低至20元以下的团购优惠。尽管头部品牌激战正酣，咖啡赛道的价格战，依旧有新玩家不断入局。河南本土新品牌“超牛咖”，在开业期间把价格卷到了4元以下。超牛咖是市场上唯一专注于冷萃咖啡的品牌，据大河财力方在《美式咖啡价格低至3块多，咖啡新老玩家加码价格战、卷向下沉市场》中的采访，超牛咖的门店里没有咖啡机，也不需要专业的咖啡师，“咖啡豆的烘焙和萃取等环节在工厂完成，店员只需要按配方调制，一分钟左右即可完成出品，并且味道稳定”。图源网络。

41:30 黑咖啡存在于鄙视链顶端，是因为它被认为是一个更高阶的段位。但身体是诚实的，消费端大部分人还是会选加奶咖啡

48:14 美式内部也有鄙视链，增味品种几乎都比原版更易入口且更受欢迎；vlog博主开局一杯冰美式，我们选择质疑理解成为

52:12 和葡萄酒和茶叶一样，不同产地的咖啡豆口味区别很大

55:52 咖啡豆从种植到出品需要非常多的人力物力运气，咖啡虽然容易喝到，但它值得珍惜

咖啡豆实际上是一种水果，通过精心培育长成了咖啡树，我们将咖啡树的果实称作“咖啡樱桃”。从种子到杯子，咖啡豆制作的每一道工序都不容马虎，既是重重考验，也是层层蜕变。烘焙完成的咖啡豆，经过几秒钟（浓缩）、几分钟（意式）、几个小时（过滤/冲泡）的萃取，就成为了我们手中的精神吊瓶。图源小红书，作者胡椒suki画笔记。

59:47 咖啡没有公式，大师拼配、冠军拼配也不一定无敌

01:03:53 成为一名咖啡师并不难，咖啡师的尽头是咖啡店老板，咖啡店老板的追求是个人爱好

对咖啡师而言，完美的拉花千篇一律，不可言说的拉花各有各的抽象。图源小红书，作者魏一航咖啡豆、盲人艺术家。

01:09:02 开卷！虽然行业相较其他国家发展更晚，但国内咖啡师在世界范围也都是一流的

01:14:17 尝遍百豆，方知好味，自制咖啡成本低，只要爱喝就是大师的味道

01:16:41 咖啡因只能消除疲劳感，而无法消解疲劳本身；但咖啡对部分器官，以及抗氧化益处更大，锻炼前喝咖啡会让人停不下来

当经常看韩剧的朋友们总是质疑韩国的空气里是不是都有冰美式，在国内，大家同样靠咖啡输液来勉强维持生命体征，用桌上的半杯冰美式证明意识尚存。上图图源韩国恋综《单身即地狱》；下图图源《2024中国城市咖啡发展报告》，作者上海市文化创意产业促进会。

01:22:44 奶茶的咖啡因可能比咖啡还高，而部分不属于茶科类茶的植物，比如南非的如意宝茶，对咖啡因不耐受群体友好

01:29:23 咖啡文化的流行与城市化建设呈正相关

上（咖）海（市）、北京、成都、广州、深圳五大重点城市的到店消费数据和社媒内容分析。图源《2024中国城市咖啡发展报告》，作者上海市文化创意产业促进会。

对一线城市之外的市场而言，或许好日子还在后头，下沉市场成了各个品牌布局的重点。去年一年，瑞幸咖啡新一线、二线城市门店数量赶超一线城市，已覆盖99%的三、四线城市和70%的五线城市；与此同时，背靠蜜雪冰城的河南本土咖啡品牌幸运咖，以平均单价8元左右的价格打入市场，50%以上的门店分布在三线至五线城市。图源网络，数据源《2024中国城市咖啡发展报告》，作者上海市文化创意产业促进会。

01:36:15 2023年国内咖啡相关企业接近40万家，但咖啡馆主要集中在一二三线城市，渗透率并不高

01:43:36 从精品咖啡、咖啡连锁化、咖啡奶茶化到现磨日常化；国潮咖啡创新还在摸索阶段

用舌头投票的中国人或许在经历咖啡奶茶化、奶茶八宝粥化的阶段。图源小红书，作者Richfield咖啡供应链。

|参考资料

-Flywheel飞未数据库；

-《2024中国城市咖啡发展报告》，作者上海市文化创意产业促进会；

-《三四线城市卖咖啡的好日子，才刚刚开始》，作者钛媒体；

-《美式咖啡价格低至3块多，咖啡新老玩家加码价格战、卷向下沉市场》，作者大河财立方；

-《咖啡的中场战事：瑞幸，已是Next Level！》，作者智谷趋势；

-《中国咖啡市场调研：现磨咖啡店9.4万家，75个国家供给咖啡豆》，作者茶咖观察。

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|BGM

Whiskey and Morphine-Alexander Jean

"I'm wanted for addiction

我想要一些让我上瘾的东西

She's feeling for a thrill

她正在寻找一种刺激感

We've been screaming for attention

我们强烈地想引起对方注意

Any little thing to numb this hell

做任何事情来花天酒地。"