北京鼎泰丰将关闭门店，“米其林级”小笼包怎么了？

由于营业执照期满且与董事会意见不一，8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司宣布将在今年10月底关闭北京、天津、西安等地的14家门店。鼎泰丰创立于中国台湾，在全球有超过180家门店，退出北京等市场的消息除了引起餐饮业内的热议，也引发了众多食客对其的回忆、不舍。

“以后是不是在大陆吃不到鼎泰丰了？”面对众多消费者的疑问，上海广成餐饮管理有限公司于8月26日晚在其微信公众号上发布声明表示，由其负责管理的上海、苏州、无锡等9个城市的18家门店并未受影响。同时，台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司也针对此事在公司网站上进行回应，称中国大陆其他城市分店经营管理不受影响，维持正常营运。

业内人士认为，品牌以授权形式在不同地区运营的做法较为常见，未来也不排除鼎泰丰重新回到北京经营的可能。但必须考虑到时移事易，与十多年前鼎泰丰进入北京餐饮市场时相比，消费者的消费心态和餐饮需求已发生变化，餐饮市场的竞争也更加激烈，未来鼎泰丰如重回北京市场，需结合各方面的变化发展重新考虑选址等问题。

上海授权公司及台湾鼎泰丰发声明“经营不受影响”

8月26日，北京鼎泰丰在微信公众号上宣布，决定于2024年10月31日前陆续关闭14家门店，其中包括北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店，天津恒隆店、万象城店，青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店，西安SKP店，厦门磐基店等。这也意味着，北京的8家鼎泰丰门店将全部关闭。对于关店原因，北京鼎泰丰在公告中称“由于公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见”，并表示公司将妥善处理员工经济补偿金与安置事宜，并依法保障储值卡会员的合法权益。

新京报记者注意到，在这则公告下方，众多网友除对北京鼎泰丰门店的关闭表示不舍外，较为集中的问题是“未来是否在中国大陆地区都将吃不到鼎泰丰？”以及储值卡内的余额如何处理。对此，北京鼎泰丰回复称“华东、华南地区鼎泰丰门店不受影响，正常营业”。同时也留下客服人员电话，指引顾客拨打该电话处理未用完的储值卡。新京报记者连续多次拨打该号码，并拨打了北京恒泰丰餐饮有限公司的电话，截至发稿前均暂未接通。

8月26日晚，上海广成餐饮管理有限公司通过其微信公众号“鼎泰豐DinTaiFung”发布声明称，北京恒泰丰餐饮有限公司经营调整及后续善后处理与上海广成餐饮管理有限公司无任何关联，由上海广成餐饮管理有限公司负责经营管理的鼎泰丰上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳共计18家门店，不受影响正常运营。

新京报记者拨打了鼎泰丰位于上海的环贸店等门店的电话，工作人员称“上海的门店都在正常营业”，“消费者在北京鼎泰丰的储值在上海的门店不能使用。上海的鼎泰丰从没有过储值。”

台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司也在8月26日针对此事在公司网站上进行了回应：因为北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照期限届满不再展延，故鼎泰丰提前终止品牌授权。鼎泰丰总部已责请当地经营管理团队，即日起妥善处理员工、顾客及供应商权益。中国大陆其他城市分店经营管理不受影响，维持正常营运。

全球门店数量超过180家

根据台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司网站的信息以及公开报道，鼎泰丰创立于中国台湾，创始人为山西省原平市人杨秉彝。1972年，杨秉彝开始在台北市信义路的小店里售卖小笼包，因手工擀面、馅料扎实、“黄金18褶”而广受好评。1995年，鼎泰丰在杨秉彝儿子杨纪华的管理下，先后在日本、美国、新加坡等地开设多家门店。鼎泰丰曾被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。同时，杨纪华本人制作小笼包的手艺也非常高超，并提出要把小笼包做到“最好吃、最细致”。根据公开报道，李安导演的《饮食男女》中，郎雄饰演的中国菜大师老朱的“手替”，正是杨纪华。

“出海”后的鼎泰丰也开启了中餐“标准化”的初代雏形：杨纪华将包包子的师傅们的经验转化成数字，制定出小笼包的制作流程及标准，即制作一只鼎泰丰的小笼包，要求有剂子、擀皮、挖馅、包小笼包4道工序，剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶。

网站显示，截至2024年，鼎泰丰全球门店数超过180家。2021年、2022年，台湾信义店先后两次获得台北米其林必比登推介，2021年鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste ATLas”评选的全球百大最佳传统餐厅第28名。近年来，鼎泰丰持续在马来西亚、日本、菲律宾、韩国、泰国普吉岛、迪拜等国家和地区开启门店。2023年3月，鼎泰丰创始人杨秉彝辞世，享年96岁。

鼎泰丰也是最早打造“阳光厨房”的中餐厅之一。隔着透明玻璃，消费者可以看到师傅手工制作小笼包，不但技艺一览无余，也展示了后厨的干净整洁。同时，有不少食客对于鼎泰丰的深刻记忆点还在于服务：添茶、对儿童老人孕妇的体贴照顾，有报道称，在鼎泰丰的新人培训中，甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程，组员需要学会听声辨位，快速送达。

北京鼎泰丰风格“高大上”、品质服务“走下坡路”？

一位资深食客向新京报记者回忆了2016年到台北鼎泰丰101店吃饭时的场景。“与北京鼎泰丰门店给人‘高大上’的感觉不同，台湾的鼎泰丰是周围上班族午饭的‘食堂’，午休时间大家吃一笼小笼包、喝一碗汤，基本就是‘包子界的麦当劳’。”他说，当时在台北开会，会议主办方为了节省时间把午餐地点定在了鼎泰丰。“我开始还觉得应该是像北京SKP店的鼎泰丰那样，是一顿比较高档的商务午餐，但无论从门店环境、菜品种类还是价格，给我的感觉是个小吃店。”门店面积不大、坐得也比较紧凑，服务人员热情周到，菜品除了小笼包、饺子、烧麦，其他的就是一些开胃凉菜、汤和甜品，“我当时看了下菜单，一笼小笼包大约在100新台币左右，折合人民币约二三十块钱。”

新京报记者在大众点评App上查询了台湾地区的几家鼎泰丰门店，目前5只小笼包的价格为110新台币，约合人民币24.5元。松露小笼包价格较贵，5只价格为450新台币，约合人民币100元。红烧牛肉面等价格约合人民币二三十元。

北京的鼎泰丰在大众点评App上的分类被划分为“淮扬菜”，在北京SKP店的菜品中，不乏蟹粉豆腐煲、豌豆河虾仁、浙式方肉等菜品，小笼包的价格为5只30元，松露小笼包的价格为5只110元，一份红烧牛肉面的价格为75元。

新京报记者注意到，在消费者对北京多家鼎泰丰的差评中，比较集中的就是服务。多位消费者称，鼎泰丰的服务没有规矩、没有档次，上菜慢、上错菜时有发生，“茶端上来就放在桌上，这还不如很多街边小店。”“服务员丝毫没有热情可言，很多小笼包店都会提醒客人小心吃避免烫到。”“我就想知道，收了10%服务费的服务，究竟是什么？”

还有消费者对于北京鼎泰丰门店的菜品质量提出质疑。有消费者表示，小笼包的面皮中吃出了干的生面，鲜肉包“面皮黏、肉馅柴”“人均超过150元的餐厅，茶水用的是不怎么样的茶包”。一位自称“吃了20年”鼎泰丰的食客在评价时写道：“蟹粉小笼一股冰箱解冻味道；燃面只有辣味，原有的面香哪里去了？牛腱汤没有了口感，柴了吧唧的。感觉鼎泰丰从口感到卖相都在走下坡路。”

未来是否会重返北京市场

公开资料显示，鼎泰丰将中国大陆的品牌授权给了两家公司，一家是北京恒泰丰餐饮有限公司，另一家是上海广成餐饮管理有限公司。根据公开报道，2001年，鼎泰丰位于中国大陆的第一家门店在上海开业，经营方为上海广成餐饮管理有限公司。天眼查显示，上海广成餐饮管理有限公司成立于2001年，法定代表人为戴莹玉。

北京恒泰丰餐饮有限公司成立于2004年，法定代表人为韩家宸，由北京巨人控股有限公司100%控股。北京恒泰丰餐饮有限公司为大成万达集团成员，集团旗下成员企业29家，主要涉及房地产、食品、农牧、餐饮等。新京报记者注意到，在这29家企业中，还包括了“北京度小月餐饮管理有限公司”“胜博殿餐饮管理有限公司”等餐饮公司，其中“北京度小月餐饮管理有限公司”的法定代表人也为韩家宸，度小月主营台湾菜。此外，韩家宸在上海广成餐饮管理有限公司任高管。

对于此次北京鼎泰丰门店集体关闭，资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，品牌以授权形式在不同地区运营的做法较为常见。鼎泰丰品牌在消费者中具有一定的口碑。此次北京鼎泰丰所有门店全部闭店，对于品牌会出现一些影响，但也不排除未来鼎泰丰总部在北京等地直接开设门店、或者授权其他公司继续鼎泰丰经营的可能。就此问题，新京报记者也向台湾鼎泰丰总部发出采访邮件，截至发稿暂并未收到回复。

文志宏认为，当前消费者的消费需求发生了变化，对于鼎泰丰等中高端品牌也带来了挑战。面对市场、消费者需求的变化，鼎泰丰在菜品的搭配以及服务质量、顾客体验等方面都有待加强。同时，鼎泰丰进入北京市场的时间在十多年前，当时的选址多位于北京的高端商场，包括翠微百货等老牌商场，随着目前商业地产整体销售额、客流的变化，鼎泰丰的客流势必也会受到影响，如果未来鼎泰丰重新回到北京，或也要重新考虑选址问题。