EP9. 云南人吃菌指南：炒牛肝菌？多放大蒜！

本期内容

汪曾祺曾说：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”云南已迎来明亮丰满的雨季，人们的饭桌上也很快就要奏起“菌子交响乐”。

你也许会好奇：云南为什么会有那么多野生菌，菌中毒是一种什么样的体验？谁是菌中的“贵族”和“平替”？云南人又有什么万能的烹饪公式和独门绝活？

本期「隐秘之门」，我们邀请到两位来自云南的“菌子老饕”，来聊聊云南人的菌子记忆和美味图鉴，一起感受大自然给人的惊喜与慰藉，把每一顿饭都变成庆祝。

内容提要

3:21 为什么云南会长出那么多野生菌？

4:44 邻居半夜起锅做饭，家里被彩色小人挤满

10:08 昆明人吃菌鄙视链：干巴菌第一，松茸排不上号

14:11 待客的最高“礼节”：在家里文火慢炒见手青

16:55 朴素的炒菌搭配：皱皮辣椒、大蒜和猪油

20:45 由简入繁，从干巴菌刺身到山海佛跳墙

24:54 童年记忆：大铁盆里洗衣服、孩子还有菌子

26:34 油鸡枞：老一辈的智慧，让鲜甜延伸到菌季之外

30:13 大自然馈赠的松茸：从高价出口到风靡国内

36:54 虎掌菌的香味浓淡可以判断天气晴雨

38:45 鸡油菌是菌中“平替”，德和红烧肉烩青头菌

43:32 自然中的菌丝网络，不停“复制黏贴”的牛肝菌

51:09 共生的智慧：万维网之前的“木维网”

55:06 约翰·凯奇：去森林里找菌子

55:41 云南菌子逛吃攻略：菜市场，下馆子，去原产地

60:11 散步的时候发现蘑菇，是一件幸运的事

本期嘉宾

聂荣庆，《菌中毒》作者、昆明当代美术馆馆长

徐丹，《舌尖上的中国》美食顾问、松赞风物产品经理

泓嘉，「隐秘之门」主持人

▲昆明木水花市场不止有菌子，辣椒、大蒜，火腿摊的生意一样火爆

▲干巴菌：汪曾祺曾称干巴菌有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。

▲鸡枞：如果让全云南人投票选出百菌之王的话，一定非鸡枞莫属；鸡枞肉白似雪，肥而细嫩，清香而鲜甜，凡吃过此菌的人都会念念不忘。

▲鸡油菌：讲究烹饪的法国人认为，把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌特别的香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了之后，再加进一些香草，也是欧洲常见的吃法

▲徐丹在山里捡到的见手青“一家人”；在云南常吃的见手青当地人称为“红葱”，红葱属于条件食用菌，前提是烹饪合理、食用适量、留意个体差异。

▲CGK《蘑菇之语》展览：34位（组）真菌学家、博物画画家、艺术家、摄影师、作家等不同领域的蘑菇的盟友们构成的跨学科合作网络

-制作团队-

节目策划 | Hongjia

声音剪辑 | 甜食

平面设计 | Leis

照片 | 徐丹、Kimi Woo、CGK

-节目音乐-

Aleksey Chistilin《Inspiring Cinematic Ambient》

The Free Design《Kites are Fun》