芜湖特色“吊炉烤鸭”

芜湖特色“吊炉烤鸭”

芜湖濒临长江，周围一带湖塘、河流密布，水网交错，养殖鸭子的地缘、水域条件得天独厚，因此喜吃水禽鸭子便顺理成章。

在芜湖，吊炉烤鸭又称“烤鸭”或“红皮烤鸭”。 芜湖的吊炉烧鸭的制法由来已久，盛而不衰，师承明清古法的基础上，经百年改进，逐步形成了自己的独特技巧。

半个世纪前，全市较有名气的烤鸭店少说也有20多家。其中以上二街的“绿宝”，新芜路的“马义兴”，长街的“金隆兴”，以及北门的“蓝义兴”，大菜市的“李祥兴”，吉和街的“苗得胜”等店最有名气。

据传，早在100多年前，“蓝义兴”的先人从陕西蓝田迁至芜湖，以卖烤鸭等清真菜为生。到了20世纪40年代，蓝义兴在芜湖就已经很出名了。由蓝志华、蓝志富俩兄弟共同经营的门店，生意红火，除了主打品种吊炉烤鸭、桂花盐水鸭外，还有深受乡邻百姓喜爱的清真熟菜，牛肉脯、板鸭、鸭脚包，可谓品种繁多。

   传承百年的蓝义兴烤鸭除了烘烤技艺，对鸭子的品种选材，宰杀清洗，都是非常地讲究。首先鸭子要不断地浸泡清洗，直到没有血水才可将鸭子提出来挂凉。

清洗好的鸭子用钩子挂起来，待挂凉的鸭子风干，没有水分后，才能上小吊炉烘烤。

烤鸭时用的是砖砌的特制烤炉，炉膛内糊以麻和稻草混合的黄泥，每次挂炉前都要用炭火将炉子烧得通红，这样炉内的高温才能使鸭子周身均匀受热。

经过吊炉烘烤后，还要经过下油锅泡炸这道程序，这既是进一步加工吊炉烤鸭的程序，也是给烤鸭上“色”，也就是我们在鸭摊子上见到的，油润脆香，酥嫩味美的红皮鸭子。吊炉烤鸭经油炸后，再用吊钩一一吊挂起来，将鸭体上的余油沥掉。经冷却后的烤鸭，其皮质更加酥脆。

    熟制的烤鸭，周身红润油亮，肉层丰满，改刀切成小块，码入盘中，浇上卤汁，食之原汁原味，皮脆肉嫩、色香味独特。吃上去，油而不腻，满口留香。

主办单位：芜湖市委网信办、芜湖传媒中心

文稿来源：《芜湖古今》

主播：赵鑫

编辑：张文哲