加大食材备货、延长营业时间，北京多家餐企备战“五一”

“五一”小长假即将到来，4月29日，新京报记者从北京多家老字号以及知名餐企了解到，目前餐饮企业已经做好迎接假期客流高峰的准备，加大食材备货、调整营业时间，同时启动消夏模式，开始“预热”夜经济。

多家餐饮企业负责人预计，今年“五一”期间，本地消费叠加旅游客群，餐饮的整体营收与去年同期相比或再有10%的上涨空间，环比4月的涨幅有望超过30%。尤其景区附近的餐饮门店，预计客流将上涨40%左右，翻台率将增长3倍。

餐企备战小长假，食材、人手开启节假日模式

在北京知名的餐饮街簋街，随着假期临近和气温逐渐升高，客流已呈现上涨趋势。北京胡大饭馆运营总监张胜滔统计，目前的销售和客流环比3月有近20%的上涨。“现在我们已经调整到‘假期模式’，比如门店的营业时间将进一步延长，安排员工错峰休假。同时已经与合作供应商确定了假日食材的供应量。”

湘菜品牌费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，随着“五一”假期临近，餐饮升温明显。费大厨辣椒炒肉西单大悦城店、西直门凯德店、朝阳合生汇店等多家门店从上午11时开餐起，门口就有消费者开始排队等位。针对假期，各门店从两周前就已经加派人手，食材储备也按照比平日增加约30%的量进行储备，尽量减少菜品沽清。

北京华天旗下同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号的包间已基本预订完毕。同春园相关负责人说，最近已经明显感受到客流开始增长。“基本上每天刚开餐不久，顾客就坐满了。”为应对小长假客流高峰，目前门店已经做好招牌菜食材备货等相关准备。

在老字号便宜坊， 截至目前，便宜坊广渠门店、哈德门店、玉蜓桥店5月1日当天午餐时段的包间已订满，其他正餐门店预订率也超过九成。相关负责人告诉新京报记者，根据以往经验，“五一”假期的备货量大约是平时的3倍左右。同时已经完成“五一”小长假在岗人员的服务培训、安全培训、动线梳理及培训，确保在客流量较大的情况下，保证顾客的安全和满意度。“我们对所有员工进行轮岗调整、适应每个岗位的工作流程。保证假期店内人员可以做到担任任何岗位的工作需求。”

文旅融合升温，老字号、景区门店、招牌菜热度增加

随着文旅融合热度持续升温，游客来北京旅游都热衷打卡老字号、特色餐饮。北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，根据目前的情况来看，“五一”小长假前三天应该会迎来客流最高峰，目前包括萃华楼招牌的烤鸭、酱汁桂鱼的原料都在加紧备货，预计销售量将达到平日的3倍。北京华天方面相关负责人表示，最近在高峰时段，包括同和居什刹海店、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺三座桥店等景区店的客流已经达到平日的数倍。“这些门店已经在‘五一’前给员工调休，将安排所有后勤人员在假期期间到前厅。”

青年餐厅、青年公社以及青年星厨相关负责人也十分看好今年“五一”小长假期间旅游客群的旺盛消费力，从目前看，周中和周末的销售、客流差异明显，节前市场消费相对平稳，也预示着包括了本地消费者及来京游客在餐饮方面的消费潜力。预计包括招牌的桂花香烤鸭的点单量或将达到2万套，突破以往数量。

与文旅热相辅相成的是景区周边餐饮的火爆。在什刹海畔的庆云楼饭庄，美食叠加绝佳观景视野，最近的客流已开始攀升。庆云楼品牌文化负责人屈凡晰表示，随着天气变暖，庆云楼室外的景观位已一位难求。门店对“红烧海钓大刀鱼”“庆云海参贡米”等招牌菜食材加大备货。同时，屈凡晰也注意到了消费者近年来对于老字号文化、历史的进一步关注，“我们专门成立了讲解培训团，对员工进行了庆云楼老字号历史、鲁菜文化等方面的培训，在餐厅设置文创角，展示庆云楼的定制纪念品，为顾客打造‘餐饮+文化’新体验。”

据介绍，从“五一”小长假开始，庆云楼将启动下午不闭餐、晚间延时经营的模式。同时还将针对外国游客增加的情况，配备外语接待人员。

多家餐企“预热”夜经济

根据天气预报，今年“五一”小长假期间的气温将上升，北京或将提前开启“度夏”模式。新京报记者在采访中发现，多家餐企也将以“五一”假期为起点“预热”夜经济。

今年4月中旬，胡大饭馆三店的室外露台开放。最近，电话咨询预订露台餐位的消费者明显增多。运营总监张胜滔明显感受到顾客消费的高峰时段已经开始向消夏模式转变，“夜宵时段明显增长，包括烤串、啤酒在内的夜宵菜品、酒饮销量也出现了小幅上涨。从晚市时段开始，胡大门店将提供免费代泊车服务，为晚餐到店客人提供便捷服务。”此外，5月中旬正是小龙虾大量上市季节，目前，胡大出品研发部已在制订新品上市计划，将推出包括红咖喱小龙虾、清蒸小龙虾、酒香冰醉小龙虾等新味型。

青年餐厅、青年公社以及青年星厨品牌也已开始进行夜经济相应调整。相关负责人告诉新京报记者，餐厅的火锅、烧烤品类在入夏前做好了相关准备，有些门店也正在进行午市连市的测试，有夜市条件的门店，将在5月陆续开启夜市，营业时间将延长至晚11时。