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大董一日一菜大董烹制的赛里木湖高白鲑,香美细腻,可以用勺㧟着吃
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新疆西陲,有博尔塔拉蒙古自治州,州长是巴德玛纳老
先生,学识渊博,人特和蔼,幽默风趣。
多年前,我去赛里木湖。饭桌上,老先生说起赛里木湖
的高白鲑,这是博尔塔拉州的经济支柱,如何做好高白鲑,
老先生有希望也有期望
那是六月,野花浪漫,野蜂飞舞,湖水湛蓝,湖波飘渺。
在湖边吃野生高白鲑刺身,内地三文鱼不可比鲜。
看湖水清澈见底,深邃如蓝,水中能见钩虾——这是高
白鲑的天然饵料。一盆未受污染的好水,冰山融雪、地下清泉,
高白鲑好幸福。
高白鲑隶属于鲑科白鲑属,是冷水性鱼类。高白鲑营养
全面,蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸含量远高于大多
常见养殖鱼类。
高白鲑有各种好,也有缺憾,热食如烧、炖、蒸、焗等,
质略粗糙。这点和中国人喜食鱼类肥美滑嫩习俗不太相宜。
7 年前我去挪威,在奥斯陆,渔业水产局的培训讲师,给
我们演示低温慢烤三文鱼,“低温慢烤”技术在西餐是成熟烹饪方法,中餐中还没传播开。
低温慢烤三文鱼,用盐、茴香、胡椒、白葡萄酒腌 24 小时后,
入烤箱,设置 55℃,烤 2 个小时。
低温慢烤的三文鱼,鱼肉呈胭脂红、肉感滑润饱满,香
美细腻。
低温慢烤有几个版本,其中水浸法,也可达到同样效果。
我用低温慢烤法,尝试烹饪赛里木湖高白鲑,几次试验过,
大获成功;尤其最近,大董美食学院用德国伊莱克斯烤箱,
烤出如膏如脂状,可用勺子㧟着吃。
过两年,秋天去赛里木湖,向巴德玛纳先生汇报,成功
低温慢烤高白鲑,可以用勺㧟着吃。这算是一件喜事。有喜
事就要喝酒,那天喝的是伊犁特曲,酒挺好,喝多了,人就
血脉喷张,突然意识到,应该看看落日,急里忙慌跑出去,
真是天意,看见太阳正掉下来,挂在树梢上。周边静谧,湖
水如镜,水天一色,一片胭脂红,自己像孤鹜,欲和落霞齐飞。
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