误区丨《脂肪的真相》：脂肪其实是我们的保护伞，重新定义健康饮食

脂肪其实是我们的保护伞，重新定义健康饮食

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精华笔记 

或许你也听过这样的饮食建议，少吃猪肉牛肉这一类红肉，少喝全脂牛奶，多吃鱼、多吃蔬菜水果，多喝脱脂牛奶。为什么人们会视饱和脂肪为洪水猛兽呢？

饱和脂肪有害论是由安塞尔·季斯在1950年代率先提出来的，他是美国明尼苏达大学的生物学家、病理学家。

那时的医学界有一个较为主流的看法，人体内过高的胆固醇是引发心脏病的主要因素之一。

哪些因素会引发人体内的胆固醇升高呢？关注点聚焦在食物中的脂肪。季斯在1952年做了一个实验，并由此得出结论，饮食中的脂肪含量越高，人体内的胆固醇值也就越高，就越有可能引发心脏病。这是季斯第一次提出“饮食-心脏病假说”。

为了获得更多数据，之后季斯之后又做了两大流行病学研究。他的研究结论让政府急于破解的问题找到了答案，一瞬间，他的理论被视为权威，在政府和企业的合力之下，被推上了神坛。

看上去，季斯取得了巨大的成功，然而，仔细分析他的实验，可以发现他的理论是站不住脚的。梳理作者的观点，主要可以总结为四个方面。

首先是实验的结构局限，流行病学研究只能表示二者有相关性，不能对因果关系下结论。

再者是实验对象的选择。任何一个科学实验，都要以随机方式选择实验对象，以避免偏见。但季斯恰恰相反，他选择了他认为在饮食与死亡的比率中会更符合他预期的地方。

第三是采集数据上的缺陷。各国的营养数据收集方式缺乏一致性。

最后就是实验结论的可靠性。在1984年季斯进行跟进研究时，发现脂肪的摄入量不再能解释心脏病发病率存在的差异，而且更重要的是，那些坚持低饱和脂肪饮食的人和对脂肪摄入百无禁忌的人相比，死亡的风险一样高。

季斯的主张是如果人们不再吃蛋类、奶制品、肉类，以及所有看得见的脂肪，那心脏病就会变得很少见。不吃这些食物后吃什么呢？他的建议是吃植物油，这些多元不饱和油可以降低胆固醇，因此有助于预防心脏病。

在1979年，美国政府发布了《国民饮食指标》，这份报告强化了季斯的观点，最基本的建议就是减少饱和脂肪和整体脂肪的摄入，同时增加碳水化合物的摄入。

1980年2月，另外一份《美国居民膳食指南》也发布了，这是第一套面向美国公众发布的膳食指南。低脂、低胆固醇饮食自此风靡开来，从原来针对高风险、中年男性人群扩大到涵盖所有美国人，包括妇女和儿童。

结果如何，美国人的健康水平有提升吗？

从1970年代开始，其国民肥胖率从15%增加到了35%，糖尿病患病率大幅上涨，成年人糖尿病患病率从原来的不到1%增长到11%以上，而且心脏病仍然是导致死亡的主要原因。低脂饮食还影响到了少年儿童的生长发育。

从1971年到2000年，这三十年间，根据美国疾病控制与预防中心的数据，美国人总体的碳水化合物的摄入量增加了近25%。而食用高碳水化合物会导致肥胖、心脏病和糖尿病的风险更高。

那么，关于脂肪的真相到底是什么呢？

脂肪其实并不是肥胖、心脏病的罪魁祸首，而是维持身体健康的必要营养素。

脂肪是重要的能量来源，如果你每天摄入的脂肪足够，不仅会体力充沛，而且会有强烈的饱腹感。而且我们日常饮食中，许多生物活性物质都是脂溶性的，必须溶解在油脂中才能被人体吸收。

除了提供能量，脂肪的作用还体现在对身体各类器官、系统的保护作用上。

比如脂肪对皮肤和内脏有保护作用。而且你发现没有，瘦人比胖人更怕冷，胖的人皮下脂肪较厚，起到了隔热、保温作用；瘦人皮下脂肪缺乏，冬天就比较怕冷。

再比如脂肪对神经系统有保护作用，如果脂肪缺乏，人就会出现各类神经失调状况，比如焦躁、焦虑、忧郁、注意力不集中等。我们前面也提到，脂肪是细胞膜的重要组成部分。

再细分到脂肪的类型来讨论，我们还能发现动物油脂的重要性。

首先，动物油脂不如植物油脂的结论并不正确。食用植物油脂的低脂饮食，在降低低密度脂蛋白胆固醇的同时，也会导致高密度脂蛋白胆固醇的降低，从而导致更高的心脏病发生概率。

其次，急于将动物脂肪从饮食中清除出去，却让人们暴露在植物油氧化和反式脂肪的高风险之中。

基于这些调查研究和数据，作者认为，适量摄入饱和脂肪，是更健康的饮食方式。具体到日常的饮食习惯中，作者给出的建议是：

第一，多吃肉、蛋、奶，它们含有的脂肪和蛋白质比例正是人类所需要的，能为健康的生长提供最好的营养，饱和脂肪还是已知的唯一能提高高密度脂蛋白胆固醇的食物。

第二，少吃精致碳水和甜食，对你的腰围和心脏来说，黄油煎鸡蛋比甜菜沙拉配面包更健康，牛排比一盘炒饭更健康，全脂奶酪零食比果汁更健康。

书名：《脂肪的真相》

作者：[美] 妮娜·泰肖尔兹

撰稿人：陈曦（从事财经工作，多平台撰稿者）

编辑：阿柑 马云琪 郭琛

主播：路琨

制作：匀绮工作室

监制&运营：郑涵 莫钦然

总编辑：张爽