春,草长莺飞、万象更新的节令。
在四季分明的东亚大陆,“春”字很早就被赋予了超出其字面意之外的内涵。它代表了历史变迁、代表了人心向背、代表了男欢女爱,也代表了滋味鲜灵。
笋,中国菜里最能表达“鲜”的食材。
无论是清蒸、炖煮、煎炒、凉拌,它总能以清新雅致的味道、柔嫩细腻的嚼感,诠释“鲜”这个汉字的终极定义。
广义上说,所有竹类植物的萌芽,都能被称为“笋”。
作为一种适应性极强的禾本科植物,竹类在地球上有超过220万平方公里的生长面积。如果把所有竹子聚拢在同一片土地上,它的占地相当于五分之一个欧洲,近四分之一个中国,或者大半个印度。
这些海量的竹子,分布在亚洲、非洲和中南美洲。它们的嫩芽,其实并不是多么罕见的物产。
但有趣的是,。在雨水充足、气温合宜的环境下,竹子一晚上就能生长超过两米。
在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,这些东西让拔节的笋成了硬梆梆的竹杆。
把笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。当笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶的活性都提高了,加快变成竹竿的过程。
所以,留给春笋采收、运输的时间窗口非常短,在没有物流基础和冷链技术的时代,在不是竹子产区的地方,想吃到鲜灵的春笋,根本不可能。
此外,笋的破土生长过程中,如果受到太多阳光的照射,便会产生一种名为“紫杉氰醣苷”的化学物质,它味道苦涩、麻嘴,且带有一定的毒性。即便久煮消毒,那种令人不悦的涩味也难以褪去。
在印度,人们常常会以清水长时间浸泡笋,再以重口味的玛莎拉粉遮蔽其苦涩味;泰国与之类似,但加入了青柠檬、香茅、小米椒之后调制成的泰式咖喱,更深地参与了笋味的改造;菲律宾、印尼和马来西亚则将笋与椰浆一起烹饪,以椰糖、椰脂的甜美和醇厚中和笋的苦涩,这是所谓的“娘惹风味”;越南人则以野生黄皮果和豆豉腌制笋,酸咸加持之下,笋里本来的滋味早已消弭无形。
总而言之,虽然竹子的分布广泛,但在很多国家和地区,笋是一种极难伺候的、用途很有限的食材。
虽然外表娇嫩洁白,但一口下去,满是生人勿近的烦恼。
即便在中国,很多地区的笋也需要复杂的处理。《周礼》里出现的:“加豆之实,笋菹鱼醢”。菹是腌菜的意思,笋菹,就是为了掩盖异味、便于储藏运输的腌笋。
今天,广西柳州螺蛳粉、南宁老友粉的灵魂佐料酸笋,用的就是一种带有浓重涩味的大头苗竹笋。之所以发酵成酸笋,除了便于储存运输之外,最根本的原因就是鲜笋不好吃。
在四川峨眉、贵州龙胜等地,还盛产苦笋干。为了去除苦味,人们将笋煮熟、晒干、长时间泡发,获取能够入口的食物。即便如此,淡淡的苦味依然不可能完全消除,要以红焖、辣炒等方式消减苦味。
中国的春笋,也许是食用笋家族里少数的例外。
四川人尹吉甫的诗句:“其蔌维何,维笋及蒲”;江苏人枚乘的诗句:“雏牛之腴,菜以笋蒲”。也许是世界上最早的,人类食用笋的文字记载。
作为北亚热带与北温带交界的区域,每年早春,中国长江流域都会在缓慢的气温回升中,伴随绵长的、充沛的降雨。这为竹笋的生长提供了良好的自然环境,更重要的是,长江流域每年春季农历三、四月稀缺的晴天,也在很大程度上,阻止了竹笋中代表苦涩味道的“紫杉氰醣苷”的生成。
著名的孟宗哭竹的故事,就在发生在这片地区。
孟宗是三国时期武汉江夏人,他的母亲生病,需要笋煮汤治病,但时值二月,还没有竹笋萌出。孟宗为此抱着竹子痛哭,最终感动了竹子,春笋应声而出,治好了孟宗母亲的疾病。
故事看起来充满传奇色彩,但结合其地理历史背景,相信绝非杜撰。
同时,江南地区阴雨连绵的春季,也让早期的野生竹种开始有了食用的可能性。在孟宗哭竹的故事里,春笋是一种治病的药材,显然,当时它的滋味并不太好,但也不至于不能入口。在百姓普遍蛋白质摄入不足的农耕国家,一碗包含大量水溶性氨基酸的笋汤,也许真的能挽回虚弱的生命。
很快,这种特性开始被人类利用。
两晋六朝开始,关于笋的记载,在文献里开始井喷:
西晋末年的学者戴凯之曾专门总结了民间食用竹笋的情况,著成《笋谱》一书,这是世界上第一本关于食用笋的专著。
而在《说文解字》里,则对笋进行了进一步的引申义的解读:“笋,竹胎也。”它“根生大地,渴饮甘泉”“得土而横逸”,象征着旺盛的生命力,所以后世习惯用“雨后春笋”来形容一件事物的勃勃生机;进而联想到,吃了竹笋也可以和它一样获得无限生机。
这一时期,受黄老玄学的影响,贵族士大夫们多崇尚清谈,在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而笋,因为其象征意义,成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。
南朝诗人吴均在《山中杂诗》中写道:“绿竹可充食,女萝可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露无遗。
道家经典《宝剑上经》说:“服日月之华者,欲得恒食竹笋。竹笋者,日华之胎也,一名太明。”
“孟宗竹“,这种中国长江流域种植面积最广、培育历史最久、食用价值最高的竹种,就是在那个年代应运而生。
今天,不管是上海人喜欢的浓油赤酱、香甜脆口的油焖笋;江苏人喜欢的咸鲜水灵的腌笃鲜;浙江人喜欢的清新俊逸的雪菜笋片;湖北人喜欢的油润鲜香的春笋腊肉;四川人喜欢的五味俱全的笋子烧肉,其中主材,都是孟宗竹笋。
因为身披绒毛,孟宗竹又被称为“毛竹”;因为常与江南地区的春雷伴生,又被称为“雷公竹”“雷笋”;因为成材利于打磨制器,有类似楠木的韧性和金色光泽,又被称为“楠竹”;因为成材刚硬高大,又被划为“刚竹属”。
今天,春笋在中国菜谱上的重要地位,是中国黄老哲学以心及物的巧合;是两晋六朝时代南方大开发的长尾红利;更是中国人对饮食数千年不懈探索的缩影。
对春笋的推崇,在唐宋时期的士大夫阶层里,继续被升华提高。
苏轼的“若要不俗又不瘦,天天笋煮肉”只是一个缩影,在入门读本《唐诗三百首》里,提到“笋”的篇章有十三首之多,仅逊于石榴,是当仁不让的唐诗食材之王。
与此同时,人们对笋的滋味描述,也发生了明晰的变化。
在公元六世纪的《齐民要术》里这样写:“二月,食淡竹笋。四、五月,食苦竹笋。蒸、煮、包、酢,任人所好"。意思是早春的笋味道淡,只吃它的口感,到了四五月后,笋的苦味出现,要用更复杂的烹饪去消解。
但到了公元十一世纪,诗人梅尧臣笔下的春笋则是“便令剥锦煮荆玉,甘脆不道箪瓢空”。
这证明了,最晚到宋朝,今天我们能吃到的,鲜甜水灵的春笋已经出现。
巧的是,也正是在那一时期,日本大量留学生“遣唐使”进入中国,在学习了中国人的饮茶、插花、烹饪等生活方式后,回国创造了今天我们所看到的日式风情。
吃笋,当然也不例外。
今天,日本料理里经常会看到清水煮笋块点蘸酱油或蛋黄酱的“凉笋沙拉”,或是用笋块、大米、油豆皮、高汤焖煮出来的“春笋焖饭”,它们与唐宋文人王维、黄庭坚等笔下的春笋吃法几乎一模一样。
这个字,从竹从旬,准确地描述了笋来自竹子,收获保存时间不过短短一旬十天的自然与生物特征。
但中国人对笋的追求并不到此为止,更高更远的画卷,依然徐徐展开。
公元1507年初春,王阳明被贬贵州,在贵阳龙场驿,他与竹对坐,最终悟道,开创了光耀中国古代哲学体系的心学。
也正是在那个时代,云贵地区最终成为中国领土。大量来自横断山区、云贵高原甚的物种开始进入中国,并被驯化食用。
比如,热带和亚热带地区特有的慈竹属、牡竹属竹笋。
今天,在两广流行的麻笋、云南流行的甜龙竹笋,都是其中代表。尤其是云南甜龙竹笋,口感甜美,被誉为“水果笋”,初次尝试的人常常会以为厨师烹笋的过程中放了糖。
按照云南本地的做法,甜龙竹笋有煲排骨汤、生吃鲜笋片、甜笋煎饼、甜笋焖饭、脆皮甜笋条、宫爆甜笋丁、酸笋魔芋、酸笋煮甜笋、柠檬笋丝、辣泼甜笋、红烧甜笋、素炒甜笋片、甜笋粥等十几种吃法,涵盖了彩云之南的酸、甜、香、辣、鲜。
而它萌出、走上餐桌的节令,则与云南的雨季相伴,从五六月暮春时节开始。甜龙竹笋补上了中国春笋最有趣、有料、有风情的一课,也见证了中华饮食千年从未中断的包容与探索。
1975年春的一天,周恩来到北京仿膳饭庄吃饭,点了一盘炒油菜心、一碗蛋黄汤、两个肉末烧饼。
吃完,总理对饭菜的味道赞不绝口,他说:
中国黄河以北很少有竹子分布,从前人们没有吃春笋的习惯。但仿膳饭庄依然遵照总理的意见,改良了肉末烧饼的做法。出人意料地,此举广获北方食客们的好评,成为数十年来仿膳饭庄的压轴名点。
味有同好,口有同嗜,春笋如此,中国味道的包容与前进,亦是如此。
本文首发于《深圳航空》杂志,有删节
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