二月二“龙美食”热销，皇家宴席变家常、民俗小吃创新进击

2024年是龙年，与龙相关的美食自然备受推崇。但无论是否龙年，在每年农历二月初二“龙抬头”这天“龙美食”都会成为焦点。小吃泰斗、北京小吃专家陈连生说，“龙抬头”又称春耕节、农事节、青龙节、春龙节等。这一天，人们的吃食都要与“龙”相关，比如吃春饼名曰“吃龙鳞”，吃面条名曰“吃龙须”，吃馄饨为“吃龙眼”，吃饺子则叫“吃龙耳”，面条、馄饨一块煮叫“龙拿珠”，吃葱饼叫“撕龙皮”。

每年的“二月二”，都是护国寺小吃起源店相当忙碌的日子，几条长长的排队队伍几乎从柜台窗口排到就餐区，都是来买“龙胆”的顾客。这种热闹几乎从“二月二”前一周就会开始，“二月二”当天甚至可达4000余个。

“龙胆”其实就是带馅的炸糕，在北京、天津等一些地区都有在“二月二”吃“龙胆”的习惯，大概是因为炸糕色泽金黄、与大家想象中的“龙胆”外形相似。护国寺小吃起源店的“龙胆”炸糕讲究用黍子面制作，除了最传统的红豆和枣泥馅，这几年，还新出了莲蓉海盐芝士馅，巧克力馅，“龙胆”也经过工艺改良变成“流心”的。黍子面现蒸、馅现炒，推出各种年轻人喜欢的新口味，这也是北京小吃适应时代发展的“进击”。

今年“二月二”之前，刚刚过完中国传统二十四节气中的第三个节气“惊蛰”。“惊蛰”这天也有一道和龙相关的美食——“懒龙”。惊蛰春雷始鸣，万物复苏，是一年中生机昂扬、活力进取的时节。主打京菜的小吊梨汤，每年的“惊蛰”时节，总是少不了特意来吃“记忆大懒龙”的食客。小吊梨汤品牌官刘正说，在北京的民俗和食俗中，“懒龙”寓意去除“懒气”，打起精神，努力加油。

“懒龙”是一种蒸制的面食，有甜口有咸口，可以加入豆沙、芝麻酱、猪肉等不同馅料，形似一条长龙，做法又不算复杂，是非常接地气的老北京美食。很多北京孩子的童年中，或者是家或者是幼儿园，总会有一段与“懒龙”相关的记忆：长辈用发好的面擀成大大的一片，然后往里面均匀地抹上拌好的肉馅，然后再把它卷成一卷，像盘龙一样盘进蒸锅。蒸好了揭锅的瞬间，满厨房都是蒸腾的热气，“懒龙”丰满而洁白，等在盖帘上晾得稍微凉一点了，大人会把它切成一段段的，旁边托着盘子的孩子早就馋得快流口水。沁入了酱油的肉汁流出来浸在白白的面卷儿上，一口下去全是满足感。

◆古今“龙美食”

中国的美食讲究不时不食的文化，阴阳平衡、五味调和的理念，敬畏天地、尊重食材的技法，“吃什么”一直与悠久的民俗深深地联系在一起。从被誉为“中国的第五大发明”的二十四节气，到14亿中国人人手一个的十二生肖，都有着被赋予饮食文化、祈祷祝福、民俗传说的美食。

生肖是悠久的民俗文化符号，“什么年吃什么”与发行生肖邮票、生肖纪念币，以及衍生出的生肖吉祥物等一样，是人们对新一年的期待、盼望和祝福。在中国的十二生肖中，十一个都是现实中的动物，只有“龙”存在于传说之中，与龙相关的美食带有更多的象征、寓意：用象形结合祝愿，用象征融合期盼，“龙美食”所蕴含的文化和趣味愈发凸显。

从宫廷菜到“家常版”的“乌龙吐珠”

龙存在于中国的神话中，无论是上古的女娲炼石补天“杀黑龙以济冀州”，还是妇孺皆知的《封神榜》《西游记》中的四海龙王，这种“以大蛇为主体，兼有马的头、鬣的尾，鹿的角，狗的爪，鱼的鳞和须混合而成”的动物。

“龙”在过去也与帝王相关，所以与“龙”相关的美食，也理所当然地应该出现在“御膳”菜单中。在北京北海公园，仿膳饭庄由清宫御膳房的御厨赵仁斋、孙绍然、王玉山、赵承寿等人始创，至今已有99年历史。现任仿膳饭庄厨政总监许先麟已经在仿膳工作了32年，在他的记忆中，仿膳除了1979年在国内首次推出“满汉全席”，还曾经有过“全龙宴”。但随着社会对饮食文明越来越重视，对野生动物保护理念的深入，很多“全龙宴”上的菜品已经停做。除了一些用摆盘、造型的方式呈现的“龙菜”，流传至今还依然是仿膳饭庄招牌菜的，唯有一道“乌龙吐珠”。

“乌龙吐珠”是一道传统的清宫宫廷菜，按菜系来讲，属于鲁菜。最早，仿膳的菜单上，这道菜的名字是更“奢华”的“金龙吐珠”。主食材“乌龙”实为位列“满汉全席”的“海八珍”之一的海参， “乌龙”的“口吐珠”则是鹌鹑蛋，也有当年“八大楼”之一的新丰楼将鹌鹑蛋升级为鸽子蛋。许先麟说，仿膳的“乌龙吐珠”选用的是9根成色上佳的40头刺参，发制之后整根可达20厘米左右。然后佐以高汤、特制的烧汁反复烧煨、慢炖入味。最后，将象征“九五至尊”的9根海参配上鹌鹑蛋，才可装盘上桌。两种食材的搭配相得益彰，味道鲜浓，软糯弹牙。

如今，“乌龙吐珠”依然是仿膳饭庄位列前三的招牌菜，而且简化出了更为经济实惠的“家常版”。许先麟说，虽然“家常版”的“乌龙吐珠”用破开的海参替代整根参，摆盘也不会像宴席那样郑重其事，但制作工序却一道不少，味道也不差半分。海参不再是过去遥不可及的山珍海味，“乌龙吐珠”也从过去的皇家御膳、宴席大菜变成人们的三餐日常。在许多消费者对它的点评中，就像点评家常菜一样，觉得它“下饭”“入味”“有营养”。

光绪皇帝“打卡”过的壹条龙

比“乌龙吐珠”这道“龙菜”更有历史的，是开业于1785年的壹条龙饭庄。1785年是清乾隆五十年，一个饭馆是不可能用“龙”字命名，那时的壹条龙叫“南恒顺羊肉馆”，还只是一个经营羊肉和烧饼的小铺子。直到1921年8月，才由原清廷工部正七品笔帖式杨铎声题字挂牌“壹条龙”。

相传光绪二十三年春末一天，南恒顺来了像主仆的两位顾客。像仆人者为主人点了涮肉、清真菜肴及好几样清真小吃。像主人者边吃还边对侍立一旁的韩掌柜说说道道，夸肉嫩菜醇点心香，又对菜品加以指点，但吃完却没钱付账。店员正欲讨账，掌柜看这两个人不像诓吃的人，便笑着说：“没关系，您什么时候方便给带来就行了。”随后又教导店员：“没听见他刚才的一番品评？就他提出的改进意见，亦足够餐资。记住按客人所说改进便罢，无复多言。”

第二天，一个宫里的小太监把钱送来，大家才知道，头天那个像主人的就是光绪皇帝。掌柜立即将头天皇帝坐过的凳子和用过的火锅，当作“宝物”供奉起来，用黄绸子包好，不许别人再用；同时照着光绪皇帝就餐时的“口谕”，多次向清宫御膳房的御厨请教，改进了涮肉的风味与菜点的色香味器形。“真龙天子”在南恒顺吃饭的事很快在北京传开，人们便将南恒顺称为“壹条龙”，一个小小羊肉馆自此声名大噪，除了味道好，不得不说这与掌柜豁达厚道的经营之道不无相关。

现在，“羊肉馆”的牌匾和当年光绪皇帝曾经用过的铜锅仍在店内珍存。虽然老店经历了几番波折，2008年重回前门大街的壹条龙时至今日依然有着“选料精”“加工细”“佐料全”“主食香”的特点。壹条龙的羊肉专门精选甘肃一带的“滩羊”，骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻。用手工切肉，并用“冷压”工艺制作冻肉卷，去膻保嫩。多种涮肉蘸料由数十种原料调，同时，传承了宫廷特色面点的烧饼工艺考究，外焦里嫩，层次分明，口味香酥。

北京人爱吃涮肉，尤其是隆冬季节，亲朋好友围坐一桌，就感觉到无比的惬意舒坦。很多壹条龙的老食客回忆，过去物资匮乏，工资也不高，偶尔能多挣点儿，就愿意去壹条龙吃上一回。那时候的感觉就是“多少肉都吃不饱”，其实是和当时肚子里“油水少”加上“挣钱少”有关，“这顿还没吃完呢，就馋下一回了。”如今，239岁的壹条龙门店内依然是热气腾腾，客人桌上的紫铜火锅里，嫩肉和鲜菜一起翻滚。不同的是过去囊中羞涩，如今畅快淋漓。

波龙、麻小儿，食材中的另一种“龙”

菜名中带“龙”，多是加入了传说和人们的美好期待，并根据外形融入合理想象之后的产物。而食材中的“龙”，最有代表性的就是龙虾。这种动物甲壳坚厚，因形似神话中的龙而得名。虽然都是龙虾，但是龙虾科已经有11种属，共约有46种。我国也已经发现锦绣龙虾、中国龙虾、波纹龙虾等8种。

随着人们生活水平的不断提高，龙虾消费量与日俱增，市场前景相当广阔。根据媒体报道，2018年，加拿大进口的波士顿龙虾在盒马销售超过200万只。除了去餐馆可以点上一道芝士焗波龙，打开手机下单，一只鲜活波士顿龙虾便会送到家中。无论是蒸、炒还是焗，都简单快捷。过去的“高档消费”变成如今的“家常便饭”，已经是不争的事实。

比波士顿龙虾更接地气儿的，是麻辣小龙虾，被北京人爱称为“麻小儿”。小龙虾并不是“龙虾小时候”，而是属于淡水鳌虾。肉质紧实弹牙、味道麻辣鲜香，加上不饱人、够刺激等特质，成了经典夜宵的不二之选。

北京簋街的火，很大原因都与小龙虾有关。20世纪90年代初，孙玉珍在大钟寺批发水产，将安徽小龙虾带进北京，成了簋街最大的供应商。1998年她创立了胡大饭馆，最早的麻辣小龙虾就是为适应重口味的北方人而定的“主旋律”。大约在2004年，小龙虾成为京城餐饮的“爆品”，2008年到达火爆顶峰。胡大饭馆总经理郭冬回忆，当时簋街100多家餐饮，70%都在销售小龙虾。胡大饭馆的销售高峰一天能卖出15000斤，排号的人从中午一直持续到午夜，排到过2000多号。

在2023年与2024年之交的跨年夜，胡大的小龙虾卖出了7400斤，很多食客甚至在排队等位中完成了“辞旧迎新”。如今，簋街的硬件设施已经数次升级改造，簋街上的餐饮，也经历了几轮的“大浪淘沙”，这条街上的业态更加丰富：人们在咖啡馆里度过悠闲的等位时光，在夜色阑珊中喝着啤酒剥着小龙虾，在放松的氛围里举着奶茶撸着烤串，“越夜越美丽”依然如旧，也是北京夜经济最淋漓尽致的呈现。“小龙虾”是人们对这里永不磨灭的印象，“龙虾红”也依然是这里最热烈的主色。