唐鲁孙《酱肘子·炉肉·熏雁翅》

　　幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉、熏雁翅。 
每天下午学校一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它“酱 
肘子铺”，乍一看只有一间门脸儿，并不十分起眼儿，其实是一家大盒 
子铺外带肉杠。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸 
淡松烂有肥有瘦，非常人味。放学回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时 
候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦 
适当的酱肘子，肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油。凡是吃 
过天福酱肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块儿聊天谈起来，没有一 
位不是馋涎欲滴的。 

　　炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子 
铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军 
杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一 
个滋味，把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉的热腾腾白 
米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季 
吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有 
一番鲜味了。 

　　熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏 
吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川 
樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒 
菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场 
寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来 
他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这 
种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅， 
把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是 
别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说 
过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是 
别处没法享受得到的。