五星级酒店里的女大厨：在“后厨”这个男性领域拼下一片天地

在旅游消费持续火热的当下，根据携程、同程旅游等平台调研数据显示，在旅游业，无论是从业人数还是消费人数，女性占比均已超过男性。作为强调创意和体验的行业，女性从业者具有细心、坚韧、热爱创新、善于沟通等优势。随着三八国际妇女节到来，新京报贝壳财经记者采访了酒店女主厨、主题乐园女导演及造型师以及民宿女房东，了解她们在工作中的探索、热爱以及乐趣。

厨师行业常被称为“男人的世界”，作为女性要在“后厨”拼下一片天地，不仅要体力好，还要发挥女性独有的细腻、灵活和包容力。无论是从业35年的女主厨、95后火锅女主厨，还是有两个孩子的巧克力糕点师，她们都热爱厨师这份职业，并通过努力和智慧，在后厨世界拥有自己的成就。

骑机车的95后女主厨：我的最大优势是喜欢创新，不循规蹈矩

白梦雅，25岁，河南南阳人，北京通州北投希尔顿酒店京巷火锅餐厅及西餐冷菜厨师长。

白梦雅是一位95后的女主厨，兼任酒店京巷火锅餐厅及西餐冷菜厨师长。每天早上8点，她就要在后厨收货、检查食材，然后开会、分配任务；出餐时，要把控出品质量，与客人交流；晚上等火锅收档之后下班，已经10点了。

她本是做西餐出身，去年年底酒店火锅餐厅重启，推出新中式火锅，就接下火锅餐厅主厨的任务，“年轻人不怕挑战，我愿意尝试一些新的事物。”于是，白梦雅花费一个多月的时间研发锅底，每天都在熬牛油、大火炒料，一炒就是两个小时，推出的招牌糍粑牛油凉茶麻辣锅底，用5个小时熬制牛油，加入地道糍粑辣椒，颇受年轻人喜爱。据她介绍，年轻人都喜欢吃辣，作为95后女孩，她知道吃完火锅的最大的焦虑就是脸上长痘，“因此，我在锅底加入四川特产老鹰茶，风味独特，还能消食降火。”

白梦雅喜欢旅游、机车、唱歌、健身、探店，周末会骑着机车，走街串巷，尝试新菜。她坦言，作为95后女主厨，最大的优势就是喜欢创新，不循规蹈矩，能抓住当下热点，将创意与传统融合。每天下午2点，她会躲进后厨研发新菜品，将各种天马行空的想法融入菜品。比如火锅奶茶，看上去很“重口味”，其实主要食材是枸杞原浆，酸酸甜甜，装饰的大料、香叶、辣椒全是用巧克力做的。最近电影《热辣滚烫》大火，她准备与健身房联动，推出几款春季低脂轻食沙拉。另外，春节去海南旅游后，她计划把海口的糟粕醋火锅带到北京，“天然发酵的酸辣味是当下年轻人喜欢的口味。”

厨师工作很辛苦，负责酒店早餐时，后厨甚至要凌晨四五点就开工。白梦雅表示，她工作过的酒店主厨都是男性，传统烹饪行业更倾向于男性，因为厨师工作强度高，切菜、颠勺等都是体力活。但是，她在十七八岁学烹饪时，就自己琢磨着用巧劲儿切菜，速度毫不逊色，“现在我日常还会切100公斤西瓜，对体力都是考验。”但是，她同时认为，女性厨师有自己的优势，比如敏锐、细腻、善于沟通，“我们这个时代不乏杰出的女性大厨，很多米其林大厨都是女性，这也是我的梦想。”

白梦雅家里开餐馆，小时候放学回家，就能看到父母在后厨忙碌的身影，在她记忆中，妈妈做的焖面、面疙瘩还有饺子是最美味的菜肴，“家里开的餐厅都满座，我很有成就感，很多女性主厨擅长做私房菜，这也是我日后探索的方向。”

CBD的“巾帼”女主厨：从业35年仍每天坚持烹饪，要在炊烟里找感觉

高宁，55岁，北京人，新国贸饭店行政副总厨，在北京电视台《上菜》节目中制作的创意煎饼获得过金奖，曾两次获得商务部“巾帼建功标兵”。

在国贸CBD工作的人，对新国贸饭店的高大厨不会陌生，每次走进三五堂，都会看到她的身影，或正在亲手烹制招牌煎饼果子，或跟客人聊几句，介绍新菜。高宁是土生土长的北京人，爽朗、乐观，在厨师领域耕耘了35年，如今已是酒店行政副总厨，但仍然坚持每天亲自上火烹饪，她说：“厨师一定要在炊烟里找感觉。”

高宁对老北京美食情有独钟，当年学习满汉全席时，令人震撼的唯美使她难忘，“中国传统美食包罗万象、魅力无穷，可以给我带来无穷无尽的灵感。”她的北京小吃总会出人意料，比如用青海牦牛腱子肉做的酱牛肉、中西结合的门钉肉饼，“我会运用现代工艺、健康理念以及高级食材，让老北京美食在保持原汁原味的同时，有一种新鲜感。”随着春天到来，她又创意推出了几道“高颜值”美食。比如，最普通的小葱拌豆腐在她手中化身为一片葱郁的田园——豆腐经过烹饪做成一块一块的“田地”，周围配上水培的玉米苗、香椿芽，还有食用鲜花，如绣球花、菊花，客人用小铲子、小镊子来装饰自己的“豆腐田”，“一口可以把整个春天吃到肚子里。”

厨师的职业很辛苦，每天要工作十几个小时，今年55岁的高宁依然每天7:30前到店，确保每一餐的质量，包括盯台、调整菜品以及与客人面对面交流等，晚上8点多才能下班，周而复始。高宁坦言，厨师工作十分繁重，必须拥有好体力、能吃苦。据她回忆，20世纪80年代入行时，共有十几个女孩子，坚持到最后只剩下四位女厨师。“我的启蒙师傅就是一位著名的女厨师，她当时70多岁了，仍能在后背上切菜，她的韧劲儿和吃苦精神给了我很大鼓励，每当遇到困难时我都会咬紧牙关，坚持下来。”

高宁的团队里不乏女孩子，甚至有一些退休阿姨辅助烹饪，“那些退休阿姨以前在各行各业工作，又都是家里的大厨，现在她们在这里重新找到了自己的价值。”在高宁看来，女孩的爆发力和动手能力不次于男孩，另外心思细腻、对美的天然敏感都是女厨师的天然优势。她认为，女行政主厨更善于沟通，更具有管理优势。

巧克力“女魔法师”：在头脑里拆分零件，像化学家一样做实验

范晓娟，37岁，河北石家庄人，中国大饭店饼房主管。

周末，范晓娟在酒店巧克力房加班到晚上七八点才回家，因为有一个500人的宴会，她需要赶制几款巧克力装饰。范晓娟是一位糕点师，2008年入职中国大饭店饼房，“那时我才21岁，在烘焙方面几乎是零基础，从制胚、打发、装裱一点点做起。”后来她进入巧克力房，一干就是8年，主要工作是带领团队制作巧克力甜点或者为外国首脑等重要客人制作各种造型的客房欢迎巧克力，比如新加坡鱼尾狮、马来西亚建筑等造型。

范晓娟回忆，刚进入巧克力房的那段时间其实挺难的，有一次主管让她制作一款迷你版超市购物车的巧克力摆件，“我完全蒙掉，脑子一片空白。”经过多年的技巧学习和经验积累，现在无论是高达一米五的节日巧克力雕塑还是复杂的巧克力摆件，她都游刃有余，小的作品两三天就能做出来，复杂的最多一周出品。

她说，一般接到任务，大概有三四天的执行时间，但不是所有造型都有现成模具，需要分解、再组合并通过技巧来装饰。比如，制作一款埃菲尔铁塔造型的巧克力，她就买来拼图，按照模块做出来，然后再一点点拼接。她说，现在逛街或者带孩子去公园玩，看到什么有趣的建筑、器具，都会不由自主地在脑子里把它拆分成不同零件，然后搜索制作过程，哪些可以用模具呈现，哪些小零件需要想办法手工制作。

现在范晓娟已经成为一名巧克力“专家”，从不同纯度巧克力在烘焙中的不同特性，到巧克力融化凝固以及制作的温度，全都如数家珍，“有时感觉自己像在做化学实验。”她说自己偏爱纯度为55%的黑巧克力，做造型时韧性和硬度最好，口感也更容易被接受，另外她也会尝试柚子、百香果等受年轻人喜欢的网红口味巧克力。

范晓娟的巧克力房团队一共有4名糕点师，都是女生。她回忆自己16年前刚入职时，整个饼房的女性大约占三分之一。在以男性为主的烹饪界，烘焙领域女性比较占优势，但也有上升的“天花板”。“烘焙尤为能展示女性魅力。”她觉得女生更细腻、更坚韧，想象力丰富，很多女职业烘焙师都和她一样，是发自内心的热爱，“我相信，凭着女性对吃的热爱和对美的追求，在烹饪领域尤其是烘焙领域定能闯出一片天地。”