古时候的家宴是什么样的？

在1985年由中国食品杂志社出版的《家宴荟萃》中，记载了一百多道与春节家宴有关的菜品。其中光是饺子，就有鸡泥馅饺子、高汤火锅水饺、鸳鸯馅饺子、鱼肉馅饺子、素什锦馅饺子、三鲜馅饺子等。一些菜肴的名字颇为风雅，比如翠松玉兰卷、芙蓉海底松、碧玉金钩、交全始终；另一些菜肴的则透出几分春日气息，比如春日合菜、一声雷、桃花鸡块；过年是团圆日，自然也不乏寓意吉祥、喜庆、富贵的菜肴，福寿万盛肘、有凤来仪、欢聚一堂、元宝肉片、龙门叠金。

当然，对于自小在西北长大的我来说，这些年饭中的菜品中，熟悉的可能只余下饺子。对生活在河湟谷地的人们来说，一桌像模像样的春节宴席，少不了传统老八盘。

所谓老八盘，并非只有八道菜，而是从茶水、干碟开始，必须依次上桌的八凉、八热。茶水为八宝盖碗茶，或者先奶茶后清茶，干碟一般是四盘或者八盘，取四平八稳之意。凉菜俗称全盘，一般包括菠菜、肉丝、牛羊肉片、羊肝、发菜、鹿角菜等。吃完后才是重头戏——八样热菜。这八道热菜具体到各家各户，可能各有不同，但头道菜，必须得是酸辣里脊，以便讨一个“利吉”的好彩头。这里脊肉，一般选用羊肉或者牛肉，炸制时需用当地人惯用的“青油”。

对于尚且年幼的孩童来说，香甜的酥合丸最为值得期待。这道包含了玫瑰、青红丝、核桃仁、冰糖渣、芝麻等丰富内容的圆子，主料是糯米，工序稍显繁复，需要先蒸再炸，复又蒸制半个小时。吃时还要撒上少许糖水，使得这道菜更加香酥甜蜜，也寓意团圆和美。

在上完八道热菜之后，并非意味着宴席的结束。扫尾的菜肴，是后四碗，或者土火锅。这后四碗一般是开席后现场烹制的时令菜，倘若上的是土火锅，却是要在数日前早早备好各种半成品食材，才能端得上桌。

说了这么多闲话，书归正传，一桌古人的春节家宴又是什么样的呢？

《宋宴》一书作者之一的徐鲤推荐了一张具有宋朝风味的春节宴席食单：

蜜煎金橘 水晶脍 酥骨鱼 瓜齑 满山香

金玉羹 禁中佳味 拨霞供 骆驼蹄 春饼

以“蜜煎金橘”为餐前茶配，下酒冷盘有“水晶脍”和“酥骨鱼”，下饭可用锅气十足的什锦丝小炒“瓜齑”，鲜蔬推荐香辣的“满山香”和有好彩头的“金玉羹”，再以甘肥的“禁中佳味”和热气腾腾的火锅“拨霞供”带来肉类的满足感，并用“骆驼蹄”作为饭后点心，末了以生脆消腻的“春饼”作为收尾，寓意咬春迎新。

以下内容节选自《宋宴》，已获得出版社授权刊发。

一场高规格酒宴，通常遵循一套固定程序。

要有看盘——陈列在餐桌上的装饰物，用于看而非吃，可以是一碟环饼、油饼、枣塔、捆成小束的猪羊鸡鹅兔肉，也可以是由榠楂、香橼、橙子、桃等鲜果堆叠成塔形高盘，总之营造一种视觉上的丰盛感。

要有果子——相当于餐前小食，开胃，也能稍微缓解饥饿。充当此角色的一般是现在被称为零食的东西。比如新鲜上市的水果：金橘、乳梨、甘蔗、红柿子、橙子、生藕；或者是各种甜腻的蜜煎和咸酸口的凉果：雕花梅球儿、蜜冬瓜鱼儿、木瓜大段花、雕花金橘、蜜笋花儿、椒梅、姜丝梅、砌香樱桃、紫苏柰香；此外还有沾满了糖粉的“珑缠果子”：荔枝蓼花、珑缠桃条、缠枣圈、缠梨肉、缠松子之类；各种干果坚果也在席上：干荔枝、龙眼、榧子、榛子、松子、巴榄子、银杏；甚至还有直接嚼食的“脯腊”，比如肉线条子、皂角铤子、虾腊、酒腊肉、肉瓜齑。

“美酒加下酒菜”则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同，御酒得按流程来一盏一盏地喝，每举杯喝一盏，桌上需搭配不同的下酒小菜，待下一盏开始前，轮换新的下酒菜。宋徽宗的一场生日宴，辅酒菜包括各种肉食，各种面食，看起来有一种北方饮食的粗放感。相比起来，《武林旧事》卷九提到那场南宋高宗参与的豪华饮宴，排场显然大得多，菜肴也更加精细——由禽类，水产，内脏主导。

我们不妨从其中一张菜单里来感受一下精致的南方风情：

下酒十五盏：

第一盏 花炊鹌子 荔枝白腰子

第二盏 妳房签 三脆羹

第三盏 羊舌签 萌芽肚胘

第四盏 肫掌签 鹌子羹

第五盏 肚胘脍 鸳鸯炸肚

第六盏 沙鱼脍 炒沙鱼衬汤

第七盏 鳝鱼炒鲎 鹅肫掌汤齑

第八盏 螃蟹酿橙 妳房玉蕊羹

第九盏 鲜虾蹄子脍 南炒鳝

第十盏 洗手蟹 鯚鱼假蛤蜊

第十一盏 五珍脍 螃蟹清羹

第十二盏 鹌子水晶脍 猪肚假江珧

第十三盏 虾橙脍 虾鱼汤齑

第十四盏 水母脍 二色茧儿羹

第十五盏 蛤蜊生 血粉羹

当然，下酒的盏数并非一成不变，按规格的高低而酌情增减，比方说宋理宗的生日宴就一共行了四十三盏酒之多。每盏之间，会穿插一些助兴节目，琵琶、笙、箫、笛、筝、琴轮番上场，并有木偶戏、滑稽杂剧、杂耍之类的精彩演出。为贴合“寿宴”主题，现场可以听到著名艺人潘俊演绎笛子《帝寿昌慢》、侯璋吹奏笙歌《升平乐慢》等相当喜庆的曲目。

光彩灼烁如金弹丸

蜜煎金橘

要想在室内营造“如在柑林中”的意韵，办法是焚一种橘味合香。

南宋人韩彦直在《橘录》里给出详细配方：先准备刚采摘的朱栾花，切作薄片的笺香木和一只锡质制香蒸馏器“花甑”。步骤一，鲜花与笺香木片填入花甑。先铺一层花垫底，再铺一层笺香木片，又铺一层花，反复数次，直到填满为止，压实，注意鲜花的分量要多于香木片，密封。步骤二，加热蒸馏。花朵受热后会析出水分，形成汁液，将从花甑侧面小孔流出的汁液用杯收集起来，然后打开花甑，扔掉花瓣，拣出香木片放入汁液中浸泡一整夜。第二日再次采来鲜花炮制，至少重复三遍，最终得到一份被朱栾花精髓充分浸染的笺香木片，烈日晒干收储。当投入古鼎焚爇，柑橘香气氤氲而出，若隐若现。

用朱栾花的原因是，朱栾比橘橙更具备担任香材的理想条件：花朵大、香味浓郁而辨识度高。至于朱栾果，则是一种大酸柚，皮粗厚，肉瓣干硬，酸得难以入口，几乎不会被当作水果食用，一般入药，或像香橼那样充当闻果。

柑橘属的成员众多，常吃品种有柑、橘、柚、金橘、香橙，口味相近但又各有个性，占据了秋冬水果市场的半壁江山。金橘个头最小，只比鹌鹑蛋略大，因果肉和果皮连为一体，果皮薄且甜，所以会连肉带皮一口吃下。在宋朝，这种甜度颇高的金弹丸，一度引发食用风潮，事因温成皇后爱吃金橘，上行下效，坊间顿时供不应求，原本便宜的金橘身价暴涨，给经销商带来很大的供货动力。

纤柔分劝处，腻滑难停箸

水晶脍

两宋都城的元宵节，很多节俗食品都相同，比如会吃圆子、、盐豉汤、科斗细粉、水晶脍。所谓“水晶脍”，是一种形似啫喱的冷菜，通常有两种做法。一是以鲤鱼鳞为原料，将鲤鱼刮下的鱼鳞收集起来，加水熬煮至汤汁黏稠，须滤净渣滓，取清汁冻成透明块状。今天又称之为“鱼鳞冻”，相当于一块高纯度的胶原蛋白，带有淡淡的鱼味。另一种使用猪皮制作，且不掺杂肥瘦肉或筋，使肉汁更为清澈，亦须用丝绵布滤掉所有肉皮脂团，提高汤汁的净度，凝结后，像一块猪肉味的果冻，今天俗称“皮冻”。两者均晶莹剔透，故有“水晶”之名。

在元《居家必用事类全集》中还有一道少见的“水晶冷淘脍”，将净猪皮汤浇入大浅盘里，薄薄的一层，凝固后似一张薄饼，将之切成面条状，便可充当冷淘。而宋高宗在张府宴饮时享用的“鹌子水晶脍”，猜测以鹌鹑做成。水晶脍通常伴有配菜与蘸碟。配菜适用辛辣的生韭黄、韭菜、萝卜丝，以及生菜、笋丝、鸭蛋皮丝之类，蘸碟则可选浓郁的酽醋、添加芥辣调和的芥辣醋，还有酸香辛辣的五辣醋。“姜豉”，字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则也是肉冻。选肥瘦兼得的带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结冻。或以匙挖，或用刀切，佐以辣姜蓉与豆豉酱汁。相比而言，水晶脍的口感单一，表现出加倍的爽滑感，爽滑主要来自透明部分；而内含肉碎的姜豉，因通体分布肉花而软糯弹牙，口感富有层次，肉香味也更浓郁。

事实上，姜豉是一系列肉冻菜的总称，品种多样。人们对不同品种的命名，大都基于原料——换成猪蹄，即为“冻姜豉蹄子”，改用猪头，则称作“猪头姜豉”，都比基本款姜豉更弹牙。当然，不局限于猪肉，还可用肥鸡做一道“姜豉鸡”。在南宋杭州城，有食店推出“冻波斯姜豉”。从异域风情的菜名中，不难猜测原料应为羊肉，估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。此外，“蜜姜豉”“七宝姜豉”都与蜜煎糖果并列，推测亦属甜食，后者里头可能添加了七种果品，如枣子、红豆、松仁等物。当时，还有一类冻菜不带“姜豉”之名，比如冻鸡、冻白鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞等。

受天然气温左右，通常在寒冷的秋冬或初春才会制作这些肉冻，难怪人们会在元宵节食用水晶脍，姜豉则是寒食节的节日食品。而杭州城的鲊铺，也只有在冬季才会添卖各色姜豉和肉冻。夏季一般不宜做肉冻，但有人想出可行的办法。比如《事林广记》所载“夏冻鸡法”和“夏冻鱼法”，前者将鸡块与羊头同煮，冻制之前去掉羊头，将鸡肉与汁装入瓮器内，并以防水的油单纸密封瓮口，将瓮器沉入井底。羊头能使肉汁加倍黏稠，再通过井水营造低温效果，冻鸡才得以成功。后者取羊蹄内筋煮烂研膏，再与鱼同煮，据说待肉汁变凉之后即能成冻。

其骨皆酥犹堪食

酥骨鱼

作为细刺很多、食用略显麻烦的食材，鲫鱼的魅力其实在鲜味。宋朝人菜谱里的鲫鱼吃法不外乎几种，能全方位展现鱼鲜的莫过于斫鲙，被文士奉为无上美味。在北宋，开封人可以到皇家水景园金明池购买一张垂钓许可证，现场钓上鲫鱼后，请专业厨人快刀批作细薄片丝，再佐以橙齑或鲙醋、芥辣汁享用，“以荐芳樽”。

降低细刺入口不适感的秘诀，是将鱼做成重料重工的“酥骨鱼”。小鲫鱼治净，盐及香料涂抹鱼身后控干，油煎得鱼皮焦香，码入锅里，加调味料共十二种：莳萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、葱、楮实子、盐、油、酒、醋、酱。调清水浸没鱼身，加盖后以小火焖至酥软。这使浓郁的香料味渗入鱼肉，入口汁水饱满，味微甜，口味类似江浙一带的佐酒家常冷菜——熏鱼。大部分骨刺已变酥软，可以嚼碎吃下，酥骨之名正是由此而来。

从宋至今，酥骨鱼衍生出各种版本。元末明初《易牙遗意》所载“酥骨鱼”只用酱水、酒、紫苏叶和甘草来煮，且鲫鱼无须油煎；清《调鼎集》的“酥鲫鱼”则添加大量葱、香油、酒、酱、姜片等焖烧而成。往时酥骨鱼多在过年前后制作，焖上一大锅，随吃随取，如唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中介绍了几道北平家常年菜，其中就有美味的“酥鱼”：小鲫鱼用黄酒、酱油、米醋、白糖腌过，再用油煎透，然后一层大葱一层鲫鱼入锅，加料汁浸没，煨焖一个半小时。

今天，酥鲫鱼仍然是北京人熟悉的家常菜。餐桌上的鲫鱼几乎都属银白青黑色系，而在自然界小概率存在的黄金或橘红色变异鲫鱼，则被当作观赏鱼。更早的年代，人们将随机捕获的彩色鲫鱼单独挑出，数量有限，颜色也全靠自然生成。到宋朝，观赏鱼才迎来第一轮人工选育的热潮，继而在之后几百年里，两大观赏鱼体系中的鲫鱼发展出体态万千的金鱼，鲤鱼演变为繁花似锦的锦鲤。

碧盘盛来什锦丝，

鸡白笋脯腌瓜美

瓜齑

腌菜，是宋朝平民餐桌上不可或缺的拌饭菜。它以大量盐、酱、醋或香料腌渍，以极咸或酸著称，一小碟足够扫下几碗粥饭，是物资贫乏时期的产物。其优点显而易见，重盐重酱吃起来会让人产生莫大的满足感，同时解决了瓜蔬保存的问题，一年到头随时可享用，是平民特别是穷苦人食物的重要组成部分，鱼肉并进之家是不会视腌菜为主打菜的。

几乎没有士大夫花费大量篇幅来介绍腌菜，一则腌菜不上档次，二来他们对制作工序的了解也相当有限。每家每户，负责腌菜的通常是主妇，她们从家族女性长辈那里，得到祖传配方和一些程序上的经验指点，确保对每个环节了如指掌。今天，可以从《中馈录》和《事林广记》中，看到大约四十种当时的腌菜加工法，诸如琥珀瓜齑、豉瓜儿、酱姜、盘酱瓜茄、腌萝卜、盐腌韭、糟姜、糟茄、糟瓜、干闭瓮菜、食香瓜茄之类，大多为酱渍、盐腌、糟制等门类。由于这些古老食谱对步骤描述比较详尽、配方精准，可以看得出和现今沿用的手法差别不大，连原料也大同小异。

当时的人制作腌菜，多用菜瓜、茄、萝卜、冬瓜、大蒜、笋、姜、芥菜、菘菜和韭。配料，则是形成多重风味的基本要素，很多时候，人们用不同配料处理同一种瓜蔬。以使用率很高的黄瓜为例，简单处理制坯后入酱缸浸渍，即为酱瓜，单纯表现为咸酱味，若追求复杂口味，可以尝试很花工夫的“酿瓜”：需选老而大的黄瓜，对半剖开，去瓤，盐稍腌后攥干水。亮点在馅料，均切作丝的生姜、陈皮、薄荷、紫苏，与茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，分别酿入半只瓜内，然后拼合成整只，用线扎紧，浸入酱缸腌五六日，这步主要是让酱香渍透瓜身，捞出，切碎，然后摊在烈日下晒干。酿瓜属混合味型，味道构成里包括橘油香、辛辣、辛香、麻凉、樟香和咸中微甜的酱味等元素。

瓜齑，原意泛指酱渍的菜瓜，多以黄瓜、甜瓜或稍瓜之类制成。据《事林广记》所载“琥珀瓜齑”，大致做法是：把半生的甜瓜去瓤，随意切瓣块，先经沸水焯烫，然后拿食盐揉擦，并添加适量浓酸醋、面酱，以及研磨成粉末的马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香和芜荑，一起炒拌均匀，最后装入瓮中，并用手掌压实瓜坯，待腌上半个月就可以享用。由于经酱料渍透的瓜肉半透，色泽棕红似琥珀，故得名琥珀瓜齑。

瓜齑通常切一切能直接吃，也可作为烹饪配料使用。这道“瓜齑”即出自食谱浦江吴氏《中馈录》，是一道含酱瓜的家常什锦小炒。主料是六种菜丝，包括鸡胸肉、虾米、酱瓜、淡笋干、生姜和葱白，并用“爆炒”法来烹成——这是中国人最常用的烹饪技法，用炒锅下油，把菜丝通过灶火翻炒干香，表面略微焦黄。酱瓜直接食用会比较重口，而与肉类、鲜蔬、干货搭配，则颇能起到提味增鲜的作用，使这道菜吃起来风味相当浓郁而富有层次，配白米饭来吃简直一流。

浪涌晴江雪，风翻晚照霞

拨霞供

火锅是很原始的烹饪方式，别名涮锅，也叫打边炉，主要由一炉加一锅热汤组成，搭配琳琅满目的生鲜肉鱼及菜蔬，夹起往沸汤里烫一烫，即熟即食，这是风靡全国的冬日聚餐场景。不少人将宋朝也有火锅的力证，追溯到南宋美食家林洪，因为他在《山家清供》明确提到两次特别难忘的涮锅经历，并给火锅冠以美名：拨霞供。

以茶叶闻名的福建武夷山风光旖旎，一条九曲溪将高峰与幽谷串联成线，沿途划分出九处景致，巨石、瀑布与溪涧多不胜数，是一块适合寻幽探胜的旅游胜地。而更吸引文士争相前来拜谒甚至隐居的，是人文环境——山间多见宫观庙宇，大量道士禅僧在此静修，理学大师朱熹一手创办的书院“武夷精舍”，便坐落在五曲隐屏峰下。

某年冬天，频繁在东南地区游历的林洪来到武夷山，行程表上计划拜访的名人，就有幽居于六曲峰的道人止止师。行走山间，正遇大雪，忽然有人猎到一只野兔。面对膘肥的美味，却找不到专业厨师，众人一筹莫展。止止师建议，不妨用简便的山野之法来烹制：野兔剥皮毛，去骨，肉均匀批成薄片，加酒、酱、花椒稍微腌渍；同时，燃起小风炉，安放在餐桌中央，炉上置少半锅水，烧沸，每人分发一双筷子，围聚炉旁，随意夹肉，浸入沸汤里摆拨几下，烫熟，蘸自调的酱汁佐味。可以说，涮锅对刀铲功夫要求不高，炊具也是精简到极点，不仅能完美解决厨师缺席的问题，同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围。

五六年后，林洪第二次吃火锅。京师的当朝官员杨泳斋做东，饮宴中，居然罕见地摆上一个颇具山林之趣的涮锅，这唤醒了林洪雪中访武夷道人的遥远记忆——因一锅偶得的兔肉火锅而显得格外美好。接下来，在相互酬唱的娱乐环节中，林洪以涮锅为主题，吟道：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”

显然，这正是“拨霞供”名字的起源——热汤突突翻滚，仿佛晴江涌起雪白的浪头，仅短短几秒，殷红的肉片变作晚照绯霞般的浅粉色。将涮肉片这个简单的动作形容为拨绯霞，很有诗意。林洪建议，羊肉和猪肉也可如法炮制。由此可见，火锅这种饮食形式在当时林洪生活的地区，即浙江一带其实并不常见，人们只是偶尔这样进食，还未形成一股风潮。

拨霞供与现代火锅版本之一的北京涮羊肉非常相似，都以清水打底，香辣咸鲜的味道主要从蘸料获得。而两者间的区别，就在肉片的前期处理上——拨霞供的肉片会事先加味料腌渍，所以含有些许咸味，完全可以不蘸酱直接吃；北京涮羊肉，则省略这一步，一烫一蘸，从淡口一跃而至浓郁。现烫现吃，确实能呈现食材最鲜嫩的口感，品尝其与生俱来的味道，这或许也是火锅长久流传的魅力所在。

春日春盘细生菜

春饼

一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开，搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品：春饼。

按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑拣辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类，组成“五辛菜”。人们相信，辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即翻番：萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽……

正如诗言“旋挑生菜簇春盘”，总之有什么就用什么。唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态：生鲜的，切作细长条状。大部分菜丝都是深浅不一的绿色，还有白萝卜丝为莹白色，韭黄带来一抹淡黄，但人们更讲究有红有绿。因此，他们会将萝卜丝染成红色，陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句，且宫中赐给近臣的春盘，亦会以染萝卜丝做装饰。此外，有人会在卷饼里添加切细的熟猪肉、腌韭菜等物，或许还会拌些酱醋。当然，贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬，人们借由食春饼，感受生机勃发的力量，亦相当于迎接春季的小仪式。

如今，吃生菜春饼的古老遗风仍有流传，但在更多时候，卷好的春饼会被推入油锅，炸成春卷，一年四季现身于早餐铺与点心盘。

值得一提的是，在皇家御赐臣僚的春盘礼盒中，有各色生菜、烹猪肉、白熟饼，以及油炸的大环饼；另据《武林旧事》介绍，此等春盘竟配以精巧的饰物——金鸡、玉燕——衬出奢华之感，每盘价值上万钱。