吃鹅极简史

近日，鹅腿阿姨几度登上热搜，成为当之无愧的顶流。

清华、北大的学生为了争抢鹅腿“大打出手”，互骂混蛋。

网友调侃：多年后，阿姨一个电话，无数京圈大佬为之疯狂。

鹅腿到底拥有什么样的魔力，能让清北学子为之着迷？

我们问不到鹅腿阿姨的独门秘方，但可与大家聊聊国人与鹅的渊源。

鹅的简史

/ The history of geese

我国家鹅起源于新石器时代，出土于辽宁省东沟县马家店三家子村的“回首鹅”便是有力的佐证。

西周以后，北方驯养的家鹅逐渐传播道长江以南，在广东地区尤为盛行，快速地繁衍进化，也为后来的广东成为大名鼎鼎的“食鹅大省”奠定了基础。

西周 玉鹅 国君虢仲墓出土

西汉时期，在王褒的《僮约》一文中出现了“牵犬贩鹅”一词，说明当时鹅已经成为很常见的交易商品。

北魏著作《齐民要术》则专列了“养鹅鸭”一篇，在其中对鹅的选种、孵化、豢养、屠宰、食用以及制作鹅制品的流程都做了详细介绍，也说明了早在北魏时期，家鹅的饲养技术便已成体系。

东晋时期，王羲之与鹅的故事总为人津津乐道。传闻王羲之从鹅的体态、行走、游泳的姿势中，悟出了书法运笔的奥妙。

元 钱选 《王羲之观鹅图》 大都会艺术博物馆藏

爱鹅养鹅

/ The history of geese

那么，王羲之为什么养了那么多鹅呢？

有一种说法称王羲之是道家，追求长生不老，而鹅肉有大补之效，王羲之养鹅是为了吃。

而据《晋书·王羲之传》记载：“性爱鹅。会稽有孤居姥，养一鹅善鸣，求市未能得，遂携亲友命驾就观。姥闻羲之将至，烹以待之，羲之叹息弥日。”

当老妇人为了款待王羲之而杀鹅后，王羲之感伤了一整日，可见他是爱鹅之人，养鹅应当是为欣赏，而非食用。

元 赵孟頫《摹黄庭经并写羲之换鹅图册》

台北故宫博物院藏

世称右军正书第二的《黄庭经》也称《换鹅帖》，就是因为王羲之拿这篇手书去换了几只鹅回家，《晋书》里写“王羲之欣然写毕，笼鹅而归，欢喜异常”，他对鹅的喜爱也可见一斑。

晋 王羲之 《宋拓宝斋黄庭经册》 台北故宫博物院藏

爱鹅吃鹅

/ The history of geese

王羲之爱鹅不忍食用，爱吃鹅肉的却大有人在。

《水浒传》第三十回写武松吃熟鹅，一连吃了两只：“武松右手却吃钉住在行枷上，左手却散着。武松就枷上取下那熟鹅来只顾自吃，也不睬那两个公人；又行了四五里路，再把这只熟鹅除来右手扯着，把左手撕来只顾自吃；行不过五里路，把这两只熟鹅都吃尽了。”

根据《水浒传》的描写，宋朝人吃鹅应当是比较频繁的。鲁智深大闹桃花村之前吃鹅，赵员外平日的家常菜里亦有酿鹅。

明 仇英《清明上河图》中的鹅 辽宁省博物馆藏

《梦粱录》中收录了许多用鹅做的佳肴，如：鹅笋、绣吹鹅、闲笋蒸鹅、鹅排吹大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅等等，花样繁多，光看名字便让人食欲大增。

宋代还有一道非常豪华的“鹅筋饭”，用鹅的足筋挫成米的形状来代替普通的米饭，让人感叹其奢侈。《事林广记》载：“客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭，所费鹅不知几何。”

明 仇英《清明上河图》中的鹅 台北故宫博物院藏

元朝末年，倪瓒写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，收录了五十多种菜肴的做法，其中最具盛名的要数“烧鹅”，后世称为“云林鹅”，做法是：用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。

元 佚名《花鹅小景图》台北故宫博物院藏

明朝时关于鹅最著名的故事自然是“徐达含泪吃烧鹅”。传闻开国元勋徐达是爱吃鹅之人，有一次，他的后背生了毒疮，医生知道他爱吃鹅肉，专门叮嘱他要忌口，不可继续吃鹅肉，因为鹅肉是发物。而朱元璋听闻徐达患病后，命人给他送了一支烧鹅过去。徐达看到烧鹅，就明白了朱元璋的意思，一边流泪一边吃下了御赐的烧鹅，不久后就疮发身亡。

明 吕纪 《狮头鹅图》 辽宁省博物馆藏

这个故事是仅记于野史的传闻，未必可信，但明朝时鹅成为上等酒席不可缺席的菜肴却是实事，甚至有了“无鹅不成宴”的说法。

明朝鹅贵

/ The history of geese

明朝人对鹅肉的喜爱是自上而下的，御膳房每日要给明宪宗朱见深准备八只鹅，他的儿子朱佑樘或许觉得这个份额太过夸张，下令改为了三只。据《烬宫遗录》，崇祯帝和皇后每月十日禁荤，想念肉味，御厨便将生鹅退毛，从后穴去肠秽，纳蔬菜于中，再把鹅放冷水里煮开，取出，用酒洗干净，然后用麻油烹煮，拿给崇祯帝和皇后吃，两人很是喜爱。

据《宛署杂记》载，乡村尊贤养老，搞乡饮酒礼，根据宾客等级，分为上、上中、中、下4类酒席，只有上席能用大鹅，其他档次酒席只能用鸡。而上席的一只大鹅，价格几乎是下席一只鸡的七倍。

由此看来，鹅肉在明朝应当是一种比较昂贵的食材了。

明 佚名 《荷塘双鹅图》 故宫博物院藏

正是因为鹅肉的昂贵与奢侈，明朝时有特殊的规定，御史不许吃鹅。《涌幢小品》载：“食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。”

而据《觚不觚录》所言，官员为了越制吃鹅，竟然把大鹅身上摆上鸡头、鸡爪来冒充鸡。

鹅在明朝宴席中的尊贵地位，在小说《金瓶梅》中也可找到诸多证明。

西门庆迎娶李瓶儿为妾，摆下酒宴请亲友，正餐的头一道就是烧鹅下饭。西门庆为儿子摆满月酒，第一道大菜又是鹅，“须臾，酒过五巡，汤陈三献。厨役上来割了头一道小割烧鹅”。乔大户的娘子宴请吴月娘，“厨役上来献了头一道水晶鹅，月娘赏了二钱银子”。韩道国犯事，求助西门庆通融，摆平后，韩道国致谢，送给西门庆一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子。

清 佚名 《金瓶梅插图》

清人烹鹅

/ The history of geese

清朝的文人老饕也对鹅情有独钟。

大美食家袁枚在《随园食单》中盛赞倪瓒的“云林鹅”，并且附上了更为具体的制作方式：整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

顾公燮在《消夏闲记摘抄》中写了鹅掌这一独特的美味，竟然是把活鹅放在厚铁板上用火慢烤，直到鹅被烫死，但为了美味也只好残忍，毕竟鹅掌“掌大如扇，味美无伦”。

李渔的《闲情偶寄》中则记录了一种油炸鹅掌的做法，“每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盅，投以鹅足。鹅痛欲绝，则纵入池内，任其跳跃；已而复擒复纵，泡沦如初。若是者数四，则其为掌也丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”

清 徐扬 《绘鹅子图御题轴》 台北故宫博物院藏

回顾了一番古人吃鹅的历史，或许也找到了一点鹅腿阿姨爆火的秘密，毕竟吃货对美食的狂热，是写进基因里的啊。

你喜欢吃鹅吗？最喜欢鹅的哪种做法呢？