引发热议的“预制蛋”，究竟是什么来历？

据新京报报道，近期，“预制蛋”登上热搜，网友反映经常在外卖中见到，对其看法也大不相同。

预制蛋是什么来头？

营养价值如何？

其实预制蛋并非新鲜事物。

有从业人员向新京报记者表示，

冷冻荷包蛋等预制蛋已存在多年，

因出餐便捷、标准统一，

在团餐、连锁餐饮中得到应用。

在专家看来，

预制蛋是迎合市场需求诞生的，

主力渠道还是在商业化运用上。

而随着我国蛋品加工业规模化发展，

蛋制品将会更加多样化。

预制荷包蛋受关注

“预制蛋”在11月10日晚登上微博热搜第一位，该话题主要涉及的是外卖中经复热的冷冻荷包蛋。有网友说，这类荷包蛋通常是“很标准的圆形，没有油边，又厚又木，没有光泽”，“口感没有现煎的好，咬起来像塑胶”。也有网友称，“做得快，吃得也快，早吃完早上班”。有媒体发布的预制蛋投票显示，900多位网友中，超过半数称吃过，且在外卖中经常遇到。

“冷冻荷包蛋其实五年前就在市场上常见了”，长三角地区从事冷冻食品生产与批发生意的黄先生向记者表示，近年来伴随生活节奏变快，冷冻食品需求上升，冷冻荷包蛋销量也在逐年增长。目前市面上的预制荷包蛋一般分为两种，一种是将鸡蛋煎炸后冷冻，复热后，口感更有韧劲。另一种是由蛋清液和蛋黄搭配合成，口感相对滑嫩。“公司目前卖的是前一种，从鸡蛋到荷包蛋之间没有太多的流程，食品安全更容易掌控，所以团餐和食堂订购较多”。

后一种由蛋液调配的预制荷包蛋，因为更能将每一个蛋的大小、规格控制在统一范围，也很受连锁餐饮喜爱，“两种蛋制作成本相差不大，主要是客户根据需要有不同选择。”

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋向记者介绍，正规生产情况下，无论是上述哪一种方式，本质都是“蛋黄+蛋清”，在营养上没有太大区别。同时鸡蛋的营养成分主要是蛋白质，冷冻的情况下损失很小。

“我们用的就是统一供货的冷冻荷包蛋，不是现煎的。”在北京某连锁餐饮店加盟商张老板看来，预制蛋在连锁餐饮中应用，更多是为了实现门店间的标准统一、出餐方便，“像牛肉丸一样，大多是半成品，一加热就可以出餐了。而且连锁餐饮的供货商都是经过总部严格筛选的，安全性相对可控。”

不过，外卖中，并非所有呈现标准圆形的荷包蛋都是预制蛋。北京市房山区经营个体餐饮的赵老板向记者透露，自己家的蛋因为形状规整，也曾被消费者认为是预制蛋，“其实我们用的是有圆形凹槽的煎蛋模具。”在赵老板看来，对出餐体量不大的夫妻店，或者有专业厨师的餐饮店来说，在外卖中使用预制蛋未必划算，“一个是从成本上讲，买30个生鸡蛋也才19元，比预制蛋还便宜些；另一个从烹饪上来讲，煎蛋没有技术含量，专业厨师做主菜时，顺便把蛋煎了也不是难事。”

蛋品加工市场广阔

记者在电商平台搜索“荷包蛋”发现，产品常见规格为一包50个左右冷冻荷包蛋，价位在40元—50元区间，有单品销量超过1000单。评论区中，有人称用于个人早餐，也有人用于餐车经营等。搜索“预制蛋”则可以看到，除冷冻荷包蛋外，还有溏心蛋、鸡蛋卷、卤蛋等蛋制品。

电商平台上冷冻荷包蛋价格多在40元—50元区间。电商平台截图

今年1月18日，“蛋品加工第一股”欧福蛋业在北交所上市，被视为国内蛋品加工业规模化发展的体现之一。资料显示，欧福蛋业主营蛋液、蛋粉及各类蛋类预制品的研发、生产、销售等。2023年前三季度，欧福蛋业实现营业收入7.33亿元，同比增长13.14%；实现净利润4039.82万元，同比增长40.28%。欧福蛋业提到，根据《蛋品世界》，美国蛋制品加工比例占33%，欧洲约占20%—30%，日本则高达50%。我国鸡蛋的加工比例与发达国家仍有极大差距，未来蛋品加工行业市场空间广阔。

欧福蛋业总经理刘文也在年初表示，畜产品三大支柱“乳、肉、蛋”中，乳和肉都有千亿级的公司，唯独蛋还处于起步阶段。开拓蛋制品布局中，欧福蛋业除发力企业端外，近几年也在尝试向消费者端推出小包装蛋液和系列预制蛋制品，即以蛋为主要原料，经过煎炒烹炸等工序，做成各类食材，如蛋皮、蛋丝、炒蛋、蛋堡、欧姆蛋等，“中国生产了世界40%鸡蛋，我们认为蛋制品未来的空间是巨大的”。2023年半年报显示，欧福蛋业预制蛋品实现营收1612.22万元，同比增长11.07%，毛利率同比提升4.89%。

在IPCR预制菜研究院创始人周鹏邦看来，从一些统计数据中可以看到，人均收入越高，做饭时间越少，吃冷冻食品的需求越多。预制荷包蛋等加工蛋品、预制菜都是迎合市场需求诞生的。就应用场景来看，预制蛋的主力渠道还是在商业化运用上。后续能否打开更大市场，则要看产品能否在口感、方便性等方面得到消费者更多认可。

来源：新京报

编辑：刘思宇 黄琳

审核：魏曦