怎样的大米算好吃？看看科学家们如何品鉴大米

不同品种的新谷，在同样型号的砻谷机下脱壳，变成亮晶晶的大米，然后用同样型号的电饭锅蒸煮成米饭，十多位科学家全程监督，观色、察形、闻香、品味……11月9日，位于河南省新乡市的中国农科院中原研究中心，一场新的大米品鉴会正在进行，10种在当地试种的新品种，参与了这场大米食味感官品鉴会，最终，3个新品种感官评价评分超过了90分，明显高于对照品种，将作为下一步重点试种品种。

察言观色，大米风味也有标准

如何判断一种大米是否好吃？看似众口难调的问题，其实也有一整套科学方法。通过分子生物学、基因组学等现代科学技术，科学家们可以找到影响食物风味因子的基因，从而培育出风味物质积累更多、更浓郁的优质品种。而针对已经长成收割甚至做出成品的食物，也同样有相关的鉴定方法。

中国农科院作科所副所长王文生介绍，大米的食味品鉴中，有多套不同的标准，如“优质米评价标准”“粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法”等，此次品鉴会，则主要参照农业农村部《稻米食味感官评价方法》。

记者看到，品鉴会现场，10个新品种大米样品，和一个对照品种的样品，被摆放在会场，科学家们先对生米外观进行评价，有异味，含杂质较多、碎米较多或外观明显较差的大米样品，会直接淘汰。

随后，包括对照品种在内的11种大米，使用统一品牌规格电饭锅蒸煮，“按照标准，根据样品监测的直链淀粉含量确定加水比例，含量小于等于13%的，米水比例为1:1.1。含量为13.1%-17.0%的，米水比例为1:1.2。含量为17.1%-21.0%的，米水比例为1:1.3。含量为21.1%-25%的，米水比例为1:1.4。”

洗米、浸泡、蒸煮等环节，也有严格的标准，洗米要洗到水不浑浊，洗米时间控制在2至3分钟，浸泡时间从洗米开始算起，浸泡30分钟。电饭锅同时接通电源开始蒸煮，蒸煮中不得打开锅盖。电饭锅开关跳开后，还要焖制10分钟。

闻香识米，好味道大多有普适性

根据《稻米食味感官评价方法》，米饭的食味评价分为五部分，气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地。

五部分中，气味占20分，有米饭特有的香气且香气浓郁为上。外观结构占20分，分为颜色、光泽、饭粒完整性，米饭颜色洁白为上，有明显光泽为上，饭粒完整性好为上。适口性共30分，分为黏性、弹性、软硬度三部分，滑爽、有黏性但不黏牙为上，有嚼劲为上，软硬适中为上。滋味占25分，咀嚼时有浓郁的清香合格甜味为上。冷饭质地占5分，较松散、黏弹性较好，硬度适中为上。

据了解，此次品鉴的10个品种，由中国农科院作科所选择了山东、河北、天津、河南和江苏等地的优质品种，在当地进行适应性试验，试验品种共58个，最终10个品种在当地表现出优良的适应性、丰产性等。

品鉴中的对照品种，为当地历史悠久的传统优质大米黄金晴，以黄金晴作为参照，品鉴专家在盲评条件下，按照编号对各个品种打分。

闻香、观色、察形、品味，在经过完整的品鉴程序后，工作人员对品鉴专家的打分进行统计，经综合评比，三个品种评分超过了90分，高于对照品种黄金晴。

博浪沙里，再现“天下第一大米”

原阳县古称博浪沙，因张良刺秦于此而闻名于世。这里位于豫北平原，地处古黄河冲积扇平原顶部和黄河中下游，黄河和黄河北大堤横贯县境南部，是传统的黄河水灌区。

中原研究中心主任顿宝庆介绍，原阳县水系纵横，生态基础优良，“原阳大米”自东汉时期就被作为宫廷专用大米，时至今日，是河南省最早获得绿色食品认证并出口创汇的原粮之一，多次获得国际和国家级金奖，被列入全国名优特产名录。原阳大米采用黄河水灌溉，品质晶莹透亮，软筋香甜，香味纯正，蛋白质、淀粉以及铜、铁、钙等微量元素含量均高，富含硒等微量元素，在过去很长的历史中，都享有“天下第一米”的美誉。

原阳县也是史上知名的黄灌区，境内多盐碱地。过去1000多年中，黄河在元阳县境内溢洪决口泛滥57次，“过去，这里的人们深受洪涝灾害的盐碱困扰，”顿宝庆说，“上世纪六十年代，元阳县在盐碱地引种水稻成功，此后一直引黄种稻，最多时全县种植面积超过45万亩。”

近年来，由于水稻种植劳动强度大、粮食收益较小等原因，当地水稻面积不断减少，品牌效益不突出，科技支撑乏力，为此，中国农科院作科所钱前院士依托新建成的中原研究中心，在原阳县原武镇联合当地种植大户，布设了适合黄淮海区域种植的58个水稻新品种，今年秋季刚刚收获第一批大米，也正是此次品鉴会的主角。

选择新种，科技支撑农业现代化

申继锋是此次种植58个新品种的合作社负责人，他常年种植600多亩水稻，大部分都是当地种植多年的传统品种黄金晴，这是一种优质品种，过去几十年中，原阳大米的品牌，和黄金晴有密不可分的关系。

然而，随着时间的推移，这种优质品种在生产中渐渐变得后继乏力，“产量低，亩产800斤左右，而现在的新品种，往往都要1100到1200斤，甚至更高。同时，由于产业不成熟的原因，优质的黄金晴，也很难卖到高价。”他说。

申继锋所在的原武镇，是黄河滩区最早引种水稻的镇，但如今，曾经的“天下第一米”，渐渐成为了记忆。

“河南是粮食主产区，很多人都觉得河南的粮食，主要是小麦、玉米等，实际上，河南的水稻也很多，常年种植面积超过900万亩，”钱前说，“尤其是还有原阳大米这样历史悠久的知名品牌。怎么才能重振水稻产业？此次选择试种的58个品种，就是为了选出适应当地的优质新品种。”

品鉴会的举行也同样如此，钱前表示，品鉴的目的是找到高产而且优质、风味独特的新品种，并向更大的区域推广，为原阳的农业现代化增添科技支撑，为当地农民增加收入，“我们正在努力重构原阳大米的品牌，让产业振兴、乡村振兴，扎扎实实地在中原大地上展开。”钱前说。