秋之味丨蟹肉上席百味淡,中秋来一场花样品蟹

秋之味丨蟹肉上席百味淡,中秋来一场花样品蟹

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“一腹金相玉质,两螯明月秋红”,中秋品蟹的传统由来已久,一方面因为螃蟹在秋天最为肥美,另一方面,蟹与“谢”同音,中秋家宴品蟹,也是在亲友从四面八方归来小聚之时,互致感谢之情。而从外形来看,蟹有八只脚,佳节吃螃寓意八方来财,螃蟹蒸熟后的橙红色,也象征着鸿运到来。黄满膏肥的好时节,究竟都可以怎样吃蟹?

清蒸蟹

蟹胸肉胜似白鱼,蟹螯肉胜似干贝,蟹脚肉胜似银鱼,蟹黄蟹膏胜似八珍。吃蟹,一定要品尝蟹的本味,清蒸是不二选择,也最能体现出“公蟹吃膏,母蟹吃黄”的美妙。

清代文人李渔因非常爱吃螃蟹,有“蟹仙”之誉。对于如何品蟹,李渔认为螃蟹应“蒸而熟之,才能不失真味”,同时应整只蒸熟,剥蟹也不能假人之手,“必须自任其劳”,“应剖一筐食一筐,断一螯食一螯,则气与味丝毫不漏……”为表达对螃蟹的喜爱,李渔还写下了《蟹赋》,生动诠释从吃黄到吃肉,从吃脚到吃螯的吃蟹流程。

蟹酿橙

螃蟹配橙的吃法自古就有,唐代唐彦谦就曾在《蟹》诗中咏道:“充盘煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。”这里的橙膏就是当时古人把新鲜橙肉捣烂成泥制作而成,可以当做螃蟹的蘸料。

除了蘸橙子,古人更是研究出了蟹在橙中的吃法。南宋林洪就在《山家清供》中记载过“蟹酿橙”的做法,“橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”橙子的清香融合螃蟹的鲜香,萦绕在唇齿间的香气令人久久难忘。

红膏炝蟹

“红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑”,这首童谣里提到的“红膏炝蟹”,是宁波菜的代表。红膏炝蟹一般以梭子蟹、黄酒作为主要食材,制作时,先在容器中倒入凉开水,加盐、白酒、葱、姜,调成浓咸卤,再将洗净后的红膏蟹放入,浸腌8小时。腌制后的螃蟹,红膏弹润咸香,蟹肉也因盐带走了水分而更加紧致绵密。

红膏炝蟹的摆盘也有讲究,螃蟹切开后,必须红膏朝上。食用时,可以蘸米醋,入口先是微酸,再是咸鲜,后又甘甜,配上一口米饭,当地人称为“红膏炝蟹,咸咪咪,压饭榔头就靠伊。”

雪花蟹斗

雪花蟹斗是苏州的一道名菜,相传其前身出自元代倪瓒创制的古菜谱《云林堂饮食制度》,书中曾提及蜜酿蝤蛑的做法,“盐水略煮,才色变便捞起。擘开留全壳,螯脚出肉,股剁作小块,先将上件排壳内,以蜜少许入鸡蛋内,搅匀浇遍,次以膏腴铺鸡蛋上蒸之,鸡蛋才干凝便啖,不可蒸过,橙齑醋供。”后经现代厨师改良,现在的雪花蟹斗多以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆蛋泡仿若白雪,色香味俱全。

不过,螃蟹虽美,但并非人人都适合吃蟹。螃蟹性寒凉,胆固醇高、嘌呤高,体质偏弱、脾胃功能较差者,过敏体质、易长湿疹者,高血脂、高胆固醇和胆道疾病患者,痛风、高尿酸血症患者都应少食。对于其他人群来说,螃蟹不宜贪多,可以结合自己的身体情况,适量品尝。

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