秋之味丨蟹肉上席百味淡，中秋来一场花样品蟹

“一腹金相玉质，两螯明月秋红”，中秋品蟹的传统由来已久，一方面因为螃蟹在秋天最为肥美，另一方面，蟹与“谢”同音，中秋家宴品蟹，也是在亲友从四面八方归来小聚之时，互致感谢之情。而从外形来看，蟹有八只脚，佳节吃螃寓意八方来财，螃蟹蒸熟后的橙红色，也象征着鸿运到来。黄满膏肥的好时节，究竟都可以怎样吃蟹？

清蒸蟹

蟹胸肉胜似白鱼，蟹螯肉胜似干贝，蟹脚肉胜似银鱼，蟹黄蟹膏胜似八珍。吃蟹，一定要品尝蟹的本味，清蒸是不二选择，也最能体现出“公蟹吃膏，母蟹吃黄”的美妙。

清代文人李渔因非常爱吃螃蟹，有“蟹仙”之誉。对于如何品蟹，李渔认为螃蟹应“蒸而熟之，才能不失真味”，同时应整只蒸熟，剥蟹也不能假人之手，“必须自任其劳”，“应剖一筐食一筐，断一螯食一螯，则气与味丝毫不漏……”为表达对螃蟹的喜爱，李渔还写下了《蟹赋》，生动诠释从吃黄到吃肉，从吃脚到吃螯的吃蟹流程。

蟹酿橙

螃蟹配橙的吃法自古就有，唐代唐彦谦就曾在《蟹》诗中咏道：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。”这里的橙膏就是当时古人把新鲜橙肉捣烂成泥制作而成，可以当做螃蟹的蘸料。

除了蘸橙子，古人更是研究出了蟹在橙中的吃法。南宋林洪就在《山家清供》中记载过“蟹酿橙”的做法，“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”橙子的清香融合螃蟹的鲜香，萦绕在唇齿间的香气令人久久难忘。

红膏炝蟹

“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，这首童谣里提到的“红膏炝蟹”，是宁波菜的代表。红膏炝蟹一般以梭子蟹、黄酒作为主要食材，制作时，先在容器中倒入凉开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时。腌制后的螃蟹，红膏弹润咸香，蟹肉也因盐带走了水分而更加紧致绵密。

红膏炝蟹的摆盘也有讲究，螃蟹切开后，必须红膏朝上。食用时，可以蘸米醋，入口先是微酸，再是咸鲜，后又甘甜，配上一口米饭，当地人称为“红膏炝蟹，咸咪咪，压饭榔头就靠伊。”

雪花蟹斗

雪花蟹斗是苏州的一道名菜，相传其前身出自元代倪瓒创制的古菜谱《云林堂饮食制度》，书中曾提及蜜酿蝤蛑的做法，“盐水略煮，才色变便捞起。擘开留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排壳内，以蜜少许入鸡蛋内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡蛋上蒸之，鸡蛋才干凝便啖，不可蒸过，橙齑醋供。”后经现代厨师改良，现在的雪花蟹斗多以蟹壳为容器，内装清炒蟹粉，上覆蛋泡仿若白雪，色香味俱全。

不过，螃蟹虽美，但并非人人都适合吃蟹。螃蟹性寒凉，胆固醇高、嘌呤高，体质偏弱、脾胃功能较差者，过敏体质、易长湿疹者，高血脂、高胆固醇和胆道疾病患者，痛风、高尿酸血症患者都应少食。对于其他人群来说，螃蟹不宜贪多，可以结合自己的身体情况，适量品尝。