月饼琳琅满目，忘不了的还是它丨城市体验官

体验官手记：改良传统月饼，也要保留最初的味道

每逢中秋佳节，市面上的月饼可谓琳琅满目，广式的、苏式的、流心的、冰皮的……应有尽有。但在老北京人心中，不得不提的一定是“自来红”月饼。

它的外观像是烤糊了的小窝头，表皮呈棕红色，个头与鸡蛋差不多，承载着不少老北京人的乡土记忆。前两天，“体验官”就跟着北京稻香村的面点师傅，学了学如何制作“自来红”月饼。

以前，我对“自来红”的印象就是“硬”，甚至偶尔会硌得牙疼。据一些老人们讲，“自来红”之所以硬，主要是因为它烤得比较干，这样易于保存，也经得住吃，还扛饿。

父辈们常说，在物资匮乏的年代，只有过中秋才能吃到“自来红”。所以能吃上一块就格外珍惜，必须细细品尝，那甜丝丝的味道在寡淡的生活中能回味许久。

“自来红”的口味特别简单，能吃出来的似乎只有糖和青红丝，但它的制作过程比想象中更复杂。面点师傅告诉我，馅料中除了糖和青红丝，还添加了核桃、瓜子仁、香油、咸桂花等；面皮的制作也十分讲究，用的是烫面，且要确保面团筋力适度。

包完月饼，还要在饼身上用蘸有蜂蜜的圆形木戳盖一个小圈。小圈起初并无颜色，经过高温烤制，就会变成棕红色，饼皮颜色也由浅变深泛着红，“自来红”由此得名，老北京人也叫它“滋了红”。

关于“自来红”“自来白”月饼的起源，并没有可供考证的说法，但民间却有典故口口相传：古时候北京城闹过一场严重瘟疫，广寒宫中的嫦娥仙子命专门为她捣药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔儿爷。兔儿爷用红白两种药治好了全城百姓，这两色药便演化成“自来红”“自来白”两种月饼。

民间传说虽是源于古人的臆想，却表达着人们对于消灾祈福的美好祝愿，早年间北京还有中秋拜月的习俗，为的也是祈求平安，这是中秋节之于我们的原始意义。如今，对于幸福安康的期盼，人们已习惯于通过自身努力向内探寻，但与家人、朋友分享月饼时，将美好祝愿寄托在小小吃食中的传统仍一直延续着。

现在的“自来红”月饼，口感已经有了明显提升，早就不似以前那般硬邦邦了。老字号也在不断改良，为的是让月饼更贴近食客们新的口感喜好。虽然改良，但最初那种简单而纯粹的味道却得以保留，也算是当下日渐甜腻的月饼中的一股“清流”了。

中秋年年过，月饼也吃了不少，怀念的还是那古朴自然的清香。