谈《雅舍谈吃》-2

爸爸特别爱吃烤肉特有的那种烟熏火燎的野味。美国食物中唯一使他垂涎三尺的是美国烤肉（barbecue）。也许是因为美国烤肉类似北平的烤羊肉吧！爸爸晚年每次来美，我们必要盛大准备一次后院的烤肉。爸爸自己吃不多，但是看到家中壮丁们狼吞虎咽，吃得杯盘狼藉，引为一乐。有一年，爸爸建议我用院中之松塔，加诸煤球上，以增松香。不知是松塔太潮，还是此松非彼松，没能产生他在青岛时“命儿辈到寓所后山，拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁”之效果。

爸爸对火腿质量要求甚高。一般台湾熏制之火腿，常被贬为有“死尸味”，视为下品。逢年过节，有人送礼，常有火腿一色，外表包装美观，但打开一看，或有蛆虫蠢动，或有恶臭扑鼻，无法消受。但弃之又觉不忍。爸爸突生妙计，将之原封挂于墙外电线杆上，谓之“挂高竿”。片刻功夫，即被人取去。如是者数次。妈妈非常反对。爸爸则认为愿者上钩，不伤阴功。此为三十几年前旧事。现在回想仍觉滑稽突梯。

美国的“佛琴尼亚火腿”甚得爸爸青睐，因其味正。制作方法类似中国古法。相传是美印地安人所发明，后为白人因袭，相传至今。炮制方法，自养猪起。猪饲料以花生及橡实（Acorn）为主。屠宰后，将后臀以盐腌之，冷藏六周，将盐洗去，涂满胡椒，悬挂至干。十天后烟熏。然后挂存一年，俟满生绿霉，老化适度，即可上市。此法炮制之火腿，包装亦有古风，用白布口袋包裹，上扎麻绳。高高挂起，识货者趋之若鹜。近年发明“无骨维琴尼亚熟火腿”，骨、皮、肥肉一概除去，只留精肉，压成一方，以电锯切片，按磅购买，十分方便。这是爸爸最欢迎的礼物之一。

妈妈擅长做面食，举凡切面、饺子、薄饼、发面饼、包子、葱油饼，以至“片儿汤”、“拨鱼儿”都是拿手。做面食最难的是面团的处理。妈妈和面、酦面全是艺术。每次加水份量，水温高低，揉面时间，加碱多少，全无纪录。一切靠触觉、视觉、嗅觉、直觉而定。无怪乎训练一个新佣人做饭需时经年。这种纯艺术之烹调，经常成功。若有失误，妈妈则怒气冲天，引咎自责。其实还是满好吃的，何必呕气！

爸爸在厨房，百无一用。但是吃饺子的时候，爸爸就会抛笔挥杖（擀面杖），下厨助阵。爸爸自认是擀皮专家。饺皮要“中心稍厚，边缘稍薄”。这项原则，妈妈完全同意。但是厚薄程度，从未同意过。为此，每次均起勃溪。妈妈嫌爸爸的饺子皮中间过厚。我则从中调解，用掌将中心厚处压平。我赴美后，不知道小小问题是如何解决的。爸爸下厨是玩票，喜欢用擀面杖在面板上敲打“咚，的咚咚，一咚咚”有板有眼，情趣盎然。若偶一掌杓，响杓之声，震耳欲聋，全家大乐。